近日，中國臺灣一檔電視節(jié)目中，“名嘴”黃世聰發(fā)表言論，說大陸人民現(xiàn)在連榨菜都消費不起了。緊接著，榨菜便上了微博熱搜，引發(fā)了一波榨菜炫富高潮。

　　榨菜為芥菜的變種，生產(chǎn)榨菜的原料為青菜頭，植物學名稱為莖瘤芥，雙子葉植物，十字花科，蕓苔屬，芥菜種的變種。因其莖瘤芥嫩莖經(jīng)鹽腌后“榨”去了多余的水分得名為“榨菜”，是我國傳統(tǒng)的著名醬腌制品，是世界三大名腌菜之一。同德國的甜酸甘藍、歐洲醬黃瓜齊名，榨菜脆嫩爽口，營養(yǎng)豐富，富含人體所需的蛋白質(zhì)、膳食纖維及多種氨基酸，是人們?nèi)粘Ｉ詈屯獬雎眯械淖舨图哑贰?/p>

　　榨菜生產(chǎn)工藝

　　榨菜的傳統(tǒng)加工工藝分為風脫水和鹽脫水2種方式，重慶和四川地區(qū)主要為風脫水，余姚地區(qū)主要為鹽脫水，早期的榨菜加工工藝需要經(jīng)過近十道工藝加工，加工工藝復雜而繁瑣，后經(jīng)改革變?yōu)?ldquo;三次腌制法”、“兩次腌制法”及“一次腌制法”，大大降低了加工工藝的復雜性，縮短加工時間，更好地保留原有的營養(yǎng)品質(zhì)。但仍需要在無氧條件下進行榨菜腌制過程，而在無氧條件下硝酸鹽會在硝酸還原酶的作用下生成亞硝酸鹽，導致亞硝酸鹽的累積，最終可能會導致榨菜中亞硝酸鹽含量的增高。

　　傳統(tǒng)榨菜腌制過程中存在高鹽（含鹽量10%以上）加工，長期食用高鈉低鉀容易引發(fā)高血壓等疾病，且高濃度的含鹽廢水對環(huán)境污染嚴重，因此榨菜成品的低鹽化（控制含鹽量5%以下）是榨菜加工的發(fā)展趨勢。如直接采用低鹽腌制方法來降低榨菜制品的含鹽量，但由于降低了含鹽量，降低其抑菌作用，在產(chǎn)品后熟過程中容易產(chǎn)生酸變，所以該法不能實行；其次是采用咸坯脫鹽工藝，掌握適當?shù)拿擕}終點，并和滅菌技術(shù)相結(jié)合，可以有效降低榨菜鹽分和保證其產(chǎn)品質(zhì)量，是比較可行的一套方案；第三是混料降鹽，混料降鹽是指在榨菜加工過程中加入肉絲、海帶等輔料來降低其含鹽量，還可以增加榨菜加工品種的種類，是一種較為普遍的方法；第四是利用微生物的作用來降低榨菜的含鹽量，目前生產(chǎn)上主要是利用乳酸菌，其并非一種單一菌種，而是指可以通過生長過程同化利用可發(fā)酵性碳水化合物,產(chǎn)生大量乳酸的革蘭氏陽性細菌的通稱，該方法還可以使亞硝酸鹽的含量大幅降低。

　　榨菜加工副產(chǎn)品的利用

　　傳統(tǒng)榨菜加工中榨菜葉是被丟棄的，近年來，為合理利用其價值，有學者研究了榨菜加工過程中的除主菜榨菜外的碎菜、菜皮、菜耳、有頭菜尖、鹽菜葉及榨菜醬油等副產(chǎn)品的加工方法。既豐富了榨菜加工類型，又合理利用加工廢料，變廢為寶，產(chǎn)生了更高的經(jīng)濟價值。榨菜生產(chǎn)過程中，存在大量的榨菜葉安置問題，有學者研究了榨菜葉還田對土壤肥力及水稻養(yǎng)分吸收的影響，榨菜葉還田處理土壤堿解氮、速效磷、速效鉀含量在水稻整個生長期變化較小，培肥效果較好，榨菜葉還田對于保持土壤肥力，尤其對于現(xiàn)階段緩解中國磷鉀肥的不足意義重大。

　　榨菜的產(chǎn)業(yè)化前景

　　商品化榨菜生產(chǎn)始于1989年，雖然近年來我國榨菜的種植及加工都出現(xiàn)較大幅度的增長趨勢，但相較于國外同類產(chǎn)品時仍有加工工藝較為落后，生產(chǎn)企業(yè)規(guī)模小，營銷模式單一

　　及品牌戰(zhàn)略觀念不強等問題。如相較于韓國的泡菜的發(fā)展歷程，中國榨菜可以有很多借鑒的地方，比如泡菜的宣傳，改變傳統(tǒng)廣告轟炸模式，主打健康牌，充分利用奧運會、亞運會等大型國際賽事，宣傳泡菜的營養(yǎng)功效。

　　另外，也要加強自身的競爭力，首先制定嚴格的質(zhì)量標準，嚴把質(zhì)量關(guān)，建立市場準入制度和終身出局制度，使其違法成本高昂，而不敢、不能、不想違法，保障人民的食用健康；其次積極研究和開發(fā)新的加工工藝和新的適應市場需要的榨菜品種。同時加強對其營養(yǎng)、保健方面的研究探索，從而為消費者的選擇提供科學論證，針對某些特定國家及地區(qū)制定不同風味及添加營養(yǎng)元素的新產(chǎn)品；第三，積極主導制定一系列榨菜生產(chǎn)、加工過程中的國際標準，努力占據(jù)行業(yè)的制高點。

　　參考文獻：

　　[1]周火強,弭寶彬.榨菜加工及其綜合利用研究進展[J].湖南農(nóng)業(yè)科學,2015(2):150-152.

　　作者簡介：小泥沙，食品科技工作者，畢業(yè)于華南理工大學食品科學與工程學院，食品科學碩士，現(xiàn)就職于國內(nèi)某大型藥物研發(fā)公司，從事營養(yǎng)食品的開發(fā)與研究。