檸檬（學(xué)名：Citrus limon (L.) Burm. f.），蕓香科柑橘屬植物，檸檬又稱檸果、洋檸檬、益母果等。

        檸檬在我國的種植區(qū)集中于四川安岳和內(nèi)江、云南的瑞麗，占比 80%，主要有尤力克、費(fèi)米耐勞和里斯本等 3 個栽種品種，原產(chǎn)東南亞，主要產(chǎn)地為美國、意大利、西班牙和希臘。

        檸檬富含維生素C、檸檬香精油、類黃酮、糖類、鈣、磷、鐵、維生素B1、維生素B2、煙酸、奎寧酸、檸檬酸、蘋果酸、橙皮苷、柚皮苷、香豆精、高量鉀元素和低量鈉元素等，是一種營養(yǎng)和藥用價值都極高的水果，對人體十分有益。

一、檸檬的營養(yǎng)成分及其功效

1、類黃酮

        類黃銅由 2 個芳香環(huán)連接 1 個吡喃酮或氫化吡喃酮環(huán)組成。檸檬中的類黃酮有黃烷酮、黃酮、黃酮醇等，而黃烷酮含量為最多，占比 90% 。類黃酮的含量受到檸檬品種、部位、加工工藝和環(huán)境的影響，因此其含量并不是平均的、一成不變的。

        類黃酮能有效清除 DPPH•、超氧陰離子及過氧化氫等自由基，對肥胖、糖尿病、高血脂、心血管疾病和某些癌癥起到防控的作用。檸檬中的類黃酮有新圣劃枸纖苷、橙皮苷、圣草枸櫞苷及少量柚皮蕓香苷、柚皮苷和新橙皮苷等。橙皮苷具有消炎、抗高血壓作用，圣草枸櫞苷具有抗氧化性、降血脂等作用。

2、檸檬酸

        檸檬酸在檸檬中含量豐富，是一種重要的有機(jī)酸，其用途非常廣泛。在食品中常用于調(diào)節(jié)酸度和pH 值，增強(qiáng)食品的抗氧化性，應(yīng)用于諸多飲料、面點(diǎn)、果醬、果酒、菜點(diǎn)中。人體食用后，可增強(qiáng)自身代謝能力、促進(jìn)減肥、排除身體內(nèi)的毒素等作用，還可以預(yù)防尿結(jié)石。在醫(yī)藥上，檸檬酸可用作抗凝血劑、解酸劑等。檸檬酸也可以應(yīng)用于化工行業(yè)，如用作緩沖劑、絡(luò)合劑、清洗劑、膠凝劑等。檸檬酸還可以應(yīng)用于化妝品行業(yè)，用于美白祛斑。

3、檸檬精油

        檸檬精油是從檸檬中提取的一種混合物，主要由萜類化合物組成，有單萜、單萜類氧化物和倍半萜 3 種，其中單萜占到所有萜類化合物的90%，其品質(zhì)由檸檬醛和酯類物質(zhì)的含量多少評判。檸檬精油的主要化學(xué)成分松萜或蒎烯、莰烯、檜烯、月桂（香葉）烯、松油精、芳樟醇、紅沒藥烯、檸檬油精、橙花醇和橙花醛。 檸檬精油能改善循環(huán)系統(tǒng)功能，包括促進(jìn)血液循環(huán)，以降低血壓，止鼻血。它可以增強(qiáng)免疫系統(tǒng)，凈化身體，改善消化系統(tǒng)功能，分解脂肪團(tuán)，治療消化不良和便秘。檸檬精油具有撫慰和緩解頭疼和偏頭疼的作用，通過綜合身體內(nèi)的酸性物質(zhì)，對治療關(guān)節(jié)炎和風(fēng)濕病也有幫助。還有助于清潔痤瘡，清潔油膩皮膚和頭發(fā)，以及去掉死皮細(xì)胞。

4、檸檬果膠

        果膠類物質(zhì)是一種天然的多糖，其由 D - 半乳糖醛酸通過 α - 1,4 - 糖苷鍵聯(lián)結(jié)而成，一般以原果膠、果膠、果膠酸等形式大部分存在于植物初級細(xì)胞壁中，起到將細(xì)胞黏聯(lián)的作用。果膠在食品中可作為增稠劑、乳化劑、穩(wěn)定劑、凝膠劑等，可大量運(yùn)用于果醬、果凍、果汁、乳制品等。隨著人們對健康的重視，果膠的重要性越來越受到關(guān)注。作為一種水溶性膳食纖維，檸檬可以平衡體內(nèi)膽固醇、血糖、脂類等，也能清除體內(nèi)重金屬，有助腸道消化。果膠在檸檬中的含量達(dá)到30% 。

5、維生素

        維生素不是人體的組成成分，也不能為人體提供能量，但它是維持人體正常生長發(fā)育和能量代謝而必須從食物中攝取的不可或缺的營養(yǎng)物質(zhì)之一。檸檬富含 VC，還有少量的 VA 和 B 族維生素，VP等，在抗氧化、抗癌、抗動脈硬化、誘導(dǎo)基因等功能方面發(fā)揮重要作用。維生素C能維持人體各種組織和細(xì)胞間質(zhì)的生成，并保持它們正常的生理機(jī)能；人體內(nèi)的母質(zhì)、粘合和成膠質(zhì)等，都需要維生素C來保護(hù)；當(dāng)維生素C缺少了，細(xì)胞之間的間質(zhì)——膠狀物也就跟著變少。這樣，細(xì)胞組織就會變脆，失去抵抗外力的能力，人體就容易出現(xiàn)壞血癥，檸檬還有更多用途，如預(yù)防感冒、刺激造血和抗癌等作用。

6、膳食纖維

        檸檬富含膳食纖維，從檸檬中提取膳食纖維是增強(qiáng)經(jīng)濟(jì)效益的一種手段。膳食纖維是一種多糖，可分為可溶性膳食纖維與不可溶性膳食纖維。其不能提供能量，也不能為小腸所消化吸收，但對人體生理活動不可或缺，已經(jīng)被認(rèn)定為第七類營養(yǎng)素。已有研究表明，膳食纖維有助于降低人體的動脈粥樣硬化癥、肥胖癥、結(jié)腸癌、乳腺癌等的發(fā)病率。日常飲食中攝入膳食纖維過少容易引發(fā)糖尿病、動脈硬化、結(jié)腸癌等病癥。

        除此之外，對檸檬中的苦味成分---檸檬苦素的研究也越來越多。檸檬苦素是一種三萜類次生代謝產(chǎn)物，存在于蕓香科和楝科植物中，是檸檬中苦味的主要成分之一。目前，研究人員已經(jīng)分離出 300 多種檸檬苦素，國內(nèi)外諸多研究都表明這些物質(zhì)具有多種生物活性，如抗病毒、抗腫瘤、抑菌等。因此，對檸檬的商業(yè)需求也開始增加。

二、檸檬的開發(fā)利用
1、在食品方面

        日常生活中，人們喜歡用鮮檸檬切片泡茶引用，以達(dá)到助消化、美容、預(yù)防疾病、補(bǔ)充維生素的目的。比如新鮮檸檬浸泡型飲料。

        為滿足市場的需求，檸檬通常被加工成干片。傳統(tǒng)的加工方式是熱風(fēng)干燥或者直接曬干，但是這種加工方式會導(dǎo)致檸檬表面干縮，而且褐變反應(yīng)嚴(yán)重，營養(yǎng)物質(zhì)損失較大，降低檸檬產(chǎn)品的市場價值。隨著真空冷凍干燥技術(shù)的普及，檸檬干片類產(chǎn)品遇到的很多難題也迎刃而解。經(jīng)過冷凍真空干燥的檸檬凍干片，其色澤和營養(yǎng)成分都得到極大限度的保存。檸檬凍干片也可以與蜂蜜相結(jié)合，做成蜂蜜檸檬干片。適量蜂蜜檸檬凍干片配成飲品，酸甜可口，而且同時具有蜂蜜和檸檬的保健功效，受到廣大消費(fèi)者的一致好評。

檸檬汁調(diào)配飲料 

        檸檬汁富含檸檬酸和 VC ，有良好的殺菌能力和抗氧化能力，是一種天然的防腐劑。檸檬汁可以作為檸檬飲料的主要原料，既可以調(diào)味，又可以減少防腐劑的添加，是一種良好的調(diào)配原料。檸檬汁與蜂蜜、蘇打水等調(diào)配成飲料，其風(fēng)味更加清香甘甜，而且具有消暑生津的功效 。

檸檬汁調(diào)配焙烤食品  

        在蛋糕的制作過程中，還可以添加一定量經(jīng)過處理的檸檬果皮果肉，可以調(diào)整原料添加配比，制作出各種口感和風(fēng)味的蛋糕。焙烤食品除了蛋糕，還有餅干、薯片等產(chǎn)品，可以參照檸檬蛋糕的研究思路，以檸檬汁或者檸檬果肉作為原料添加，增加其風(fēng)味和營養(yǎng)價值。焙烤食品的發(fā)展趨勢是營養(yǎng)和衛(wèi)生，近年來，功能性焙烤食品發(fā)展迅速，檸檬焙烤食品則符合了潮流的發(fā)展，具有可觀的市場前景。

檸檬果酒 

        檸檬發(fā)酵食品主要是檸檬果酒和果醋。檸檬果酒既有檸檬的怡人清香，又有酒特有的醇香，而且富含有機(jī)酸和維生素，是一款老少咸宜、美味可口的休閑食品。

檸檬果醋 

        現(xiàn)在，果醋逐漸從調(diào)味品轉(zhuǎn)變成保健型飲品，而檸檬果醋則是新興的果醋精品。檸檬果醋可以緩解疲勞、抗衰老、降三高等，深受大眾的喜愛。檸檬鮮果經(jīng)過 2 次低溫發(fā)酵，歷時 30 d 以上逐漸成為檸檬發(fā)酵果醋，成品的總酸含量可達(dá)5.5%，并且含有多種氨基酸、維生素以及各種無機(jī)鹽。

檸檬酵素 

        酵素是酶的舊稱，但隨著社會的發(fā)展，酵素的定義變得更加廣泛。酵素不僅有良好的抗氧化能力，更有增強(qiáng)人體的免疫力等功效，深受人們喜愛。檸檬酵素的制備簡單快捷，用新鮮檸檬與一定比例的紅糖以及蒸餾水混合，自然發(fā)酵半年即可。

        除了上面這些，還有檸檬糖果類休閑食品，比如檸檬糖果、檸檬巧克力、檸檬果凍、檸檬蜜餞等。

2、在醫(yī)學(xué)方面

        檸檬提取液有殺菌的作用，已被研究用于口腔的殺菌，并期望盡早實(shí)現(xiàn)大批量應(yīng)用。有研究者研究了早期牙菌斑細(xì)菌構(gòu)成比在使用檸檬提取物漱口水的變化情況，研究表明檸檬提取物對早期牙菌斑具有明顯的抑制效果，具有降低齲齒的發(fā)病。檸檬提取物中的檸檬苦素、香豆素、類黃酮、單萜類等活性物質(zhì)具有抗癌的功效，為檸檬的進(jìn)一步利用提供信息。黃酮類物質(zhì)中的地奧司明對化學(xué)誘導(dǎo)的癌變具有一定的抑制作用，對肝癌有一定的防護(hù)作用，可作為補(bǔ)充劑加入到日常的膳食中 。大量試驗(yàn)表明，檸檬苦素類似物可預(yù)防癌癥。國外研究學(xué)者通過研究表明，檸檬苦素類似對人類結(jié)腸癌細(xì)胞增殖，可產(chǎn)生抑制作用，其在細(xì)胞凋亡、DNA 裂解、半胱氨酸和天冬氨酸蛋白酶活性和蛋白表達(dá)產(chǎn)生等方面發(fā)揮積極的作用。此外，檸檬苦素類化合物對人體多種癌癥可產(chǎn)生抑制的功效，尤以在誘導(dǎo)白血病細(xì)胞株 （HL- 60） 中的凋亡蛋白酶依賴的細(xì)胞死亡的試驗(yàn)中的表現(xiàn)較為突出。

        此外，檸檬提取物還可以促進(jìn)新城代謝、減緩皮膚衰老、清理膽固醇、提升肝腎功能等。有文獻(xiàn)表明，檸檬提取物對糖尿病有一定的療效，檸檬中獨(dú)有的圣草枸櫞苷可減輕糖尿病的并發(fā)癥。檸檬的這些功效可將其作為天然藥物的開采源，具有非常高的開發(fā)價值。

        檸檬這一營養(yǎng)、藥用、經(jīng)濟(jì)價值均高的產(chǎn)品越來越受到研究人員與大眾消費(fèi)人群的關(guān)注，同時，其副產(chǎn)品的加工利用也將得到蓬勃發(fā)展。

作者：任艷，食品科學(xué)碩士研究生，從事研發(fā)項(xiàng)目管理工作。