小米，也稱粟米、谷子，是我國(guó)北方某些地區(qū)的主食之一。據(jù)分析，每100g小米含蛋白質(zhì)9g ，脂肪3.1g ,膳食纖維1.6g,維生素A17ug，胡蘿卜素100ug,維生素B10.33mg ,維生素B20.1mg,維生素E3.63mg,微量元素鐵5.1mg 等。     

　　小米的蛋白質(zhì)含量雖不高，但在北方人的食物總量中所占的比例較高，因此小米是膳食中蛋白質(zhì)的重要來(lái)源。如果每人每天食用300－500g小米，就可以得到約35g－50g蛋白質(zhì)，這個(gè)數(shù)字相當(dāng)于一個(gè)正常成人需要量的一半或以上。    

　　小米碳水化合物含量一般在70％左右，是人類最理想、最經(jīng)濟(jì)的能量來(lái)源，我國(guó)人民膳食生活中50％-70％的能量來(lái)自谷類的碳水化物。其淀粉的特點(diǎn)是能被人體以緩慢、穩(wěn)定的速率消化吸收與分解，最終產(chǎn)生供人體利用的葡萄糖，而且其能量的釋放緩慢，不會(huì)使血糖突然升高，這無(wú)疑對(duì)人體健康是有益的。它所含的纖維素、半纖維素在膳食中具有重要的功能，特別是糙米比精白米含量要高得多。膳食纖維雖不被人體消化吸收、利用，但它的特殊的生理功能卻備受關(guān)注，它能吸水，增加腸內(nèi)容物的容量，能刺激腸道，增加腸道的蠕動(dòng)，加快腸內(nèi)容物的通過(guò)速度，利于清理腸道廢物，減少有害物質(zhì)在腸道的停留時(shí)間，可預(yù)防或減少腸道疾病。     

　　小米脂肪含量低，主要集中在糊粉中，因此加工時(shí)易損失或轉(zhuǎn)入副產(chǎn)品中。在食品加工業(yè)中常將其副產(chǎn)品用來(lái)提取與人類健康有關(guān)的油脂，如從米糠中提取米糠油、谷維素和谷固醇，從小麥胚芽和玉米中提取胚芽油。這些油脂含不飽和脂肪酸達(dá)80％，其中亞油酸約占60％，在保健食品的開(kāi)發(fā)中常以這類油脂作為功能油脂以替代膳食中富含飽和脂肪酸的動(dòng)物油脂，可明顯降低血清膽固醇，有防止動(dòng)脈粥樣硬化的作用。 

　　另外B族維生素是膳食中的主要來(lái)源。如硫胺素（VB1）、核黃素（VB2）、尼克酸（VPP）、泛酸（VB3）、吡哆醇（VB6）等含量較多，主要分布在糊粉層和胚部，可隨加工而損失，加工的越精細(xì)損失越大。就像我們經(jīng)常吃的各種精白米、精細(xì)面粉中的B族維生素可能只有原來(lái)的10％－30％。因此，長(zhǎng)期食用精白米、面，又不注意其它副食的補(bǔ)充，易引起機(jī)體維生素B1不足或缺乏，導(dǎo)致患腳氣病，主要損害神經(jīng)血管系統(tǒng)，特別是孕婦或乳母若攝入VB1不足或缺乏，可能會(huì)影響到胎兒或嬰幼兒健康。      從小米的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不難看出，它在我們的膳食生活中是比較重要的。中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)于1997年發(fā)布的《中國(guó)居民膳食指南》8條中條就明確提出“食物多樣化、谷類為主”，在我國(guó)古代《黃帝內(nèi)經(jīng)》中就記載有：“五谷為養(yǎng)、五畜為益、五菜為充、五果為助”，都把谷類放在位置，說(shuō)明谷類營(yíng)養(yǎng)是我們膳食生活中最基本的營(yíng)養(yǎng)需要。   

　　近年來(lái)，隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人民的經(jīng)濟(jì)收入不斷的提高，在我國(guó)人民的膳食生活中，食物結(jié)構(gòu)也相應(yīng)地發(fā)生了很大的變化，無(wú)論在家庭或是聚餐，餐桌上動(dòng)物性食品和油炸食品多了起來(lái)，而主食很少，且追求精細(xì)。這種“高蛋白、高脂肪、高能量、低膳食纖維”三高一低的膳食結(jié)構(gòu)致使我國(guó)現(xiàn)代“文明病”，如肥胖癥、高血壓、高脂血癥、糖尿病、痛風(fēng)等以及腫瘤的發(fā)病率不斷上升，并正威脅著人類的健康和生命。此外，在我國(guó)也出現(xiàn)另一種情況，一些人說(shuō)什么吃飯會(huì)發(fā)胖，因此只吃菜不吃飯或很少吃飯等，這種不合理的食物構(gòu)成又會(huì)出現(xiàn)新的營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題，最終因營(yíng)養(yǎng)不合理而導(dǎo)致疾病。