近年來(lái)，固體飲料因"便利且美味"的特點(diǎn)逐漸融入人們的日常休閑生活。但是從消費(fèi)者的反饋中發(fā)現(xiàn)，保質(zhì)期內(nèi)結(jié)塊是固體飲料存在的主要問(wèn)題。

　　固體飲料結(jié)塊現(xiàn)象的發(fā)生主要源于物料的吸濕性，更準(zhǔn)確的說(shuō)，是物料中糖類的吸濕性。將一定濕度的糖料基質(zhì)置于一定溫濕度的空氣中，若空氣中含水量高于糖料基質(zhì)的含水量，糖料會(huì)吸收空氣中的水分直至達(dá)到平衡狀態(tài)；若空氣中的含水量低于糖料基質(zhì)的含水量，那么糖料中的水分會(huì)蒸發(fā)到空氣中，直至達(dá)到平衡狀態(tài)。固體飲料中的糖料基質(zhì)經(jīng)過(guò)干燥后，含水量很低，通常低于灌裝環(huán)境的空氣濕度，因此為了達(dá)到平衡會(huì)吸收空氣中的水分。干燥后的固體飲料基質(zhì)溫度較高，立即進(jìn)入灌裝密封環(huán)節(jié)會(huì)使容器中的高溫基質(zhì)繼續(xù)蒸發(fā)，容器內(nèi)的空氣溫度隨之上升。但是容器外層的環(huán)境溫度相對(duì)較低，因此容器內(nèi)接近容器壁的空氣先行冷卻，當(dāng)溫度降低到"露點(diǎn)"以下，水蒸氣凝結(jié)為水珠，造成附近的基質(zhì)變濕而結(jié)塊。糖料的晶體顆粒表面存在一層液膜，吸濕后，隨著含水量的升高，液膜隨之變厚，反之則變薄。固體飲料灌裝后堆碼貯藏，糖料晶體彼此緊密接觸，表面的液膜粘連在一起，當(dāng)干燥后會(huì)粘結(jié)成塊。這一過(guò)程，堆碼的壓力加劇了吸濕糖類晶體的粘結(jié)，從而使固體飲料的結(jié)塊現(xiàn)象更加嚴(yán)重。

　　水分是導(dǎo)致固體飲料潮解結(jié)塊的重要成因，因此在物料基質(zhì)加工環(huán)節(jié)，一方面要以國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)為依據(jù)嚴(yán)格控制物料的含水量，避免物料自身的根源性問(wèn)題；另一方面要確保干燥系統(tǒng)能有效干燥物料。對(duì)于易吸潮結(jié)塊的物料基質(zhì)，可采用制粒工藝，例如濕法制粒。濕法制粒是在粉末物料中加入粘合液使之制成具有一定形狀與大小的粒狀物的工藝，其制得的粒狀物比粉末的粒徑大，每個(gè)粒子周圍可接觸的粒子數(shù)目少，因其黏附性、凝集性較弱，從而改善物料基質(zhì)的流動(dòng)性，一定程度上能降低結(jié)塊發(fā)生的幾率。

　　另一種應(yīng)對(duì)物料結(jié)塊的方法是添加能夠阻止粉狀顆粒彼此粘結(jié)成塊的抗結(jié)劑，利用其吸收水分的能力或使其附著在顆粒表面，進(jìn)而讓顆粒具有憎水性，常用的抗結(jié)劑有二氧化硅和微晶纖維素。二氧化硅含有豐富的毛細(xì)孔，當(dāng)周圍空氣中含有一定量的水分時(shí)，其毛細(xì)孔迅速吸濕。但由于二氧化硅的毛細(xì)孔的孔隙容量較小以及與水分子的物理結(jié)合能力較弱，不能將水分包裹，因此，吸濕的二氧化硅很容易解吸，因此表面水分還有可能被固體飲料物料基質(zhì)奪走，難以長(zhǎng)時(shí)間地保持固體飲料的干燥。微晶纖維素是抗結(jié)劑的另一種應(yīng)用形式，其具有極強(qiáng)的吸水性，以合適的量添加在固體飲料的物料基質(zhì)中能夠起到防結(jié)塊和幫助流動(dòng)的作用。

　　灌裝現(xiàn)場(chǎng)設(shè)立控溫控濕裝置，避免灌裝時(shí)包裝內(nèi)空氣含濕量過(guò)高對(duì)防止固體飲料結(jié)塊也至關(guān)重要。經(jīng)干燥系統(tǒng)加工過(guò)的固體飲料物料基質(zhì)，將投入灌裝生產(chǎn)線，然后封包入庫(kù)。這一環(huán)節(jié)，物料基質(zhì)通常仍保持較高的溫度（50~60℃），因此封入包裝后極易出現(xiàn)冷凝現(xiàn)象，從而致使固體飲料結(jié)塊。同時(shí)，灌裝環(huán)境的溫濕度也影響很大-灌裝機(jī)械持續(xù)運(yùn)轉(zhuǎn)，源源不斷地產(chǎn)生熱量，加上氣候溫度的不斷起伏，致使灌裝環(huán)境的溫度常常發(fā)生較大變化，空氣濕度也伴隨變化，從而影響物料基質(zhì)，特別是糖料的水分平衡。

　　固體飲料包裝是阻止其結(jié)塊的一道防線，固體飲料包裝主要有馬口鐵罐、玻璃瓶和復(fù)合膜袋3種形式。馬口鐵罐和玻璃瓶在隔絕水蒸氣方面密封效果良好，但質(zhì)重易碎、成本高、占用空間大。塑料薄膜袋能很好的避免以上問(wèn)題，因而成為現(xiàn)今使用最廣的包裝形式。包裝的密封性、封邊質(zhì)量以及包裝材料透濕性是固體飲料塑料薄膜包裝需考慮的重點(diǎn)。充氣包裝技術(shù)也是固體飲料的一種防潮技術(shù)，即向包裝內(nèi)充入一定量的干燥惰性氣體，比如氮?dú)?，既不?huì)影響固體飲料的風(fēng)味， 同時(shí)也會(huì)降低固體飲料所承受的壓力，保證其良好的流動(dòng)性。但充氣包裝技術(shù)有效性的關(guān)鍵在于維持袋內(nèi)氣體量的恒定，即限度防止氣體的逸失，而這同樣與包裝的密封性、封口質(zhì)量和包裝材料的氣體滲透阻隔性有關(guān)。

　　總之，固體飲料結(jié)塊，其根源在于水分的控制，結(jié)塊控制是一個(gè)系統(tǒng)工程，涉及到原料、加工、添加劑、灌裝、包裝、倉(cāng)儲(chǔ)、環(huán)境管理等諸多環(huán)節(jié)。

　　參考文獻(xiàn)：

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　　作者簡(jiǎn)介：小泥沙，食品科技工作者，畢業(yè)于華南理工大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，食品科學(xué)碩士，現(xiàn)就職于國(guó)內(nèi)某大型藥物研發(fā)公司，從事營(yíng)養(yǎng)食品的開發(fā)與研究。