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  • 資訊 > 營養(yǎng)保健品 > 低脂食品中有哪些脂肪替代物?

    2018-01-23 來源:
    低脂食品中的脂肪替代物可以使肉制品在降低脂肪含量的同時(shí)保持良好的口感。它還可以提高肉制品的持水性和蒸煮得率,同時(shí)降低成本。

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    低脂食品

    【低脂食品】

           采用雞蛋蛋白與明膠為原料,通過加熱使蛋白質(zhì)變性、固定,形成微珠,然后進(jìn)行分離、干燥,用超聲破碎分散,可以形成適合于替代脂肪的0.5 μm~3.0 μm 的蛋白質(zhì)微粒。微粒水合后能具有脂肪的潤滑和奶油狀口感,可以替代一些食品中部分或全部的脂肪。

           淀粉具有良好的保水性,常用的有普通淀粉(如面粉、馬鈴薯淀粉、玉米淀粉等)和變性淀粉———將普通淀粉用物理或化學(xué)方法進(jìn)行深加工,改變了某些葡萄糖單位的化學(xué)結(jié)構(gòu),就成為了變性淀粉。淀粉價(jià)格便宜、使用方便,易于被消費(fèi)者所接受。在肉制品中添加變性淀粉,不僅可以增加產(chǎn)量、替代脂肪和降低成本,還可以改善肉制品的保水性和組織狀態(tài),但對(duì)其添加量則有一定的限制。

           麥芽糊精以各類淀粉為原料,經(jīng)酶法工藝低程度控制水解、轉(zhuǎn)化、干燥而成的多糖。在肉制品中用麥芽糊精替代脂肪可以提高產(chǎn)品的乳化性和降低其蒸煮損失率。

           將燕麥麩皮和燕麥纖維添加到肉制品中后,肉制品的質(zhì)地可以得到改善,保水性也能得到提高。美國已經(jīng)開發(fā)了一種混有調(diào)味料、香味料的燕麥麩皮的脂肪替代物,使用該脂肪替代物的豬肉香腸中脂肪含量減少了66 %~75 %,熱量減少了48 %,膽固醇減少了20 %。

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