火鍋到底有多火?明星大腕兒們都喜歡將火鍋店當(dāng)為副業(yè)。“烹大師火鍋達(dá)人”是曾志偉進(jìn)軍上海餐飲的首站;黃曉明、李冰冰、任泉等合伙開了連鎖火鍋店——“熱辣壹號”，招牌是番茄羅宋鴛鴦鍋，人氣爆棚;齊家三兄妹(齊魯、齊豫、齊秦)愛吃火鍋，索性就開了火鍋店。

       火鍋，原本不過是重慶朝天門碼頭販夫走卒們，將“豬下水”等大雜碎融為一鍋烹食之物。斗轉(zhuǎn)星移的今天，反因其消費者基礎(chǔ)好、標(biāo)準(zhǔn)化程度高，呈現(xiàn)高速爆發(fā)式增長，從地方餐飲嬗變?yōu)槿珖朗?，更是?ldquo;朝陽產(chǎn)業(yè)”“全民需求”的大背景下，使得大量資本爭相進(jìn)入火鍋產(chǎn)業(yè)。

       日前，一場以“聚合創(chuàng)變，共享蔚藍(lán)”為主題的國際火鍋盛宴在上海舉行，各路大咖共同探討中國火鍋進(jìn)化論，并發(fā)布了2017年中國火鍋產(chǎn)業(yè)發(fā)展報告和2017年中國火鍋百強企業(yè)名單。

       數(shù)字顯示，2017年全國火鍋產(chǎn)業(yè)總銷售額為11700億元，中國餐飲百強占比30%份額，一直穩(wěn)健發(fā)展。其中，重慶、深圳、鄭州、上海、哈爾濱的火鍋消費表現(xiàn)強勁，成為傲視全國的領(lǐng)先板塊。

       火鍋

       近年來，餐飲業(yè)整體遭遇寒冬，惟火鍋一枝獨秀，成為餐飲市場呈現(xiàn)正增長的業(yè)態(tài)。但低門檻在助力火鍋業(yè)快速發(fā)展的同時，大量同質(zhì)化門店的涌入導(dǎo)致了激烈的競爭。面對新時代、新消費、新機遇，火鍋業(yè)如何升級迭代，讓品牌保持活力?

       “互聯(lián)網(wǎng)時代”火鍋業(yè)發(fā)生巨變

       “互聯(lián)網(wǎng)時代”如火如荼地發(fā)展，給傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)強力沖擊，產(chǎn)業(yè)升級轉(zhuǎn)型更新迭代的速度明顯加快。

       按照日益?zhèn)€性化、多元化的消費需求細(xì)分市場，同時利用互聯(lián)網(wǎng)、人工智能、大數(shù)據(jù)等對傳統(tǒng)餐飲企業(yè)進(jìn)行產(chǎn)品升級、體驗升級、消費升級、管理升級、品牌升級來應(yīng)對挑戰(zhàn)，成為實現(xiàn)火鍋業(yè)可持續(xù)發(fā)展的利器。

       中國烹飪協(xié)會火鍋委員會秘書長康斕認(rèn)為，目前中國半數(shù)的火鍋門店已經(jīng)做到終端數(shù)據(jù)庫的建立，隨之而來的是我們對大數(shù)據(jù)的分析和使用，無論從選址策略、點評口碑、菜品監(jiān)測到精準(zhǔn)營銷，讓大數(shù)據(jù)裂變將會為門店產(chǎn)生切實的復(fù)購率提升、流水增長。

       餐飲行業(yè)的超級符號，是品牌美譽度和認(rèn)可度的體現(xiàn)，可喜的是火鍋行業(yè)，已有眾多門店在同品類品牌中脫穎而出。當(dāng)有人提到服務(wù)，就能聯(lián)想到海底撈;提到毛肚，就會想到巴奴;提到小火鍋，就會想到呷哺呷哺;提到麻辣燙，就一定會想到楊國福和張亮這兩個品牌。而這些現(xiàn)象，就是火鍋企業(yè)在進(jìn)行品牌傳播時所產(chǎn)生的超級符號。

       根據(jù)行業(yè)數(shù)據(jù)，2017年，中國在線外賣市場規(guī)模達(dá)到2046億元，同比增長23% ;在線訂餐用戶規(guī)模達(dá)3億人，同比增長18%。預(yù)計2018年用戶規(guī)模將進(jìn)一步增至3.7億人，外賣成為餐飲行業(yè)的新增長點。不到兩年時間，火鍋外賣市場不斷堆高，成為了火鍋行業(yè)加快發(fā)展新的突破口，海底撈、淘汰郎、巴奴、呷哺呷哺等品牌都逐漸向新領(lǐng)域延伸，并受到了年輕消費人群的認(rèn)可。

       近年來，單品類火鍋出現(xiàn)爆發(fā)式增長，例如毛肚火鍋、串串香、酸菜魚火鍋等，主打單一特色品類火鍋，相較于傳統(tǒng)火鍋店，擁有更強的特色，客戶黏性更強。中國烹飪協(xié)會預(yù)測將會迎來單品類大爆發(fā)時期，也是品牌洗牌時期，真正擁有內(nèi)功的品牌才能生存下去。

       廣大消費者對食品安全愈加關(guān)注，對綠色有機食材期盼愈加明顯，食材從安全到健康、從健康到有機將是企業(yè)發(fā)展新路徑。未來，節(jié)能環(huán)保、綠色生態(tài)、有機安全的概念將成為火鍋業(yè)主打。加強食品安全法規(guī)和條例的貫徹落實，加大對食品安全的監(jiān)督，將成為火鍋企業(yè)日常經(jīng)營管理的重中之重。

       營銷推廣|網(wǎng)絡(luò)廣告

       火鍋的下一個風(fēng)口在哪兒?

       伴隨著“互聯(lián)網(wǎng)+”的趨勢，像雕爺牛腩、西少爺?shù)瘸晒Π咐?，令包括火鍋在?nèi)的餐飲品牌空前浮躁。遍地開花的主題火鍋、懷念火鍋，五花八門的互聯(lián)網(wǎng)營銷，大部分跟風(fēng)者都把最重要的特色產(chǎn)品忽略了。

       接連曝出的“化學(xué)火鍋”“老油火鍋”“罌粟 殼”“假羊肉”等事件，讓火鍋業(yè)經(jīng)常處于輿論的風(fēng)口浪尖，一不小心就可能“攤上大事”。很多火鍋經(jīng)營者在進(jìn)入之前，從未從事過餐飲業(yè)，對其缺乏了解，殊不知沒有創(chuàng)意、沒有爆品、沒特色鍋底，只能是“畫虎畫皮難畫骨”，很難形成獨有的品牌ID。

       中國烹飪協(xié)會副會長、火鍋委員會主席湯慶順坦言，火鍋與資本、火鍋與互聯(lián)網(wǎng)的融合加速了行業(yè)的洗牌，產(chǎn)業(yè)集中度更高，產(chǎn)業(yè)洗牌不再保護(hù)弱勢企業(yè)，產(chǎn)業(yè)集中度呈現(xiàn)初期的雛形?；疱伄a(chǎn)業(yè)大品牌和中小企業(yè)在競爭中已經(jīng)贏在了起跑線上。

       中信證券食品飲料首席分析師戴佳嫻認(rèn)為，火鍋行業(yè)的“成癮性”，提升了火鍋產(chǎn)業(yè)整體抗風(fēng)險能力;“易標(biāo)準(zhǔn)化”火鍋，生產(chǎn)加工的環(huán)節(jié)少，底料和調(diào)料都可統(tǒng)一配制，所以擴張的能力比較強。受益于近年來火鍋行業(yè)規(guī)模的擴大，處于火鍋產(chǎn)業(yè)鏈中游的火鍋料制品行業(yè)也得到迅速發(fā)展。

       記者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，市面上的火鍋連鎖品牌大多走過“經(jīng)營火鍋優(yōu)而賣底料”的道路。如海底撈、德莊、秦媽均自主研發(fā)并生產(chǎn)火鍋底料。

       有業(yè)內(nèi)人士表示，借助火鍋餐飲繁榮高速發(fā)展，火鍋產(chǎn)業(yè)鏈上的調(diào)味品行業(yè)增長穩(wěn)健，預(yù)期行業(yè)2016~2020年復(fù)合增速為14.7%，2020年將達(dá)到310億。