1餐飲創(chuàng)業(yè)環(huán)境更差了還是更好了？

       中國(guó)餐飲人正在經(jīng)歷一場(chǎng)前所未有的競(jìng)爭(zhēng)，越來(lái)越多的個(gè)體和企業(yè)加入到餐飲創(chuàng)業(yè)的浪潮中，市場(chǎng)風(fēng)云巨變、兵不血刃。據(jù)統(tǒng)計(jì)，中國(guó)每年會(huì)有80%的餐廳面臨倒閉，同時(shí)又會(huì)涌現(xiàn)許多新開(kāi)店面。

       多少人進(jìn)進(jìn)出出，或折戟沉沙，或艱難行走。

       “餐飲越來(lái)越難做”是多數(shù)人的心聲，這話不假，就連很多*****都在走下坡路。全聚德業(yè)績(jī)大幅下滑，湘鄂情消失了，小肥羊大面積關(guān)店，唯有那些擁有超強(qiáng)品牌壁壘的企業(yè)依然占據(jù)鰲頭。餐飲企業(yè)已經(jīng)全面進(jìn)入到品牌化競(jìng)爭(zhēng)的“深水區(qū)”，不把自己做成品牌餐飲無(wú)疑等于自殺。

       白墨點(diǎn)評(píng)：“其實(shí)，對(duì)于善于塑造品牌者，餐飲創(chuàng)業(yè)環(huán)境并沒(méi)有變差，而是越來(lái)越好了。而對(duì)于盲目開(kāi)店者，除了運(yùn)氣，再無(wú)其他勝算了”。

       2餐飲人的春暖花開(kāi)、詩(shī)與遠(yuǎn)方

       許多人曾認(rèn)為做餐飲是一件無(wú)比美好的事情，就像小時(shí)候總有那么多純粹的夢(mèng)想，比如想當(dāng)科學(xué)家、想當(dāng)建筑師、想當(dāng)歌唱家等。當(dāng)你遇見(jiàn)美食，這大千世界的饋贈(zèng)，由懷揣絕技的人們做成各種各樣的美味，你或許會(huì)對(duì)自己說(shuō)：“我將來(lái)也要開(kāi)個(gè)餐廳，面朝大海，春暖花開(kāi)。”

       然而餐飲創(chuàng)業(yè)里并沒(méi)有詩(shī)和遠(yuǎn)方，有的只是苦和累的磨礪。當(dāng)你想做餐飲的時(shí)候，你的初心是什么？要做成什么？將來(lái)要走什么樣的路？

       有人做餐飲的初心是為了生計(jì)，有人為了賺錢(qián)，有人為了情懷，有人為了投資。然而餐飲終歸是一門(mén)生意，凡是生意，必有經(jīng)營(yíng)之道。很多人都埋頭去做，卻很少有人會(huì)考慮為什么做以及怎么做。

       從2011年以來(lái)，我和我的團(tuán)隊(duì)行走了數(shù)百個(gè)城市，服務(wù)了數(shù)百家餐飲企業(yè)，看著它們成長(zhǎng)、蛻變。有的華麗轉(zhuǎn)身更上一層樓，有的做成了幾千家連鎖店的超級(jí)餐飲“航母”，當(dāng)然也有的漸漸銷(xiāo)聲匿跡。

       為什么會(huì)有這么嚴(yán)重的兩極分化？

       因?yàn)椴惋嫿?jīng)營(yíng)是一個(gè)系統(tǒng)化工程，想把餐飲當(dāng)成一項(xiàng)事業(yè)去做，就需要在人才、產(chǎn)品、運(yùn)營(yíng)、渠道、品牌、營(yíng)銷(xiāo)上同時(shí)發(fā)力，如圖1-1所示。

       這六個(gè)板塊看似分散，實(shí)則是一個(gè)整體，最終呈現(xiàn)的即為品牌價(jià)值。做餐飲的目標(biāo)就是能成為品牌，甚至成為名牌。

       巴奴毛肚火鍋創(chuàng)始人杜中兵、西貝莜面村創(chuàng)始人賈國(guó)龍先生都不止一次地強(qiáng)調(diào)，他們一直是在做品牌，而不是單純的做餐飲。餐飲企業(yè)要?dú)v經(jīng)草創(chuàng)期、發(fā)展期、連鎖紊亂期、直營(yíng)穩(wěn)定期、品牌形成期，這算一條完整的路，很多路上的關(guān)卡無(wú)法逾越，只能步步試錯(cuò)，步步驗(yàn)證，才會(huì)修煉成一個(gè)有生命力的品牌。

       如果把品牌分成九段，那他們?nèi)缃裰辽偈橇叨蔚暮檬至??？墒菍?duì)于初創(chuàng)餐飲者或者即將從事餐飲行業(yè)的人來(lái)說(shuō)，品牌之路才剛剛開(kāi)始。

       為你的品牌之路奮斗一生，你準(zhǔn)備好了嗎？

       白墨點(diǎn)評(píng)：“別被這六座大山嚇壞了，其實(shí)餐飲品牌塑造并不難，一切都有跡可循”。

       3傳統(tǒng)餐飲和互聯(lián)網(wǎng)餐飲之爭(zhēng)

       如果為中國(guó)餐飲行業(yè)做個(gè)時(shí)間軸，我們會(huì)發(fā)現(xiàn)在2013年有不少傳統(tǒng)餐飲人慢慢地走上了正規(guī)化品牌之路，比如賣(mài)麻辣燙的楊國(guó)福、賣(mài)火鍋的巴奴毛肚火鍋、賣(mài)魚(yú)頭泡餅的旺順閣、賣(mài)莜面的西貝等。

       同年，互聯(lián)網(wǎng)餐飲興起，黃太吉?jiǎng)?chuàng)始人赫暢在北京建外SOHO打響了“歷史性的一槍”，之后互聯(lián)網(wǎng)餐飲、O2O餐飲大行其道。

       然而赫暢先生的這一槍，并沒(méi)有跑多遠(yuǎn)?，F(xiàn)在觀止，只能說(shuō)：“眼看他起高樓，眼看他樓塌了，眼看他振臂一呼，眼看他形同路人。”

       那些年，很多人都曾經(jīng)把赫暢（黃太吉?jiǎng)?chuàng)始人）奉若神明，然而等偶像倒下的時(shí)候，你們帶著驚異的目光，灰溜溜的暗地里罵娘，似乎自己曾經(jīng)崇拜的是一個(gè)被踩上了一萬(wàn)只臭腳的造反派。

       你們難受，心情久久不能平靜，你們反問(wèn)自己，這到底是哪里出了差錯(cuò)？你們摸不著頭腦，認(rèn)為他的倒下是產(chǎn)品問(wèn)題造成的。我想說(shuō)的是，我們的餐飲時(shí)代需要黃太吉，說(shuō)不定哪天大徹大悟后還會(huì)踩著七彩祥云卷土重來(lái)，我相信如果還有下一次，赫暢肯定不會(huì)這么干了。

       進(jìn)入2014年，互聯(lián)網(wǎng)餐飲和傳統(tǒng)餐飲的兩個(gè)陣營(yíng)初步形成；到2015年，兩個(gè)陣營(yíng)的對(duì)抗最為激烈，多方資本開(kāi)始加持互聯(lián)網(wǎng)餐飲，大有一種互聯(lián)網(wǎng)餐飲取締傳統(tǒng)餐飲的趨勢(shì)；根據(jù)商務(wù)部數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，同一年，中國(guó)餐飲總量突破了3.5萬(wàn)億元，如果算上那些無(wú)法統(tǒng)計(jì)的，真實(shí)數(shù)據(jù)將會(huì)更龐大。

       2016年，一些互聯(lián)網(wǎng)餐飲品牌遇到發(fā)展瓶頸，被資本挾持的互聯(lián)網(wǎng)餐飲已經(jīng)變味，要效率、要規(guī)模、要流量、要融資已經(jīng)讓它們忽略了餐飲本質(zhì)，開(kāi)始畸形發(fā)展。在各種聲討之下，互聯(lián)網(wǎng)餐飲岌岌可危，人們開(kāi)始大談匠心和產(chǎn)品主義。到了2017年和2018年，沒(méi)人再拿互聯(lián)網(wǎng)餐飲和傳統(tǒng)餐飲說(shuō)事了。大多數(shù)餐飲企業(yè)在消費(fèi)升級(jí)的大環(huán)境下開(kāi)始進(jìn)行食材升級(jí)、形象升級(jí)等，模式之爭(zhēng)最終變成了餐飲本質(zhì)的角逐，市場(chǎng)徹底回歸了理性。

       餐飲互聯(lián)網(wǎng)化是一個(gè)必然趨勢(shì)，互聯(lián)網(wǎng)永遠(yuǎn)是工具

       餐飲互聯(lián)網(wǎng)化是一個(gè)必然趨勢(shì)，互聯(lián)網(wǎng)永遠(yuǎn)是工具，它不是核心競(jìng)爭(zhēng)力。這五年來(lái)，互聯(lián)網(wǎng)餐飲人最讓人敬佩的就是他們的品牌意識(shí)和品牌精神。

       其實(shí)聰明的傳統(tǒng)餐飲人并沒(méi)有一棒子打死互聯(lián)網(wǎng)餐飲精神，他們和眾多外行一樣對(duì)這些新興競(jìng)爭(zhēng)者評(píng)頭論足，但與此同時(shí)在背地里學(xué)習(xí)互聯(lián)網(wǎng)餐飲精神。他們開(kāi)始使用互聯(lián)網(wǎng)工具、餐飲智能硬件、餐飲智能系統(tǒng)等。他們嘗試著互聯(lián)網(wǎng)餐飲的新模式，一次次地進(jìn)行品牌迭代升級(jí)。

       那么，互聯(lián)網(wǎng)餐飲人有沒(méi)有向傳統(tǒng)餐飲人學(xué)習(xí)？當(dāng)然是有的，比如西少爺肉夾饃，在獲得資本追捧的同時(shí)，也更加注重獲得顧客的認(rèn)同，他們靠認(rèn)真打磨產(chǎn)品一度成為肉夾饃行業(yè)的標(biāo)桿。

       事實(shí)證明，餐飲人不應(yīng)以單向思維去考慮問(wèn)題，要認(rèn)識(shí)到互聯(lián)網(wǎng)的本質(zhì)和價(jià)值，要學(xué)會(huì)利用互聯(lián)網(wǎng)工具打造自己的產(chǎn)品和品牌。

       4原始餐飲創(chuàng)業(yè)方式將退出歷史舞臺(tái)

       “四張桌子，借來(lái)的1500塊錢(qián)支起燒烤攤”、“擺早餐地?cái)偲鸺?rdquo;、“弟兄倆賣(mài)房子開(kāi)店”、“既當(dāng)廚子又當(dāng)老板”等等，這些都是大多數(shù)餐飲人創(chuàng)業(yè)之初的情景。

       幾乎每接觸一個(gè)餐飲朋友，或者餐飲客戶，都會(huì)問(wèn)他們最初做餐飲的狀況。很多餐飲人經(jīng)過(guò)我這么一問(wèn)，腦中滿滿的回憶溢于言表，猶如當(dāng)年情景再現(xiàn)，回過(guò)頭看看今天還算成功的事業(yè)，到動(dòng)情處不禁激動(dòng)的落了淚，你一言我一語(yǔ)，舉杯推盞中流露出的盡是當(dāng)年的不易，酒中融化的盡是當(dāng)年的故事。

       艱難的開(kāi)始，或許多數(shù)人都經(jīng)歷過(guò)；幸福的結(jié)局則是優(yōu)勝劣汰后精英們的福利。從開(kāi)始到結(jié)束，有的餐飲企業(yè)歷經(jīng)近二十年，比如凈雅餐飲集團(tuán)、湘鄂情餐飲集團(tuán)；有的則短短風(fēng)光兩三年，其好光景猶如曇花一現(xiàn)；還有的開(kāi)業(yè)幾個(gè)月就被轉(zhuǎn)讓，而更加可惜的是一大批籌備完后根本沒(méi)開(kāi)起來(lái)的餐廳。

       無(wú)論如何，在你決定開(kāi)餐廳的一剎那，就已經(jīng)把一顆種子種下去了。至于種子今后如何萌發(fā)、成長(zhǎng)，除了要悉心打理，還要有品牌意識(shí)和創(chuàng)新精神，賣(mài)力干、悶頭干、踏踏實(shí)實(shí)地干也未必會(huì)獲得成功。

       相反，在經(jīng)營(yíng)中思考品牌發(fā)展問(wèn)題，并踐行創(chuàng)新精神的餐飲企業(yè)，則充滿無(wú)限可能。這些年讓我們印象比較深刻的是一個(gè)經(jīng)營(yíng)連鎖面館的企業(yè)，創(chuàng)始人是對(duì)親兄弟，一開(kāi)始在河南的一個(gè)小縣城靠經(jīng)營(yíng)手搟面地?cái)們浩鸺?，只有幾張桌子，是最原始的河南燴面地?cái)們骸?/p>

       他們經(jīng)營(yíng)了一段時(shí)間后，發(fā)現(xiàn)自己和別的面館比，沒(méi)有任何競(jìng)爭(zhēng)力。于是決定另辟蹊徑，在燴面的基礎(chǔ)上進(jìn)行改良創(chuàng)新。燴面一般是以羊肉大骨熬湯，他們則以鴨架、雞架和豬大骨熬湯；燴面以中庸香醇味道取勝，他們則改成了麻辣鮮香的口味；燴面放羊肉，他們則放鹵好的鴨肉丁。這樣改良之后，他們?yōu)樾虏似啡×藗€(gè)名字：麻辣鴨肉面，簡(jiǎn)稱“麻鴨面”。

       一開(kāi)始他們還擔(dān)心河南人不吃麻辣，結(jié)果人們對(duì)這種新興的重口味面食情有獨(dú)鐘，就這樣生意越做越大，從地?cái)們哼M(jìn)化成了門(mén)店。之后委托我們做了品牌升級(jí)后，麻鴨面這個(gè)品類(lèi)開(kāi)始在豫北區(qū)域家喻戶曉，如今已經(jīng)建立了中央廚房，并開(kāi)了幾十家門(mén)店，企業(yè)也正式進(jìn)入連鎖化。

       這是中國(guó)餐飲企業(yè)發(fā)展的一個(gè)小小縮影，也是大多數(shù)餐飲創(chuàng)業(yè)者都經(jīng)歷過(guò)的階段。如果把龐大的中國(guó)餐飲比作一個(gè)巨人，那么每個(gè)餐飲企業(yè)就是里面的細(xì)胞，創(chuàng)始人就是細(xì)胞核。有的細(xì)胞核引力小，有的細(xì)胞核引力大。

       比如同樣是賣(mài)肉夾饃的，袁記、樊記可能做了十幾年才步入連鎖化，而西少爺肉夾饃卻可以在短短幾年就坐擁上百家門(mén)店，同時(shí)獲得幾千萬(wàn)的風(fēng)險(xiǎn)資金。

       創(chuàng)始人所處的“段位”不一樣，能夠整合和接觸的社會(huì)資源也不一樣。雖然做的是一樣的菜品，但西少爺團(tuán)隊(duì)能夠?qū)鹘y(tǒng)肉夾饃進(jìn)行優(yōu)化改良、能夠雇傭更優(yōu)秀的團(tuán)隊(duì)、能夠得到知名投資人的青睞，其獲得的周邊社會(huì)資源也更多。

       但隨著社會(huì)的發(fā)展進(jìn)化，的傳統(tǒng)餐飲人也會(huì)慢慢淡出人們的視線，大家都將變成新餐飲人。同時(shí)地?cái)偸狡鸺业臅r(shí)代即將成為過(guò)去，我們所處的新時(shí)代，無(wú)論是市場(chǎng)數(shù)據(jù)研究、品牌定位策劃、視覺(jué)設(shè)計(jì)、菜品研發(fā)還是第三方供應(yīng)鏈都已經(jīng)趨于完善，專業(yè)服務(wù)餐飲行業(yè)的機(jī)構(gòu)將為餐飲創(chuàng)業(yè)者提供一條龍服務(wù)。

       這個(gè)時(shí)代的餐飲人進(jìn)入了新的競(jìng)爭(zhēng)階段，那就是品牌層面的角逐