資訊 > 食品原材料 > 香腸中加入卡拉膠有什么用？
卡拉膠具有改善肉質(zhì)、賦予產(chǎn)品多汁多肉的口感、有助于釋放肉香、減少蒸煮損耗等功能，但卡拉膠添加的量不同，取代脂肪的效果也不同。脂肪是人體中能量和必需脂肪酸的重要來源，也是脂溶性維生素的載體。香腸是一種經(jīng)典的肉食品，那么，在香腸中加入卡拉膠有什么用呢？
【卡拉膠】
傳統(tǒng)香腸多屬高脂肪類食品，香腸中的脂肪對肉制品乳化穩(wěn)定性、降低蒸煮損失、提供多汁性等具有重要作用。然而，高脂肪含量食物，尤其是動物脂肪，含有較多的飽和脂肪酸和膽固醇。研究表明，長期食用高脂肪食物會導(dǎo)致過度肥胖、高血壓、心血管疾病。
隨著人民生活水平的提高，人們的飲食觀念正在逐漸變化，由于過多的攝入脂肪會對人體健康產(chǎn)生不利影響。因此近幾年來人們越來越青睞低脂肉制品。但是，脂肪同肉制品的感官質(zhì)量有密切的聯(lián)系，許多感官感受，如多汁、鮮嫩、滑潤都同較高的脂肪含量有關(guān)，也就是說降低脂肪可能會影響食品原有的風(fēng)味與口感。因此，需要研究在降低脂肪的同時(shí)又不影響肉制品質(zhì)量的脂肪替代物。以卡拉膠作為脂肪替代物，采用傳統(tǒng)高脂肪香腸的加工方法進(jìn)行加工，在各組樣品中添加不同含量（0.2 %、0.4 %、0.6 %）的卡拉膠作為脂肪替代物，通過對各組樣品持水力、成品質(zhì)構(gòu)（硬度、咀嚼性、彈性、內(nèi)聚性）、感官評價(jià)的測定，并與傳統(tǒng)高脂肪香腸進(jìn)行對比分析，進(jìn)而確定當(dāng)卡拉膠的添加量為0.2 %時(shí)，無論在持水力、成品質(zhì)構(gòu)（硬度、咀嚼性、彈性、內(nèi)聚性）還是感官評價(jià)等方面均與傳統(tǒng)高脂香腸無明顯差別（P>0.05），可較好地取代傳統(tǒng)高脂肪香腸中的部分脂肪，使脂肪含量由20%降至10 %，進(jìn)而得到更益于人體健康的低脂香腸。
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