3月12日-14日，中國連鎖經(jīng)營協(xié)會主辦的“新消費論壇——2019中國連鎖餐飲峰會”舉行，同時按中國烹飪協(xié)會發(fā)布數(shù)據(jù)，2018年全國餐飲實現(xiàn)42760億元的商品零售總額，首次超過4萬億元，同比增長9.5%，同樣比上一年回落了1.2個百分點。其中，以上單位的餐飲收入9236億元，同比增長2.4%。然而，隨著餐飲行業(yè)的銷售額的增長，餐廚垃圾也在不斷增加，預計去年我國餐廚垃圾約一億噸。

　　大量餐廚垃圾帶來巨大污染，在此情況下，上海市率先行動，于近期出臺了《上海市生活垃圾管理條例》，根據(jù)相關(guān)規(guī)定，上海將推動旅館、餐飲業(yè) 限制或減少使用一次性產(chǎn)品，不得向消費者主動提供包括一次性筷子、一次性日用品在內(nèi)的一次性產(chǎn)品。政策能否推動行業(yè)變革？

　　餐飲消費首破四萬億

　　中國連鎖經(jīng)營協(xié)會會長裴亮指出，餐飲業(yè)這些年蛋糕越來越大，但對餐飲連鎖企業(yè)來說，有兩個問題一直沒有得到解決：一是企業(yè)銷售規(guī)模增長與利潤增長如何同步發(fā)展，二是連鎖企業(yè)規(guī)模增長的天花板怎么突破？中國餐飲市場規(guī)模四萬億，餐廳數(shù)量800多萬。美國餐飲規(guī)模7000億美元，門店數(shù)不到90萬。兩個國家餐廳數(shù)量比將近10：1，市場競爭的激烈程度和餐廳盈利的難易程度顯而易見。市場上95%屬于單體小型餐飲。通常按照市場規(guī)律，小企業(yè)沒有規(guī)模優(yōu)勢，成本高、競爭力弱，會被連鎖淘汰。還有營銷、人力、冷鏈第三方專業(yè)機構(gòu)和平臺。

　　中國烹飪協(xié)會會長姜俊賢介紹，去年，我國餐飲行業(yè)呈現(xiàn)經(jīng)濟貢獻顯著增強、餐飲市場呈現(xiàn)出區(qū)域市場由東向西的轉(zhuǎn)移趨勢、餐飲消費格局提升等特點。

　　隨著互聯(lián)網(wǎng)的發(fā)展，餐飲行業(yè)也出現(xiàn)了巨大變化。

　　“當前，餐飲業(yè)面臨著新的發(fā)展機遇期，一是隨著互聯(lián)網(wǎng)、數(shù)字化和科技發(fā)展，餐飲產(chǎn)業(yè)互聯(lián)網(wǎng)為企業(yè)提供了跨越式發(fā)展的機會，二是產(chǎn)業(yè)從外延式擴張為主轉(zhuǎn)為內(nèi)生式質(zhì)量化發(fā)展，資源產(chǎn)業(yè)庫存的整合，可能會是未來一個新的特點。所以，餐飲連鎖需要從模仿走向自主創(chuàng)新，從經(jīng)營門店轉(zhuǎn)為經(jīng)營品牌，從自主經(jīng)營走向平臺化經(jīng)營。通過不斷創(chuàng)新，去解決發(fā)展中的問題，把企業(yè)做強做大。”裴亮表示。

　　姜俊賢表示：“在互聯(lián)網(wǎng)科技的推動下，餐飲行業(yè)形成多渠道并舉，多資源并用的新餐飲模式，作為與科技應用相結(jié)合的最初形式之一，外賣外送經(jīng)過多年的快速發(fā)展和井噴之后，開始出現(xiàn)穩(wěn)定增長的階段。目前也正在由量變向質(zhì)變轉(zhuǎn)變，消費者的要求也不僅是把飯送到家就滿足了，還需配套各種服務。”

　　姜俊賢認為，未來餐飲市場的總量仍會保持一個中高速的增長，其中，高質(zhì)量發(fā)展將成為餐飲行業(yè)的主攻方向，此外，智能化、數(shù)字化升級也將成為重要的發(fā)展方向。

　　食云集創(chuàng)始人吳皓也指出：“各種新型的線上線下解決方案提供商，在達四萬億規(guī)模的餐飲行業(yè)看到了新的應用場景，正在以互聯(lián)網(wǎng)為依托，運用大數(shù)據(jù)、人工智能等先進技術(shù)手段，對商品的生產(chǎn)、流通與銷售過程進行升級改造，進而重塑業(yè)態(tài)結(jié)構(gòu)與生態(tài)圈，并對線上服務、線下體驗以及現(xiàn)代物流進行深度融合，各種需求與機遇的碰撞為行業(yè)帶來了全新的發(fā)展模式。”

　　上億噸餐飲垃圾問題待解

　　不過，互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)的進步也給餐飲行業(yè)帶來負擔。由于快餐業(yè)、外賣產(chǎn)業(yè)不斷發(fā)展，也帶來了大量一次性餐飲垃圾。近日，針對餐飲等垃圾日益增多的狀況，上海出臺《上海市生活垃圾管理條例》，規(guī)定餐飲服務提供者和餐飲配送服務提供者不得主動提供免費的一次性筷子、調(diào)羹等餐具。對于這一新規(guī)，業(yè)內(nèi)認為有望推動餐飲行業(yè)向更集約化、更環(huán)保的方向發(fā)展。

　　據(jù)悉，新規(guī)將在今年7月1日正式實施，那么餐飲企業(yè)們能否真的做到呢？一家兼送外賣的中式餐飲企業(yè)負責人向記者表示：“在送外賣的過程中，目前還沒有想出很好的辦法替代一次性餐具，據(jù)我所知，身邊一些餐飲同行大都在觀望中。”

　　一些大型快餐企業(yè)已經(jīng)在嘗試變革。肯德基方面就向記者表示：“為了減少使用一次性包裝，我們提倡消費者在餐廳就餐時，循環(huán)利用餐籃，代替?zhèn)鹘y(tǒng)的一次性紙盒紙袋。”可循環(huán)餐籃的出現(xiàn)，改變了消費者傳統(tǒng)的就餐習慣，對肯德基來說，如何既達成環(huán)保目標又保證消費者的用餐體驗。

　　外賣平臺也在嘗試讓餐飲企業(yè)盡量減少一次性餐具的使用，餓了么方面向記者表示，為減少一次性垃圾的產(chǎn)生，餓了么為鼓勵用戶和商戶減少一次性餐具的使用，制定了相應政策。

　　2017年9月，餓了么平臺上線“無需餐具”選項，用戶在點外賣時可以主動選擇不需要一次性筷子。截至2019年1月底，累計無需餐具訂單已超過6000萬單，約減少960噸二氧化碳排放。

　　餓了么方面表示，隨著新規(guī)的制定，未來新規(guī)實施后，對于平臺上如果有餐飲企業(yè)沒有遵守新規(guī)，餓了么平臺只能建議企業(yè)整改，只有吊銷這些餐飲企業(yè)的營業(yè)執(zhí)照的情況下，餓了么才能讓這些餐飲企業(yè)下線。

　　一位餐飲行業(yè)人士認為，要想真正落實《上海生活垃圾管理條例新規(guī)》，必須配套嚴格的處罰規(guī)定，同時相關(guān)行業(yè)協(xié)會等也應該幫助餐飲企業(yè)向更環(huán)保的方向過度。