在美食的世界里，焙烤食品以其獨特的香氣和豐富的口感深受大眾喜愛。從酥脆的餅干到柔軟的面包，從香甜的蛋糕到精致的點心，每一口都承載著人們對美味的追求。然而，焙烤食品的保鮮期往往較短，容易受到微生物的污染和環(huán)境因素的影響，導致變質、變味，不僅影響口感，還可能對健康造成威脅。因此，如何讓焙烤食品在更長時間內(nèi)保持最 佳狀態(tài)，成為了眾多烘焙愛好者和食品從業(yè)者關注的焦點。本期，我們就一起來深入探討焙烤食品正確防腐、保鮮的技術方法。

焙烤食品變質的原因

在探討防腐保鮮技術之前，我們首先需要了解焙烤食品為什么會變質。焙烤食品變質主要源于以下幾個方面：

1、微生物污染

細菌、霉菌和酵母菌等微生物是導致焙烤食品變質的主要“元兇”之一。它們在適宜的溫度、濕度和營養(yǎng)條件下會迅速繁殖，使食品出現(xiàn)異味、發(fā)霉、發(fā)酸等現(xiàn)象。例如，面包如果保存不當，很容易在表面長出白色或黑色的霉菌。

2、水分變化

焙烤食品中的水分含量對其品質和保質期有著重要影響。水分過多會為微生物生長提供有利環(huán)境，同時還可能導致食品變軟、變形；水分過少則會使食品變干、變硬，失去原有的口感和風味。像餅干如果暴露在空氣中時間過長，就會吸收水分變得不再酥脆。

3、油脂氧化

許多焙烤食品中都含有油脂，油脂在氧氣、光照、高溫等條件下容易發(fā)生氧化反應，產(chǎn)生不愉快的氣味和有害物質，影響食品的品質和口感。比如一些含油較多的糕點，存放一段時間后可能會出現(xiàn)“哈喇味”。

4、化學反應

焙烤食品本身含有的酶類和微生物代謝產(chǎn)生的酶類，在適宜的條件下會促使食品中的蛋白質、脂肪和糖類等物質分解，產(chǎn)生硫化氫、氨等難聞氣體和有毒物質，導致食品變質。

常見的防腐保鮮技術方法

1、包裝技術

（1）選擇合適的包裝材料

塑料包裝：具有良好的柔韌性、透明度和阻隔性，常見的有聚乙烯（PE）、聚丙烯（PP）等。PE材質柔軟，常用于面包、糕點等的包裝；PP材質透明度高、硬度較大，適合包裝餅干等干性食品。塑料包裝能有效阻隔水分和氧氣，防止微生物進入。

紙質包裝：主要包括紙盒、紙袋等，具有一定的透氣性和緩沖性，適合一些對透氣性要求較高的產(chǎn)品，如全麥面包等。同時，紙質包裝環(huán)保可回收，但防潮性能相對較弱，所以常與塑料薄膜等結合使用。

金屬包裝：主要包括馬口鐵罐、鋁箔袋等，具有優(yōu)異的阻隔性能，能有效防止氧氣、水分和光線的進入，對油脂氧化有很好的抑制作用，常用于一些高檔餅干、曲奇等的包裝，能延長產(chǎn)品的保質期并保持風味。

（2）選擇合適的包裝方式

真空包裝：將包裝內(nèi)的空氣抽出，形成低氧或無氧環(huán)境，能有效抑制需氧微生物的生長和油脂氧化。像一些肉類餡料的焙烤食品采用真空包裝，可大大延長保質期。

充氣包裝：通常充入氮氣、二氧化碳等惰性氣體，置換包裝內(nèi)的氧氣，抑制微生物生長和氧化反應。氮氣化學性質穩(wěn)定，二氧化碳能抑制霉菌生長，常用于面包、蛋糕等的保鮮。

2、儲存條件控制

（1）溫度控制

常溫儲存：對于一些水分含量較低、保質期較短的干性焙烤食品，如餅干、薄脆餅等，常溫儲存（一般指10-30℃）即可。但要注意避免陽光直射和高溫環(huán)境，防止油脂氧化和食品變干變硬。

低溫儲存：低溫環(huán)境（一般指0-10℃）可以顯著減緩微生物的生長速度和化學反應速率。對于一些含水分較高、容易變質的面包、蛋糕等，冷藏能延長其保鮮期。不過，冷藏后的焙烤食品可能會出現(xiàn)口感變硬等問題，這是因為淀粉發(fā)生了老化。

冷凍儲存：將焙烤食品冷凍（一般指-18℃以下）可以有效抑制微生物生長和化學反應，幾乎能使食品處于“休眠”狀態(tài)，大大延長保質期。但冷凍食品在解凍后可能會出現(xiàn)一些品質變化，如面包解凍后可能會失去部分彈性。

（2）濕度控制

適當濕度：合適的濕度對焙烤食品的保鮮也很重要。一般來說，相對濕度在40%-60%較為適宜。如果環(huán)境濕度過高，食品容易受潮發(fā)霉；濕度過低，食品則會變干。

放置干燥劑：可以通過在儲存環(huán)境中放置干燥劑（如硅膠干燥劑）或使用濕度調節(jié)設備來控制濕度。

3、防腐劑的合理使用

（1）化學防腐劑

山梨酸及其鉀鹽：作為一種常用的防腐劑，具有良好的防腐性能，能夠有效抑制霉菌、酵母菌和好氧性細菌的生長。其使用范圍廣泛，在焙烤食品中的最大使用量有嚴格規(guī)定，只要按照標準使用，對人體健康基本無危害。

丙酸鈣：對于霉菌、好氣性芽孢桿菌和革蘭氏陰性菌有抑制作用，常用于面包、糕點等的防腐。它在食品中能參與人體的新陳代謝，安全性較高。

脫氫乙酸及其鈉鹽：對于霉菌、酵母菌、細菌等具有廣泛的抑制作用，能有效延長焙烤食品的保質期。但近年來，其安全性受到一定關注，使用時需嚴格控制劑量。

（2）天然防腐劑

植物提取物：主要包括迷迭香提取物、茶多酚等，具有抗氧化和抗菌作用。迷迭香提取物能有效抑制油脂氧化，茶多酚對多種微生物有抑制作用，它們來源天然，相對安全健康，逐漸受到消費者青睞。

微生物代謝產(chǎn)物：主要包括乳酸鏈球菌素等，是由乳酸鏈球菌產(chǎn)生的一種天然防腐劑，對革蘭氏陽性菌有強烈的抑制作用，常用于乳制品和一些焙烤食品的保鮮，安全性高，在人體內(nèi)能被酶分解，不會殘留。

4、其他技術方法

輻照處理：利用高能射線（如γ射線、電子束等）對焙烤食品進行輻照，能殺死食品中的微生物和害蟲，抑制酶的活性，從而延長保質期。但輻照處理可能會對食品的營養(yǎng)成分和風味產(chǎn)生一定影響，同時還存在消費者對輻照食品安全性的擔憂。

氣調保鮮：通過改變儲存環(huán)境中的氣體成分，如降低氧氣含量、增加二氧化碳含量等，來抑制微生物生長和呼吸作用。這種方法常用于一些新鮮出爐的面包、蛋糕等的保鮮，能較好地保持食品的色澤、風味和口感。

涂膜保鮮：在焙烤食品表面涂上一層可食用的膜，如殼聚糖膜、明膠膜等，能起到阻隔水分、氧氣和微生物的作用，同時還能賦予食品一定的光澤和口感。殼聚糖膜具有良好的成膜性和抗菌性，常用于面包、糕點等的保鮮。

不同類型焙烤食品的防腐保鮮要點

1、面包

面包水分含量較高，容易受到微生物污染和淀粉老化的影響。保鮮要點如下：

- 剛出爐的面包應冷卻至室溫后再進行包裝，避免熱氣在包裝內(nèi)積聚導致面包發(fā)霉。

- 選擇透氣性好的包裝材料，如紙質包裝或帶有透氣孔的塑料包裝。

- 常溫保存時，可在包裝內(nèi)放入干燥劑；冷藏保存能延長保質期，但食用前最好回溫至室溫，以改善口感。

2、蛋糕

蛋糕含有較多的油脂、糖分和水分，容易變質。保鮮要點如下：

- 采用密封包裝，防止水分散失和外界微生物進入。

- 含奶油的蛋糕最好冷藏保存，以保持奶油的穩(wěn)定性和口感；對于一些不含奶油且水分含量較低的蛋糕，常溫保存即可。

3、餅干

餅干水分含量低，相對容易保存。保鮮要點如下：

- 選擇密封包裝，防止餅干吸收水分變軟。

- 常溫保存，避免陽光直射和高溫環(huán)境，防止油脂氧化。

總結

總的來說，焙烤食品的防腐保鮮是一個綜合性的問題，需要從包裝、儲存條件、防腐劑使用等多個方面入手。在食品保存過程中，需要根據(jù)不同類型的焙烤食品特點，選擇合適的技術方法，來有效延長焙烤食品的保質期，并推動焙烤食品行業(yè)健康發(fā)展。另外，在追求延長焙烤食品保質期的同時，大家也要注重食品的安全性、品質和口感。當前，隨著科技的不斷進步，越來越多的新型防腐保鮮技術和材料不斷地涌現(xiàn)，這也將為焙烤食品行業(yè)的發(fā)展帶來新的機遇！

作者簡介：

櫻桃小姐，從事大健康行業(yè)相關政策分析、健康管理研究與新聞資訊寫作宣傳工作。