5月24日，由中國烹飪協(xié)會指導、禧云世紀品牌主辦的“品牌聚變、速戰(zhàn)速贏”第二屆中國團餐千牌萬店風味小吃創(chuàng)新論壇在北京拉開帷幕。

　　論壇吸引了千余名團餐行業(yè)參與者，包括中快、千喜鶴、鴻駿、愛瑪客、健力源等知名團餐企業(yè)，以及阿甘鍋盔、曹狀元、德裕村、豆?jié){記憶等餐飲品牌的代表，就團餐品牌化升級之道、小吃品牌轉型團餐、高標準化品牌打造等問題共商解決之道、可行方案。

　　小吃和團餐業(yè)態(tài)加速融合

　　當前，我國團餐行業(yè)尚處于品牌化轉型升級的初級階段，萬億級團餐市場一片藍海，成為餐飲業(yè)發(fā)展的重要力量。團餐的十大品牌進入2018年餐飲百強企業(yè)榜單，千喜鶴、中快、鴻駿三家團餐企業(yè)躋身榜單前10。沉靜許久的團餐行業(yè)，引發(fā)了行業(yè)關注——團餐商業(yè)價值如何挖掘？中國烹飪協(xié)會特邀執(zhí)行副會長李亞光在致辭中表示，餐飲業(yè)態(tài)近年呈現(xiàn)加速融合趨勢。新業(yè)態(tài)、新模式、新品牌、新特色為市場提供了更為豐富的消費場景和消費產(chǎn)品。在堅守食品安全的基礎上，小吃和團餐應該交流互鑒、融合發(fā)展，讓團餐市場更豐富多彩。同時，通過創(chuàng)新模式搭建橋梁，產(chǎn)業(yè)的數(shù)字化改造、智能化運營、品牌化經(jīng)營需要行業(yè)共同探索。

　　對于團餐與小吃業(yè)態(tài)的融合，禧云國際董事長劉延云有著深刻洞察。今年4月底他去日本和韓國考察當?shù)氐膱F餐和小吃行業(yè)，發(fā)現(xiàn)95%以上都是標準化、工業(yè)化的產(chǎn)品，小吃在團餐產(chǎn)品形態(tài)中占比超過80%以上；同時他的團隊系統(tǒng)分析了索迪斯、愛瑪客等歐美團餐巨頭，發(fā)現(xiàn)國外的團餐菜品幾乎百分之九十五以上都是標準化產(chǎn)品。

　　劉延云認為，全國約有6.7億團餐受眾群體，團餐是部分群體的剛需。對于團餐來說，工業(yè)化、標準化、品牌化是必然。“團餐與風味小吃的融合時代很快會到來。團餐企業(yè)要早一點引入社會品牌，誰越早認識這點，誰就能快速適應這個時代。”

　　今年，千喜鶴旗下兩千多家餐廳做了很多這方面的嘗試，除了禧云世紀品牌孵化的自有品牌，還引入了諸多社會品牌。通過對比，發(fā)現(xiàn)社會餐飲品牌的競爭力比內部孵化品牌更強。目前，千喜鶴旗下2500多個餐廳在加速引入社會小吃品牌。

　　劉延云分析說，社會品牌進入團餐的優(yōu)勢非常大，因為社會公眾對菜品口味的要求更高，改造之后滿足團餐的屬性即可。另外，小吃品牌進入團餐可能成本比較高，需要一個適應緩沖期。但是社會餐飲品牌和團餐企業(yè)一旦建立成功的合作關系，能夠在團餐企業(yè)管理的幾十個甚至上百個檔口迅速鋪開。

　　談及小吃轉型團餐的問題，劉延云還指出，產(chǎn)業(yè)互聯(lián)網(wǎng)快速發(fā)展，小吃品牌要抓住進入團餐市場的風口，與團餐企業(yè)創(chuàng)造更多的合作機會。

　　“后服務”催生團餐獨角獸

　　隨著消費升級，房地產(chǎn)、汽車、教育、醫(yī)療等產(chǎn)業(yè)的“后服務”市場漸趨成熟。劉延云在“后服務新價值”主題演講中提到，餐飲行業(yè)也在試圖通過優(yōu)化服務模式的方式，為客戶創(chuàng)造一個更人性化、更便捷的“后服務”市場環(huán)境。

　　所謂“后服務”，即主體交易結束后的衍生服務，是將市場上過剩的產(chǎn)能和資本配置到更細分、更長尾的市場空間中去，填補當前的市場空白。團餐的后服務包括原料采購、食材配送、食品檢測、信息化服務等，相比其他行業(yè)，其產(chǎn)業(yè)鏈更長、更復雜，可填補的“市場空白”也更多。

　　作為餐飲的細分領域，團餐行業(yè)在2018年迎來了騰飛期，達到了萬億級的市場規(guī)模。但在高速發(fā)展的同時，由于場景和客群的局限性，相比社會餐飲，團餐標準化程度低，在食品安全、原料采購、品牌建設、人才培養(yǎng)等層面都顯得力不從心。

　　劉延云介紹，目前，國內團餐行業(yè)的參與主體仍以中小企業(yè)為主，市場集中度僅為5%，與團餐市場集中度高達80%和60%的美國、日韓團餐市場相去甚遠。團餐企業(yè)轉型升級的需求迫切，然而本身并不具備規(guī)?；l(fā)展的能力，相關專業(yè)的人才基本是空白。

　　如何彌補這一缺口？ 隨著團餐向更加多元精致的2.0時代過渡，團餐企業(yè)服務市場開始孕育發(fā)展，一批優(yōu)秀的團餐服務商借助現(xiàn)代技術和創(chuàng)新，助力團餐企業(yè)挖掘潛在價值。這一年，經(jīng)過“互聯(lián)網(wǎng)+”賦能，團餐行業(yè)踏上通往品牌化、安全化、職業(yè)化、信息化、集約化、數(shù)字化升級的道路，隨著“互聯(lián)網(wǎng)+團餐”的逐層深入，團餐行業(yè)進入下半場，客戶需求也從“服務”開始向“后服務”升級。

　　政府、甲方、團餐企業(yè)等資深團餐參與者渴望得到更省心、省力、省錢、省事的連續(xù)性、遞進性服務；而團餐創(chuàng)業(yè)者和檔口創(chuàng)業(yè)者等團餐新人，則希望得到專業(yè)指導，加快融入團餐行業(yè)的節(jié)奏，完成高效創(chuàng)業(yè)。

　　“團餐企業(yè)自身創(chuàng)新能力的不足，給予了產(chǎn)業(yè)內細分服務領域巨大的市場機會，能夠通過產(chǎn)業(yè)鏈專業(yè)服務為團餐賦能，進而推動新團餐場景下的商業(yè)升級。”禧云國際高級副總裁于震浩說。

　　有別于團餐1.0時期企業(yè)服務的基礎性和獨立性，在“后服務”為新團餐賦能的過程中，呈現(xiàn)出“一站式”、“人性化”、“智能化”三大特征。

　　以禧云國際為例，其并不是團餐企業(yè)，而是作為一個團餐“后服務”平臺，以6個版塊業(yè)務，提供團餐供應鏈管理、食品安全檢測、人才培養(yǎng)、品牌建設、信息化建設、金融服務等多個環(huán)節(jié)的服務，并可以彼此交互，為團餐客戶提供延伸性的可持續(xù)服務，如在品牌升級服務的基礎上，嫁接供應鏈金融服務、食安檢測服務等。

　　“縱觀團餐國際市場，索迪斯、愛瑪客已位列世界500強，年收入達百億歐元。索迪斯的成功得益于數(shù)字化轉型，愛瑪客因賽事供餐揚名，巨頭的成功之道各有不同，但均在各個環(huán)節(jié)實現(xiàn)了高度的標準化，在壯大自身的同時，向行業(yè)輸送了高質量的服務。

　　”我們與世界團餐巨頭的差距很大， 中國萬億級團餐市場為何沒有出現(xiàn)獨角獸企業(yè)？后服務平臺的使命就是要通過源源不斷地輸出標準化、一體化的服務及解決方案，持續(xù)賦能企業(yè)、政府客戶和小微創(chuàng)業(yè)者，讓天下沒有難做的團餐生意，助推中國團餐行業(yè)快速發(fā)展并與世界接軌，讓團餐業(yè)誕生獨角獸企業(yè)，甚至世界500強企業(yè)。“劉延云說。

　　團餐品牌升級之道

　　打造團餐獨角獸，標準化與品牌是繞不過的坎，同時不能忽視新餐飲環(huán)境和背景。禧云世紀品牌CEO李星認為，隨著經(jīng)濟發(fā)展、消費升級和技術變革，我國餐飲行業(yè)呈現(xiàn)全新的發(fā)展態(tài)勢，主要體現(xiàn)在以下幾方面：食品安全受到空前關注，催生行業(yè)新標準；消費人群結構變化觸發(fā)品牌新趨勢；大數(shù)據(jù)和智能化為餐飲行業(yè)注入變革基因；”互聯(lián)網(wǎng)+新餐飲“迅速侵蝕餐飲流量；消費需求升級觸發(fā)品牌多維競爭；新媒體+網(wǎng)紅造就無厘頭爆款；團餐多場景下的全時段運營成為新流量入口。

　　目前，團餐檔口在產(chǎn)品、環(huán)境、服務、營銷方面均存在諸多問題，缺乏爆品、標準化程度低嚴重制約團餐的品牌化發(fā)展之路。如何把握新餐飲環(huán)境下的團餐品牌檔口轉型、擴張的機會？

　　”團餐檔口想要快速擴張，必須具備極強的復制性，達到產(chǎn)品標準化、裝修標準化、運營標準化。“阿甘鍋盔招商總監(jiān)胡瑋說。

　　據(jù)悉，阿甘鍋盔致力于將地方小吃品牌化、連鎖化，目前已擁有直營門店200家，加盟門店800家，居于團餐業(yè)首位。通過爆款單品”牛肉餡鍋盔“的打造，其更是給顧客留下了”鍋盔=阿甘“的慣性印象，帶動了一個品類的發(fā)展。

　　”小吃崛起，流量變貴，著眼團餐品牌化升級，提升運營的標準化水平，進而打造爆款的產(chǎn)品，才能提高復購率，達到長期鎖定顧客的目的。“優(yōu)糧生活合伙人閆寒說。

　　對此，李星也認為，提升產(chǎn)品和服務的標準化，優(yōu)化就餐體驗，打造優(yōu)質品牌檔口，才能高效獲客、長效留客，進而實現(xiàn)可持續(xù)經(jīng)營，快速擴張。

　　德裕村董事長周德山表示，與禧云世紀品牌的合作，讓他們對”品牌化、專業(yè)化、規(guī)?；藴驶?ldquo;的經(jīng)營理念有了更深層次的了解。目前，德裕村的門店已經(jīng)從江西本地擴張到湖南、安徽及華東地區(qū)，并覆蓋了100多家高校食堂。

　　”目前，團餐品牌檔口凸顯的發(fā)展速度慢、整體管理能力低等問題，主要是因為私營老板和夫妻檔口只有技術力量，沒有管理能力，因此市面上對品牌化檔口的需求非常大。“快樂食間總經(jīng)理楊婷婷表示。

　　作為小吃品牌轉型團餐的典型代表，阿甘鍋盔、豆?jié){記憶、德裕村等餐飲品牌在標準化方面呈現(xiàn)出各自優(yōu)勢。fans粉、可魚可飯、如食家、十月豐等已成為團餐領域的知名檔口品牌并在全國不斷擴張。

　　團餐行業(yè)的品牌化升級之路注定不會一蹴而就，千喜鶴、新又好、十月豐、快樂食間、曹狀元、禧云世紀品牌6家企業(yè)的代表在以”共論團餐品牌化極速升級之道“為主題的圓桌論壇上分享了品牌引入、品牌拓展、品牌管理等方面遇到的難題。其中，品牌的選擇與定位、員工的培訓、規(guī)?；a(chǎn)是關鍵。

　　大會還為各大品牌戰(zhàn)略伙伴頒發(fā)了獎項，其中德裕村、阿甘鍋盔、天津天聯(lián)獲得2018戰(zhàn)略合作伙伴獎，十月豐、溜溜酸湯鍋榮獲2018星級特色餐飲品牌獎，浙江財經(jīng)大學下沙校區(qū)文華餐廳”如食家“、南昌大學三食堂”德裕村“獲得了2018星級檔口獎。