資訊 > 營(yíng)養(yǎng)保健品 > 低脂食品中有哪些脂肪替代物?
低脂食品中的脂肪替代物可以使肉制品在降低脂肪含量的同時(shí)保持良好的口感。它還可以提高肉制品的持水性和蒸煮得率,同時(shí)降低成本??墒?,低脂食品中又有哪些脂肪替代物呢?
【低脂食品】
采用雞蛋蛋白與明膠為原料,通過(guò)加熱使蛋白質(zhì)變性、固定,形成微珠,然后進(jìn)行分離、干燥,用超聲破碎分散,可以形成適合于替代脂肪的0.5 μm~3.0 μm 的蛋白質(zhì)微粒。微粒水合后能具有脂肪的潤(rùn)滑和奶油狀口感,可以替代一些食品中部分或全部的脂肪。
淀粉具有良好的保水性,常用的有普通淀粉(如面粉、馬鈴薯淀粉、玉米淀粉等)和變性淀粉———將普通淀粉用物理或化學(xué)方法進(jìn)行深加工,改變了某些葡萄糖單位的化學(xué)結(jié)構(gòu),就成為了變性淀粉。淀粉價(jià)格便宜、使用方便,易于被消費(fèi)者所接受。在肉制品中添加變性淀粉,不僅可以增加產(chǎn)量、替代脂肪和降低成本,還可以改善肉制品的保水性和組織狀態(tài),但對(duì)其添加量則有一定的限制。
麥芽糊精以各類(lèi)淀粉為原料,經(jīng)酶法工藝低程度控制水解、轉(zhuǎn)化、干燥而成的多糖。在肉制品中用麥芽糊精替代脂肪可以提高產(chǎn)品的乳化性和降低其蒸煮損失率。
將燕麥麩皮和燕麥纖維添加到肉制品中后,肉制品的質(zhì)地可以得到改善,保水性也能得到提高。美國(guó)已經(jīng)開(kāi)發(fā)了一種混有調(diào)味料、香味料的燕麥麩皮的脂肪替代物,使用該脂肪替代物的豬肉香腸中脂肪含量減少了66 %~75 %,熱量減少了48 %,膽固醇減少了20 %。
乙酸鉀是一種常見(jiàn)的鉀鹽化合物,化學(xué)式為KC2H3O2,因其良好的溶解性和穩(wěn)定性,被廣泛應(yīng)用于食品、醫(yī)藥、農(nóng)業(yè)和工業(yè)領(lǐng)域。乙酸鉀不僅作為重要的鉀元素來(lái)源,還具備調(diào)節(jié)酸堿、促進(jìn)代謝等多種功能,深受各行業(yè)青睞。
乙酸鈣是一種重要的無(wú)機(jī)鈣鹽,化學(xué)式為Ca(C2H3O2)2。作為鈣元素的良好來(lái)源,乙酸鈣因其高溶解性和良好的生物利用率,廣泛應(yīng)用于食品、醫(yī)藥、農(nóng)業(yè)和工業(yè)領(lǐng)域。
丙酸鈣是一種常用的食品防腐劑,化學(xué)式為C6H10CaO4,是丙酸的鈣鹽。丙酸鈣因其良好的抗菌防霉性能、較高的安全性和廣泛的應(yīng)用范圍,成為食品加工、飼料添加以及醫(yī)藥等行業(yè)的重要原料。
丙酸鈉是一種廣泛使用的防腐劑,化學(xué)式為C3H5NaO2,屬于有機(jī)酸鈉鹽類(lèi)。丙酸鈉以其優(yōu)異的抗菌和防霉性能,被廣泛應(yīng)用于食品加工、飼料工業(yè)、醫(yī)藥以及建筑材料等領(lǐng)域。
硫酸鎂是一種重要的無(wú)機(jī)鹽,化學(xué)式為MgSO?,常以七水合物形式存在,俗稱(chēng)瀉鹽或苦鹽。硫酸鎂因其多種應(yīng)用價(jià)值和豐富的鎂元素,廣泛應(yīng)用于醫(yī)藥、農(nóng)業(yè)、工業(yè)及日常生活領(lǐng)域,成為現(xiàn)代生產(chǎn)和健康管理中不可或缺的礦物資源。
脫氫乙酸鈉是一種常用的食品防腐劑,化學(xué)式為C?H?NaO?。作為脫氫乙酸的鈉鹽,脫氫乙酸鈉具有良好的抗菌和防霉性能,廣泛應(yīng)用于食品、飲料、化妝品及醫(yī)藥行業(yè)。
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