資訊 > 淀粉和薯業(yè) > 馬鈴薯淀粉有什么應用？
在我國,馬鈴薯淀粉產業(yè)起步晚,加工水平相對較為落后,主要表現(xiàn)在生產效率低、效益差、綜合利用率低。隨著近年來我國馬鈴薯種植水平的提高和種植面積的擴大,馬鈴薯淀粉的產量也隨之大大提高。馬鈴薯淀粉在食品加工中的應用也越來越廣泛。
【馬鈴薯淀粉】
酸奶是馬鈴薯變性淀粉在乳制品中最典型的應用范例。在酸奶生產過程中,一般要經過高壓均質、高溫殺菌工序,處理后會使蛋白質變性,從而失去對水分的控制能力,也喪失了其優(yōu)良的乳化功能,易產生析水分離現(xiàn)象。經過交聯(lián)酯化處理的馬鈴薯淀粉具有很好的抗高溫、強剪切和降低pH值的能力,同時能防止產品脫水分層。此外,馬鈴薯變性淀粉還能增加酸奶的黏度,使其口感更加稠厚、濃郁。因馬鈴薯變性淀粉糊的透明度較佳,因此不會影響酸奶的色澤。此外,由于馬鈴薯淀粉的口味溫和,可使酸奶保持清淡風味和細膩的口感。在奶酪制品中,馬鈴薯淀粉可部分替代酪蛋白,并能改善產品的成型性和熔融性。艾維貝公司開發(fā)的蠟質馬鈴薯淀粉的直鏈淀粉含量極低,由于其的增稠性、耐高溫焙烤性及優(yōu)良的凍融穩(wěn)定性,使用適宜的改性蠟質馬鈴薯淀粉可將配方中昂貴的海藻酸鹽的使用量降低20%,而且不會影響產品的稠度、穩(wěn)定性和凍融穩(wěn)定性。鄔應龍等人通過實驗證明,高黏度辛烯基琥珀酸馬鈴薯淀粉酯,可以部分或全部替代冰淇淋中的奶油。隨著奶油替代量的增加,冰淇膨脹率明顯提高,冰淇淋的硬度也略有增加。
截止到2006年,我國馬鈴薯淀粉的產量已經突破了80×104t。而目前國內馬鈴薯淀粉的年需求量約為30×104t,變性淀粉的年需求量為25×104t,市場缺口很大,每年需從國外進口。馬鈴薯淀粉和變性淀粉因具有獨特的價值成分,在各個工業(yè)領域得到廣泛應用,盡管其價格比其他淀粉要高,但其優(yōu)越性是顯而易見的。
我們在制作一些美味佳肴的時候都會用到淀粉。當然在烘培的過程中淀粉也是比較常用的。制作淀粉的原材料如何細分能夠分為很多種，馬鈴薯淀粉、紅薯淀粉或者是木薯淀粉都是非常常見的。
目前，我國的淀粉市場主要以玉米淀粉、馬鈴薯淀粉、木薯淀粉和甘薯淀粉為主，這些淀粉被廣泛應用于食品、化工、醫(yī)藥等行業(yè)。據(jù)統(tǒng)計，去年我國玉米淀粉總產量2259萬噸，馬鈴薯淀粉50萬噸左右，木薯35萬噸左右，甘薯淀粉26萬噸左右。
目前國內外商業(yè)化生產馬鈴薯淀粉多采用以下工藝流程：馬鈴薯清洗→去雜→二氧化硫處理→粉碎→磨漿→水洗提取淀粉→離心分離→篩洗→精制→干燥脫水。
馬鈴薯淀粉又被叫做土豆淀粉，這主要是由馬鈴薯包括馬鈴薯的皮，在煮熟之后干燥并且精細磨碎制作而成的，生產工藝和鮮甘薯生產淀粉工藝的過程基本上是相同的，同樣也可以用來作為增稠劑
在糖果中,馬鈴薯淀粉主要用作填充劑,參與糖體組織結構的形成。在奶糖的生產上,可增加糖果的體積,可改善產品的口感和咀嚼性,增加彈性和細膩度,而且能有效防止糖體變形和變色,延長產品貨架期
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