【近日，河南省餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長張海林對(duì)未來餐飲發(fā)展趨勢(shì)進(jìn)行預(yù)測(cè)。他表示，未來十年，餐飲業(yè)發(fā)展將進(jìn)入復(fù)興期，中高端餐飲市場需求量巨大，尤其中餐國際化前景比較好。對(duì)于餐飲人來說，只有把握餐飲行業(yè)背后的規(guī)律性趨勢(shì)，才能認(rèn)清發(fā)展形勢(shì)，選對(duì)方向?！?/p>

　　未來十年，高端餐飲引領(lǐng)消費(fèi)

　　張海林指出，得益于“互聯(lián)網(wǎng)+餐飲”的快速推進(jìn)，國內(nèi)諸如蓮菜網(wǎng)、鮮易網(wǎng)等餐飲平臺(tái)型企業(yè)發(fā)展迅猛。

　　2018年，我國餐飲業(yè)收入更是歷史性地達(dá)到42716億元，河南省餐飲業(yè)收入實(shí)現(xiàn)3018.53億元，同比增長11.7%，總量居全國第四，中西部。

　　但相較于14萬億元的“入口生意”，餐飲行業(yè)滲透率依然很低?，F(xiàn)在的4萬億元，只是做到了未來餐飲行業(yè)的一個(gè)零頭。從4萬億元向14萬億元滲透，可實(shí)現(xiàn)的路徑是連鎖化和零售化。

　　目前，中國餐飲行業(yè)盡管空間比較大，但真正的大企業(yè)還不夠多。

　　有研究數(shù)據(jù)顯示，近兩年餐廳平均壽命為508天，最近五年是跨界餐飲創(chuàng)業(yè)者涌入的爆發(fā)期，而餐飲倒閉率也比較高，尤其是2018年，餐飲門店關(guān)店數(shù)是開店數(shù)的91.6%，平均每個(gè)玩家的生命周期不超過一年半。

　　但歷史規(guī)律總是呈螺旋形上升，這就像時(shí)尚界常見的復(fù)古風(fēng)潮。“如果不了解規(guī)律，就無法把握行業(yè)發(fā)展趨勢(shì)，就該你賠錢。”未來十年，餐飲行業(yè)將進(jìn)入復(fù)興期，高端餐飲會(huì)引領(lǐng)消費(fèi)。

　　關(guān)于餐飲消費(fèi)，可以分為“果腹性消費(fèi)”“社交性消費(fèi)”“享受性消費(fèi)”三種，這三種方式對(duì)應(yīng)了不同的消費(fèi)階層。“果腹型消費(fèi)”滿足的是基本階層；“社交型消費(fèi)”滿足的是有一定經(jīng)濟(jì)實(shí)力的階層；“享受型消費(fèi)”更多的是針對(duì)高端階層。

　　未來隨著財(cái)富更加均衡化，中產(chǎn)階級(jí)隊(duì)伍壯大，商務(wù)社交、婚宴市場的需求增強(qiáng)，對(duì)中高端餐飲來說是一種利好。

　　吃調(diào)料到吃原料，重口味開始下滑

　　同時(shí)他還提到，在北上廣深幾乎所有的熱門商圈，茶飲店三步一崗五步一哨，分布密集。2018年， 線上外賣市場規(guī)模達(dá)到3500億元，在整個(gè)中餐外賣有非常大的增量空間，并且消費(fèi)者的目的性消費(fèi)也特別強(qiáng)。

　　這幾年，餐飲單品品牌集中爆發(fā)，小龍蝦、酸菜魚、鹵鵝市場很火爆。然而行業(yè)一直特別看好的重口味川菜火鍋系列，從去年開始下滑。消費(fèi)者從“吃調(diào)料”轉(zhuǎn)變?yōu)?ldquo;吃原料”，更講究食材本身的新鮮性和安全性。

　　他同時(shí)提醒餐飲人，高端餐飲并不意味著一定要用高端食材，“高端餐飲真正的含義是，精細(xì)制作、良好環(huán)境和優(yōu)秀服務(wù)，不是說只能用海參鮑魚”。成功的人，是因?yàn)樗吹搅藢淼陌l(fā)展趨勢(shì)；失敗的人，是因?yàn)樗欢⒅矍暗某绷?。許多人看到什么流行就一擁而上，結(jié)果反而失敗。

　　“順勢(shì)者昌，逆勢(shì)者亡”，放在餐飲界同樣如此。只有對(duì)趨勢(shì)方向有著清晰認(rèn)識(shí)，順勢(shì)而為，企業(yè)才能獲得良性發(fā)展。

　　中餐國際化面臨挑戰(zhàn)

　　“以前英國人說，中國人將憑兩根筷子征服世界，我不信；現(xiàn)在我相信了，中國人一定能夠憑借兩根筷子征服世界。”在張海林看來，傳統(tǒng)工藝與傳統(tǒng)文化的振興是必然趨勢(shì)，而中餐作為一種歷史悠久的烹飪工藝，也將愈發(fā)國際化

　　而這種改變?cè)从谒趪饪吹降闹袊樉陌l(fā)展現(xiàn)狀，“當(dāng)我看到針灸在國外也受歡迎時(shí)，我意識(shí)到中餐具有同樣的適用性”。

　　中餐的烹飪技術(shù)正日益被世界認(rèn)知，越來越多國際友人折服于中餐，但中餐國際化挑戰(zhàn)也同樣存在，那就是國外缺乏地道的中餐館，很多人對(duì)中餐的了解仍顯不足。

　　在張海林看來，吃永遠(yuǎn)是一個(gè)剛需行業(yè)。同時(shí)，餐飲從業(yè)者應(yīng)該主動(dòng)了解歷史，了解市場變化，了解顧客心理，根據(jù)自身?xiàng)l件選擇目標(biāo)群體，順應(yīng)經(jīng)濟(jì)發(fā)展需要，利用信息技術(shù)研究消費(fèi)趨勢(shì)。

　　“餐飲是面向人的，必須要懂人。”張海林說。

　　在美國，超過 1/3 的人每月至少吃一次中餐。2018年，幾十個(gè)知名品牌奔赴海外開店。大品類才能誕生大品牌，去年美團(tuán)交易排名前五名的品牌，都和雞肉品類有關(guān)。如果說其他品類不好掙錢，但做雞、鴨、鵝、魚就不會(huì)。

　　數(shù)據(jù)顯示，餐飲從業(yè)者一年增加700萬人，背后則仍面臨著非常嚴(yán)峻的勞動(dòng)力挑戰(zhàn)。創(chuàng)業(yè)者增多，打工者變少是普遍現(xiàn)象。大部分餐飲老板不管學(xué)歷高低，都特別愛學(xué)習(xí)。

　　未來，一個(gè)成熟的餐飲企業(yè)一定要做到兩點(diǎn)：一是履行社會(huì)責(zé)任。餐飲企業(yè)的發(fā)展，離不開時(shí)代機(jī)遇和社會(huì)環(huán)境，企業(yè)應(yīng)該懂得回饋社會(huì)，積極履行應(yīng)盡的社會(huì)責(zé)任；二是企業(yè)要能養(yǎng)人。餐飲老板不能一門心思撲到錢眼里，要懂得施惠于員工，保障員工福利。一個(gè)餐飲企業(yè)，如果沒有優(yōu)秀的技術(shù)人才、管理人才，很難持久發(fā)展下去。