蛋白質(zhì)是維持生命體能量穩(wěn)態(tài)和生理活動(dòng)的核心營(yíng)養(yǎng)素，蛋白質(zhì)的缺乏會(huì)直接影響人體的健康水平。因此，提高居民蛋白質(zhì)的攝入水平一直是提升國(guó)民健康素質(zhì)的重要一環(huán)。2022 版《中國(guó)居民膳食指南》中仍然強(qiáng)調(diào)了奶的攝入量，并且由原來的300 克/天的推薦攝入量，增加到了300-500 克/天。這種改變既是對(duì)牛奶營(yíng)養(yǎng)的肯定，也是對(duì)蛋白質(zhì)攝入不足的真切反饋。根據(jù)《中國(guó)居民膳食指南科學(xué)研究報(bào)告 2021》中的數(shù)據(jù)顯示，2015 年我國(guó)城市人均牛奶攝入量只達(dá)到了2016 版膳食指南推薦量的 42%，農(nóng)村的情況則更為糟糕。

目前，動(dòng)物產(chǎn)品仍然是人類獲取蛋白質(zhì)的主要途徑，包括肉、奶、蛋等產(chǎn)品。動(dòng)物產(chǎn)品是個(gè)高耗能的產(chǎn)業(yè)，對(duì)土地、資源等索取度較高，且對(duì)環(huán)境會(huì)產(chǎn)生不利影響，而這種影響又是寬泛且持久的。目前全球農(nóng)業(yè)用地中，養(yǎng)殖業(yè)用地占77%，并且養(yǎng)殖業(yè)加重淡水系統(tǒng)的富營(yíng)養(yǎng)化，增加溫室氣體排放量，對(duì)環(huán)境造成的負(fù)擔(dān)持續(xù)加重。根據(jù)聯(lián)合國(guó)糧食及農(nóng)業(yè)組織預(yù)測(cè)，到2050年全球肉類消費(fèi)水平將達(dá)到4.55億噸。

隨著消費(fèi)者健康意識(shí)及社會(huì)責(zé)任觀念的提升，越來越多的消費(fèi)者愿意選擇植物蛋白、藻類蛋白等非動(dòng)物蛋白作為蛋白補(bǔ)充的重要來源。在蛋白市場(chǎng)需求的刺激下，各種形式的蛋白競(jìng)相推出，目前已經(jīng)形成了植物蛋白、動(dòng)物細(xì)蛋白、昆蟲蛋白、微藻蛋白、真菌蛋白等構(gòu)成的多元化替代蛋白供給體系。其中，真菌蛋白以其營(yíng)養(yǎng)豐富、生產(chǎn)效率高等特點(diǎn)而成為市場(chǎng)的寵兒。公開資料顯示，2022年全球真菌蛋白市場(chǎng)收入達(dá)到了271.97百萬美元，預(yù)計(jì)2029年將達(dá)到878.28百萬美元，年復(fù)合增長(zhǎng)率（CAGR）為18.24%。

認(rèn)識(shí)真菌蛋白

真菌是一種具真核的、產(chǎn)孢的、無葉綠體的真核生物，真菌和其他三種生物最大的不同之處在于真菌的細(xì)胞具有以幾丁質(zhì)（又叫甲殼素、殼多糖）為主要成分的細(xì)胞壁，而這種細(xì)胞壁與主要由纖維素組成的植物細(xì)胞壁不同。其實(shí)，我們?nèi)祟悜?yīng)用真菌的歷史非常久遠(yuǎn)，早在4000多年以前，人類開始利用酵母來制作發(fā)酵產(chǎn)品，只不過那時(shí)并不知道酵母為何物。直到十七世紀(jì)，顯微鏡學(xué)家安東尼·列文虎克才發(fā)現(xiàn)了“發(fā)酵”的秘密。

真菌作為一種微生物，真菌種類繁多，估計(jì)有250萬種未知真菌種類，而目前發(fā)現(xiàn)可用作食物的大約有350種。包括我們常見的蘑菇、金針菇等食用菌，以及食用酵母及紅曲等。當(dāng)然，還有相當(dāng)一部分真菌，雖然我們不能食用，但在發(fā)酵行業(yè)卻是舉足輕重的存在，是許多物質(zhì)生產(chǎn)的核心菌種，比如能引起饅頭發(fā)霉的霉菌就是最為常見的一種。

真菌蛋白是指從真菌類生物體中提取或制備的蛋白質(zhì)，其生產(chǎn)效率要遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于傳統(tǒng)動(dòng)植物蛋白。有研究表明，微生物發(fā)酵生產(chǎn)蛋白的速度是植物的500倍，是動(dòng)物的2000倍。目前真菌蛋白的研究及應(yīng)用主要有單細(xì)胞酵母菌和霉菌等真菌兩個(gè)類別。二者的區(qū)別主要在于其結(jié)構(gòu)、質(zhì)地等不同，從而在生產(chǎn)和應(yīng)用上有所區(qū)別。

酵母蛋白

酵母是人類應(yīng)用歷史最為久遠(yuǎn)且成熟的真菌種類，它是一種肉眼看不見的微小單細(xì)胞微生物，由于酵母菌沒有產(chǎn)孢特征，因此不能產(chǎn)生菌絲。而霉菌等多細(xì)胞真菌的孢子能生出芽管，芽管逐漸延長(zhǎng)呈絲狀，也就是菌絲。

酵母是全球年產(chǎn)量最高的高蛋白微生物，在酵母細(xì)胞中，蛋白質(zhì)含量占干重的40%-60%，去雜后的蛋白質(zhì)含量可達(dá)80%以上。最重要的是，酵母蛋白屬于完全蛋白質(zhì)，含有8種必需氨基酸。其中在植物蛋白中容易缺乏的含硫氨基酸也異常豐富，最新的DIAAS蛋白質(zhì)評(píng)價(jià)方法對(duì)酵母蛋白的氨基酸評(píng)分和回腸消化率進(jìn)行研究證明，酵母蛋白含硫氨基酸含量?jī)H次于乳清蛋白。

除了氨基酸質(zhì)量外，消化和吸收率也是評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)量的指標(biāo)之一。研究數(shù)據(jù)顯示，酵母蛋白體外消化率約81.06%，優(yōu)于大豆蛋白（75%-80%）。同時(shí)，酵母蛋白還含有豐富的維生素、礦物質(zhì)和多種活性成分，作為肉類蛋白的補(bǔ)充優(yōu)勢(shì)明顯。

菌絲蛋白

霉菌是形成分枝菌絲的真菌的統(tǒng)稱，在分類上屬于真菌，在固體基質(zhì)上生長(zhǎng)時(shí)，部分菌絲深入基質(zhì)吸收養(yǎng)料，稱為基質(zhì)菌絲或營(yíng)養(yǎng)菌絲；向空中伸展的稱氣生菌絲，可進(jìn)一步發(fā)育為繁殖菌絲，產(chǎn)生孢子。大量菌絲交織成絨毛狀、絮狀或網(wǎng)狀等，稱為菌絲體。當(dāng)菌株在發(fā)酵系統(tǒng)中發(fā)酵產(chǎn)生菌絲體后，再對(duì)菌絲體進(jìn)行熱處理，通過離心回收懸浮的菌絲后，形成所需的菌絲蛋白。

菌絲蛋白通過蒸煮、冷卻、冷凍等步驟會(huì)產(chǎn)生類似肉的結(jié)構(gòu)，是替代肉類的優(yōu)質(zhì)蛋白。早在20世紀(jì)80年代開始，英國(guó)品牌Quorn就開始利用發(fā)酵蛋白技術(shù)進(jìn)行食品開發(fā)。據(jù)悉，全球已經(jīng)有18個(gè)國(guó)家許可鐮孢菌發(fā)酵菌絲體蛋白食品上市銷售。

《Global Protein Alternatives Industry》報(bào)告顯示，美國(guó)、加拿大、日本、中國(guó)及歐洲市場(chǎng)將共同推動(dòng)全球真菌蛋白的市場(chǎng)發(fā)展，復(fù)合年均增長(zhǎng)率有望達(dá)到6.4%。相比于“雷聲大雨點(diǎn)小”的細(xì)胞培養(yǎng)肉，菌絲蛋白的成本更為低廉，且可以根據(jù)需要加工成不同用途的食品，其未來市場(chǎng)空間將更具吸引力。

作者簡(jiǎn)介：

ZMY，擁有10余年食品相關(guān)工作經(jīng)驗(yàn)，致力于食品行業(yè)新品研發(fā)和市場(chǎng)剖析。