隨著國(guó)人消費(fèi)水平提升，啤酒消費(fèi)也出現(xiàn)了分層，相比大眾啤酒，更為高端的工坊啤酒逐漸興起并快速占有市場(chǎng)，但由于缺乏相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，此類啤酒也呈現(xiàn)出質(zhì)量參差不齊、食品安全風(fēng)險(xiǎn)等問題。中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)已正式發(fā)布關(guān)于公開征求《工坊啤酒及其生產(chǎn)規(guī)范》（征求意見稿）團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)意見的函，針對(duì)工坊啤酒生產(chǎn)場(chǎng)所、風(fēng)險(xiǎn)控制、存儲(chǔ)銷售提出了多個(gè)意見。業(yè)內(nèi)人士稱，此次規(guī)范中進(jìn)一步明確了工坊啤酒的定義，并對(duì)生產(chǎn)區(qū)域進(jìn)行了嚴(yán)格規(guī)范。該標(biāo)準(zhǔn)的出臺(tái)是推動(dòng)工坊啤酒規(guī)范發(fā)展的步。

　　新規(guī)出臺(tái)

　　在國(guó)內(nèi)市場(chǎng)中，工坊啤酒更多被稱作精釀啤酒。不過，業(yè)內(nèi)人士表示，由于考慮到產(chǎn)品名稱是對(duì)行業(yè)的定性，規(guī)范命名時(shí)選用了工坊啤酒代替精釀啤酒這一說法，這將是國(guó)內(nèi)推動(dòng)工坊啤酒規(guī)范發(fā)展的步。

　　作為工坊啤酒行業(yè)的個(gè)標(biāo)準(zhǔn)性文件，此次規(guī)范首次明確了工坊啤酒、啤酒工坊以及工坊啤酒廠的定義。所謂工坊啤酒，規(guī)范定義是由小型啤酒生產(chǎn)線生產(chǎn)，且在釀造過程中，不添加與調(diào)整啤酒風(fēng)味無關(guān)的物質(zhì)，風(fēng)味特點(diǎn)突出的啤酒；啤酒工坊需擁有糖化麥汁能力10千升/批以下的小型啤酒生產(chǎn)線、固定生產(chǎn)場(chǎng)所、即飲售賣場(chǎng)所和少數(shù)固定從業(yè)人員，依法取得食品經(jīng)營(yíng)許可證，從事小規(guī)模啤酒釀造、坊內(nèi)銷售，或提供餐飲服務(wù)的經(jīng)營(yíng)單位；工坊啤酒廠則是指擁有完整工坊啤酒釀造生產(chǎn)和輔助生產(chǎn)體系、固定生產(chǎn)場(chǎng)所和從業(yè)人員，專門從事啤酒生產(chǎn)加工且依法取得啤酒產(chǎn)品食品生產(chǎn)許可證（SC）的生產(chǎn)單位。

　　此外，規(guī)范還對(duì)生產(chǎn)區(qū)域進(jìn)行了嚴(yán)格規(guī)范，要求工坊、餐飲店、酒吧選址及環(huán)境應(yīng)遠(yuǎn)離可能產(chǎn)生有毒、有害物質(zhì)的工業(yè)企業(yè)地段，選擇有給排水條件和電力供應(yīng)的地區(qū)，遠(yuǎn)離污水池、暴露垃圾場(chǎng)（站）、旱廁等污染源，并需距離畜禽產(chǎn)品、水產(chǎn)品銷售或加工場(chǎng)所10米以上，難以避開時(shí)應(yīng)設(shè)計(jì)必要的防范措施。

　　另外，規(guī)范指出，生產(chǎn)區(qū)域、營(yíng)業(yè)場(chǎng)所及辦公生活要適當(dāng)分離，且營(yíng)業(yè)場(chǎng)所設(shè)置、布局、分隔和面積應(yīng)符合《餐飲服務(wù)許可審查規(guī)范》的規(guī)定。

　　除此之外，規(guī)范還對(duì)啤酒存儲(chǔ)、運(yùn)輸、桶裝啤酒銷售進(jìn)行了規(guī)定，并建議工坊啤酒廠建立啤酒加工過程中的微生物監(jiān)控程序，包括對(duì)生產(chǎn)環(huán)境的微生物監(jiān)控和過程中的微生物監(jiān)控、工坊、餐飲店、酒吧應(yīng)制定微生物監(jiān)控程序，定期委托第三方進(jìn)行微生物檢測(cè)，以確保生產(chǎn)環(huán)境及生產(chǎn)過程微生物的有效監(jiān)控。

　　市場(chǎng)良莠不齊

　　國(guó)家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，中國(guó)啤酒產(chǎn)量從2013年的4982.79萬千升逐年下降到2016年的4506.44萬千升。不同于整體啤酒產(chǎn)量的下滑，北京商報(bào)記者梳理發(fā)現(xiàn)，中國(guó)工坊啤酒市場(chǎng)自2015年起進(jìn)入高速發(fā)展階段。2016年，精釀品牌“熊貓精釀”、“高大師”等還先后獲得了資本青睞。2017年，精釀品牌“酒花兒”完成數(shù)千萬元A+輪融資，精釀品牌“開巴”和“拳擊貓”則被啤酒巨頭百威英博收購(gòu)。

　　目前中國(guó)工坊啤酒消費(fèi)量仍不足整體啤酒市場(chǎng)的1%，但年市場(chǎng)增速高達(dá)40%。在高增速的背后，是工坊啤酒品牌數(shù)量的層出不窮。粗略估算，截至目前已有800家工坊啤酒從業(yè)品牌。北京商報(bào)記者查詢實(shí)時(shí)衛(wèi)星地圖發(fā)現(xiàn)，據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，目前北京市共有精釀啤酒館及餐吧100余家，分散三里屯、西單、五棵松等各個(gè)商圈。這些精釀啤酒館中，除了知名酒企旗下的精釀餐吧，還有諸多不知名店鋪。

　　隨著越來越多的工坊啤酒品牌出現(xiàn)，產(chǎn)品風(fēng)險(xiǎn)也在逐漸加大。

　　資深啤酒行業(yè)營(yíng)銷專家方剛表示，由于此前工坊啤酒一直沒有嚴(yán)格統(tǒng)一的行業(yè)規(guī)定，啤酒工坊在工藝把控、菌群控制等基礎(chǔ)質(zhì)量把控程標(biāo)準(zhǔn)參差不齊，勢(shì)必會(huì)造成市場(chǎng)泛濫、魚龍混雜。規(guī)范實(shí)施后，一定程度上可以規(guī)范企業(yè)和行業(yè)的發(fā)展，但仍需注意到，規(guī)范具有兩面性，推得過早或過遲都不利于市場(chǎng)發(fā)展應(yīng)用，產(chǎn)品本身品質(zhì)能否被市場(chǎng)認(rèn)可，產(chǎn)品是否安全才是當(dāng)前工坊啤酒市場(chǎng)最需重視的。

　　高端市場(chǎng)密度小

　　消費(fèi)升級(jí)背景下，高端精釀啤酒市場(chǎng)迎來新的紅利期。近年來，國(guó)內(nèi)啤酒企業(yè)也紛紛在工坊啤酒市場(chǎng)上進(jìn)行布局，國(guó)產(chǎn)啤酒品牌也開始卡位高端，相繼推出精釀工坊產(chǎn)品，青島啤酒旗下的鴻運(yùn)當(dāng)頭、奧古特、經(jīng)典1903和純生，華潤(rùn)雪花啤酒旗下的雪花純生、雪花臉譜等系列，燕京啤酒旗下的原漿白啤，珠江啤酒旗下的雪堡精釀系列都是瞄準(zhǔn)中高端市場(chǎng)布局的產(chǎn)品。

　　不過，受到產(chǎn)量、風(fēng)格和市場(chǎng)等因素的影響，精釀啤酒的市場(chǎng)占有率相對(duì)較低，屬于小眾之列。即便在精釀啤酒產(chǎn)業(yè)相對(duì)更為發(fā)達(dá)的美國(guó)，精釀啤酒廠也僅有約5000多家，市場(chǎng)占有率約為20%，與工業(yè)啤酒相比份額較低。

　　但精釀啤酒生命力旺盛，且前景被普遍看好。特別是80后、90后成為新一代消費(fèi)主流后，消費(fèi)口味和消費(fèi)能力迭代，人們對(duì)個(gè)性化、多元化啤酒的需求也逐漸增多。

　　中國(guó)食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬在接受北京商報(bào)記者采訪時(shí)表示，在新生代消費(fèi)升級(jí)人口紅利的疊加之下，中國(guó)精釀啤酒市場(chǎng)取得了高速發(fā)展。同時(shí)，精釀啤酒也符合企業(yè)差異化經(jīng)營(yíng)的需求。

　　“從產(chǎn)業(yè)端到渠道端，再到消費(fèi)端、資本端，四個(gè)端口都在支撐著中國(guó)精釀啤酒發(fā)展。”不過，朱丹蓬也指出，企業(yè)紛紛布局高端后，雖然在快速增長(zhǎng)、利潤(rùn)等核心需求上得到了一定保障，但如何實(shí)現(xiàn)真正的高端，目前仍未探索出相應(yīng)舉措。

　　“以前中國(guó)的食品行業(yè)是高價(jià)等于高端，但事實(shí)上，高端策略是需要從兩方面進(jìn)行解讀的。”朱丹蓬解釋，首先，在食材、工藝等方面需要按照行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施，真正做到高品質(zhì)；其次，在渠道端，隨著企業(yè)經(jīng)營(yíng)成本高企，也在試圖通過提價(jià)或推出高端產(chǎn)品，匹配企業(yè)品牌發(fā)展及利潤(rùn)需求。再加上隨著市場(chǎng)的成熟，中國(guó)啤酒市場(chǎng)正不斷向品牌集中的方向發(fā)展，大型啤酒企業(yè)之間的高端市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)日趨激烈，市場(chǎng)也在倒逼企業(yè)實(shí)施高端策略。