硒是人體必需的微量礦質(zhì)元素，為人體提供營養(yǎng)，并具有解毒和抗氧化的功能，是維持生命正常生長代謝的重要元素。硒在人體無法長期貯存，也無法合成，人體必須從膳食中不斷獲得硒元素來供機體需要。人體攝入硒的量，受其生活中環(huán)境因素如土壤、水以及飲食中硒含量等因素的影響。

研究表明，我國居民普遍缺硒，日均硒的攝入量僅為43.3 μg，顯著低于《中國居民膳食指南》中適宜攝入量的下限50 μg/d。人體內(nèi)缺硒會引發(fā)營養(yǎng)不良、克山病、大骨病、肝壞死、胰臟萎縮纖維化、白內(nèi)障等多種疾病。開發(fā)富硒食品對我國人民身體健康具有重要意義，富硒食品主要有富硒植物食品、動物食品、微生物食品、富硒營養(yǎng)強化劑和富硒納米食品等。

富硒植物食品

植物轉(zhuǎn)化富硒食品，是以生物轉(zhuǎn)化法，在植物的自然生產(chǎn)過程中將硒元素有機地導(dǎo)入植物體內(nèi)，從而生產(chǎn)出硒含量較高的農(nóng)產(chǎn)品。這種轉(zhuǎn)化過程主要是在植物的生長環(huán)境中，通過土壤吸收或葉面噴灑等方式，使植物能夠吸收并富集硒元素。在植物轉(zhuǎn)化富硒食品的過程中，種植方式和土壤調(diào)理非常關(guān)鍵。選擇適合當(dāng)?shù)貧夂驐l件和土壤特點的作物進行種植。在富硒地區(qū)，這些作物可以更有效地吸收硒元素。如果土壤中的硒含量不足，可以通過添加生物硒肥來提高土壤中的硒含量。

富硒植物食品種類多樣，包括富硒大米、富硒茶等。富硒大蒜中蛋白質(zhì)中有機硒含量能夠達到30～100 μg/g，被廣泛用于醫(yī)藥食品行業(yè)。我國安徽石臺、貴州開陽、陜西紫陽和湖北恩施等地分布有富硒土壤或巖層，盛產(chǎn)富硒茶，富硒茶中有機硒占80%以上，且浸出率高達25%～40%，水溶性好，容易被消化吸收，在抗氧化、抗突變、抗重金屬、抗癌、延緩衰老、美容祛斑等方面作用顯著。

富硒動物食品

動物轉(zhuǎn)化富硒食品是指通過飼料中添加硒元素，使動物在生長過程中吸收并富集硒，從而生產(chǎn)出富含硒的動物產(chǎn)品，如富硒肉、蛋、奶等。這種方法可以有效地提高動物產(chǎn)品中的硒含量，為人們提供更多的富硒食品選擇。

動物轉(zhuǎn)化富硒食品的優(yōu)勢在于它不僅能夠提高動物產(chǎn)品的硒含量，還能夠改善動物產(chǎn)品的品質(zhì)和口感。同時，由于硒元素在動物體內(nèi)的有機化，使得富硒動物產(chǎn)品中的硒元素更易被人體吸收和利用。海洋具有豐富的硒資源，但我國目前對海洋富硒產(chǎn)品的開發(fā)研究相對較少，具有較大潛力空間。因此，可以在富硒地區(qū)大力開發(fā)動物食品，特別是海洋富硒食品。

富硒微生物食品

微生物轉(zhuǎn)化富硒食品是通過微生物的代謝活動，將無機硒轉(zhuǎn)化為有機硒，從而生產(chǎn)出富含有機硒的食品。這種方法是富硒食品生產(chǎn)的重要途徑之一，具有廣泛的應(yīng)用前景。在微生物轉(zhuǎn)化富硒食品的過程中，微生物的種類和活性起著關(guān)鍵作用。一些特定的微生物具有較強的硒轉(zhuǎn)化能力，可以將無機硒轉(zhuǎn)化為有機硒，如硒蛋白、硒代氨基酸等。微生物轉(zhuǎn)化富硒食品的生產(chǎn)過程通常包括培養(yǎng)富硒微生物、發(fā)酵生產(chǎn)以及后續(xù)處理等步驟。首先需要篩選出具有高效硒轉(zhuǎn)化能力的微生物菌株，并進行培養(yǎng)和擴繁。其次，在適當(dāng)?shù)陌l(fā)酵條件下，利用這些微生物將無機硒轉(zhuǎn)化為有機硒。最后通過后續(xù)處理工藝，如提取、純化等，獲得富含有機硒的食品原料或成品。

與植物相比，食用菌展現(xiàn)出了快速生長、栽培環(huán)境易調(diào)控、高效率和安全性等顯著優(yōu)勢，具有巨大的應(yīng)用前景。富硒食用菌通過其菌絲細胞內(nèi)的代謝過程，將無機硒轉(zhuǎn)化為有機硒，這一轉(zhuǎn)化過程有效地解決了普通食用菌中硒含量不足的問題。香菇、草菇、平菇、木耳和銀耳等常見的富硒食用菌不僅味道鮮美、營養(yǎng)全面，還含有豐富的硒元素，適量食用對人體健康大有裨益。

富硒營養(yǎng)強化劑

富硒營養(yǎng)強化劑是富硒食品中重要的類型之一，主要包括無機硒營養(yǎng)劑和有機硒營養(yǎng)劑。無機硒是傳統(tǒng)的補硒方式，目前應(yīng)用較為廣泛的無機硒營養(yǎng)劑包括硒酸鈉和亞硒酸鈉。研究表明，無機硒對增強 GSHPx 活性的效果比有機硒更優(yōu)，但是由于無機硒的安全劑量與有毒劑量相近，因此無機硒的毒副作用要比有機硒的高，吸收利用率也較差，且無機硒在動物組織中的保留時間與保留量小于有機硒，目前無機硒多用于獸藥與禽藥使用。

研究表明，無機硒對人體安全閾值較窄，過量攝入之后會導(dǎo)致人體中毒，相較于無機硒，有機硒具有生物活性強、毒 性低、對環(huán)境污染少及更易被人體吸收利用等優(yōu)點。此外，有機硒還能參與動物體內(nèi)蛋白質(zhì)合成，且容易被機體組織吸收及儲存，利用速度快，可較快地改善動物體內(nèi)血硒狀況。在人體內(nèi)，由于無法自行地合成有機硒，因此，必須從外源性膳食中攝入。

目前，有機硒營養(yǎng)劑包括富硒酵母、硒蛋白以及硒代氨基酸等。富硒酵母是利用硒元素和酵母開發(fā)出來的可以用于動物的硒營養(yǎng)強化劑，它具有較強的高硒蛋白含量和有機硒轉(zhuǎn)化能力，以及較高的利用率，其不僅可解決動物的缺硒問題，還可提高動物的免疫功能，是目前研究最廣泛、最 理想的富硒營養(yǎng)強化劑。富硒酵母是一種安全有效的硒源，且其中硒蛋白的生物利用率以及硒的生物利用度比無機硒高1.5～2.0倍。此外，富硒酵母還具有改善硒在生物體內(nèi)的形態(tài)、提高生物體的免疫活性以及更小的毒 性等優(yōu)點，且其中的天冬氨酸、賴氨酸、谷氨酸以及亮氨酸的含量較高。

在人體內(nèi)，硒主要以硒代半胱氨酸（Sec）及硒代蛋氨酸（Se-Met）這兩種形式與蛋白質(zhì)結(jié)合，一般把硒以Sec 形式參入到多肽鏈的蛋白質(zhì)稱之為硒蛋白，Sec被認為是基因編碼的第 21個氨基酸，而把其他結(jié)合硒的蛋白質(zhì)稱之為含硒蛋白。其中，合成硒蛋白的過程較為復(fù)雜，而且 Sec 是硒蛋白氨基酸調(diào)控所必需的主要成分，與人體的生命健康密切相關(guān)。目前，已經(jīng)發(fā)現(xiàn)了如 GPx、硫氧還蛋白還原酶（TrxR）、硒蛋白 P 以及硒蛋白R 等25 種硒蛋白。這些硒蛋白大多數(shù)是人體和動物體內(nèi)重要的功能酶，具有抗氧化作用、輔助 tRNA 轉(zhuǎn)錄以及蛋白質(zhì)折疊、調(diào)控細胞增殖和凋亡、調(diào)節(jié)免疫細胞、抗氧化應(yīng)激以及促進肌纖維分化等功能。

硒代氨基酸是補硒的重要營養(yǎng)強化劑，已成為近年來硒研究領(lǐng)域的熱點。硒大多在人體內(nèi)以含硒氨基酸的形式存在，因此對硒代氨基酸的化學(xué)性質(zhì)與應(yīng)用領(lǐng)域以及合成過程的研究均具有重要的意義。目前，我們已知天然存在的硒代氨基酸有：硒代蛋氨酸（selenomethionine，SeMet）、硒代胱氨酸（selenocystine，SeCys2）、硒代半胱氨酸（selenocysteine，SeC）、硒甲基硒代半胱氨酸（se-methylselenocysteine，Se-Mc）。硒代氨基酸的應(yīng)用廣泛，其不僅可作為飼料應(yīng)用于畜牧業(yè)中，還可作為補硒劑應(yīng)用于醫(yī)藥保健行業(yè)中。

富硒納米食品

納米富硒食品是將納米技術(shù)應(yīng)用于富硒食品中的新型產(chǎn)品。納米硒作為納米技術(shù)的一種應(yīng)用，具有許多優(yōu)勢，如提高硒的生物利用度、增強食品的抗氧化能力和支持免疫系統(tǒng)等。因此，納米富硒食品在提升食品的營養(yǎng)價值和健康效益方面發(fā)揮了重要作用。納米硒可以作為食品添加劑，用于增加食品的硒含量，可以確保食品的營養(yǎng)均衡。如采用納米技術(shù)，生產(chǎn)的粒子尺寸介于20～60 nm的“硒旺膠囊”，由于粒徑較小，可以較好地被吸收；如采用太空誘變技術(shù)，誘變天曲母菌，制成的“富硒他汀”，對心血管疾病的預(yù)防和治療效果顯著。

參考資料：

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[2]段亮亮.硒的生理功能和富硒保健食品開發(fā)[J].現(xiàn)代食品,2018,(01):42-45.

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作者簡介：

小泥沙，食品科技工作者，食品科學(xué)碩士，現(xiàn)就職于國內(nèi)某大型藥物研發(fā)公司，從事營養(yǎng)食品的開發(fā)與研究。