卻道天涼好個秋，轉(zhuǎn)眼間就到了美味的柿子上市的季節(jié)。柿子隸屬柿科 ( Ebenaceae)柿屬 (Diospyros L.f. )多年生落葉果樹，原產(chǎn)我國，是我國五大水果（葡萄、柑桔、香蕉、蘋果、柿子）之一。柿子分為甜柿和澀柿兩大類，按色澤又可分為紅柿、青柿、黃柿、朱柿、白柿和烏柿，而以果實(shí)形狀不同，則可分為圓柿、方柿、長柿、葫蘆柿和牛心柿等。在我國較為著名的有陜西徑陽、三原一帶盛產(chǎn)的雞心黃柿，陜西富平的尖柿，浙江杭州古蕩一帶的方柿，華北地區(qū)大磨盤柿，河北、山東一帶出產(chǎn)的蓮花柿以及荷澤的鏡面柿。

　　柿子果實(shí)營養(yǎng)豐富，被譽(yù)為“果中圣品”。在成熟新鮮果實(shí)中，每100g 果肉中含有0.16 mg維生素A、16 mg 維生素C、9 mg鈣、20 mg 磷以及0.2 mg 鐵，其中維生素 A以胡蘿卜素為主。柿子富含果膠，它是一種水溶性的膳食纖維，可以糾正便秘，調(diào)節(jié)腸道菌群組成，具有良好的潤腸通便作用。國內(nèi)外研究證實(shí)，柿果維生素C含量是蘋果的10多倍，食用柿果比食用蘋果對心臟更為有益。另外，柿果多酚類物質(zhì)是優(yōu)良的抗氧化劑，可有效防止動脈粥樣硬化、預(yù)防心腦血管等疾病。另有研究表明柿果的特征成分柿單寧具有抗氧化、降血脂、預(yù)防動脈粥樣硬化、解蛇毒等多種重要的保健功能。

　　柿子保鮮

　　柿子屬于呼吸躍變型水果，采后呼吸強(qiáng)度不斷增高，在20～24℃下的柿子呼吸躍變發(fā)生在采后第11天，隨后迅速下降，呼吸高峰出現(xiàn)時(shí)果實(shí)變軟。柿子對乙烯十分敏感，并且極低濃度的外源乙烯就可以誘發(fā)呼吸高峰，所以適時(shí)采收和控制柿子呼吸躍變的產(chǎn)生對柿子保鮮非常重要，柿果保鮮主要控制措施有低溫保鮮，低溫氣調(diào)保鮮以及化學(xué)藥劑處理保鮮等方法。

　　低溫保鮮一般將柿果在 ( 0 ± 1) ℃ 冷藏保存。柿果冷藏前先進(jìn)行預(yù)冷處理，使果溫由常溫降至5℃，再逐漸降至0℃。低溫氣調(diào)貯藏也是柿果保鮮的重要手段，氣調(diào)貯藏分為可控氣體條件貯藏(CA)和自發(fā)氣調(diào)貯藏(MAP) 兩種。對于CA 貯藏，不同品種柿果對O2和 CO2 的具體濃度要求有差異，但一般認(rèn)為O2濃度為3%～5%，CO2 濃度為6%～8%，可使柿果保硬、保脆、防褐變達(dá)3～4個月。采用 MAP 貯藏時(shí)，一般采用厚度為0.06～0.08 mm的PVC 或PE袋，貯藏前向袋內(nèi)以50～100 g /kg果實(shí)的比例裝入消石灰，并定期測定其內(nèi)環(huán)境氣體濃度，配合0℃ 冷藏，柿子保藏期限可達(dá)125d。目前國內(nèi)外柿果保鮮中最常使用的化學(xué)保鮮劑則包括生理活性調(diào)節(jié)劑、乙烯吸收及抑制劑、脫氧劑以及其他相關(guān)保鮮劑。如生理活性調(diào)節(jié)劑GA(赤霉素) 及BA( 6－芐基腺嘌呤) 采后處理柿果，可延緩后熟軟化、抑制ABA( 脫落酸) 的積累，采用乙烯吸收劑(硅藻土、海泡石、氧化鋁、硅膠、KMnO4) 結(jié)合GA3浸果，可大大降低PE袋中柿果的完熟率及腐爛率，采用乙烯吸收劑結(jié)合自發(fā)式氣調(diào)貯藏，可在25℃下延緩柿果軟化。此外，采用CaCl2滲透處理不僅可降低柿果乙烯釋放和呼吸強(qiáng)度，抑制果實(shí)軟化，還可保持果實(shí)硬度，減少爛果率。

　　柿子脫澀

　　澀柿采收后一般要經(jīng)過脫澀處理才能鮮食。目前所采用的商品化的脫澀方法主要有溫水脫澀、CO2脫澀、酒精脫澀、乙烯利脫澀四種方法。

　　溫水脫澀是將柿果浸于40～50℃溫水中，經(jīng)15～24小時(shí)即可脫澀成脆柿。為使脫澀完全，可在水中加入打碎的柿子或柿子的葉片、稻草等。此法的缺點(diǎn)在于水溫不易控制，脫澀后果實(shí)風(fēng)味較淡、不耐貯放且有裂果現(xiàn)象，所以使用不多。

　　利用酒精脫澀所得的柿果品質(zhì)，香味濃郁，為目前最主要的脫澀方法之一，但花費(fèi)時(shí)間較長，而且易因操作不當(dāng)（溫度或酒精濃度），使柿果表皮出現(xiàn)黑褐色水浸狀，影響外觀。

　　高濃度二氧化碳處理柿果也是柿果常見的脫澀方法，一般采用50%～90%的 CO2處理柿果，2～3d即可脫澀。CO2 脫澀不但能脫澀還能保脆，脫澀后果實(shí)脆而不軟。但此法的主要缺點(diǎn)是CO2濃度不好控制，若CO2 濃度過高，柿果果肉容易發(fā)生褐變。

　　乙烯利脫澀處理跟酒精脫澀方法相近，目前采用的方法也是噴灑和浸泡。采用乙烯利溶液噴灑或浸泡柿果脫澀所需時(shí)間與柿子品種、乙烯利濃度、處理時(shí)間和外界溫度均有關(guān)系。此種脫澀方法較簡單，脫澀后風(fēng)味較好，適合大規(guī)模生產(chǎn)，但脫澀后的果實(shí)稍軟，不便于運(yùn)輸。

　　柿子加工

　　目前我國柿子加工利用比例不足10% ，產(chǎn)品品種單一、技術(shù)含量低。其中主要是以柿餅加工為主，青州柿餅、富平柿餅和恭城月柿是我國柿餅的三大品牌。傳統(tǒng)的柿餅加工多采用自然干制法。自然干制法柿餅基本靠露天曬和風(fēng)吹，所需時(shí)間長達(dá)數(shù)月，長時(shí)間暴露于空氣中易受微生物的污染。近年來，人們對人工干制工藝進(jìn)行了較多的研究。人工干制法主要是將柿子自然晾曬工藝改為人工烘制，通過控制溫度進(jìn)行烘烤，能明顯縮短所需時(shí)間，同時(shí)操作環(huán)境較為干凈，具有時(shí)間短、健康衛(wèi)生等優(yōu)點(diǎn)。

　　柿子果酒的釀造方式包括傳統(tǒng)的蒸餾法和泡制法以及發(fā)酵法。發(fā)酵柿子果酒具有良好的營養(yǎng)和保健功能，具有一定的市場優(yōu)勢和發(fā)展?jié)摿?，液態(tài)發(fā)酵法和固態(tài)發(fā)酵法是目前研究的最多的兩種發(fā)酵方法。與柿子果酒類似，目前柿果醋的加工主要以柿漿為原料，采用釀酒酵母和醋酸菌分別進(jìn)行發(fā)酵。除民間作坊式的傳統(tǒng)發(fā)酵工藝外，柿子醋的發(fā)酵主要采用液態(tài)發(fā)酵工藝和固態(tài)發(fā)酵工藝。另外，柿子加工的產(chǎn)品還包括柿粉、柿單寧粉、柿子果醬、天然柿子果脯、超高壓脫澀柿子果醬軟罐頭及柿子果糕等產(chǎn)品。

　　總之，筆者認(rèn)為，對于柿子的深加工，應(yīng)通過革新傳統(tǒng)工藝，如加快柿餅的工業(yè)化進(jìn)程，提高柿餅的品質(zhì)。另外，可將柿果全粉直接作為食品配料，添加到乳制品、餅干、面包等食品中。還可開發(fā)柿子功能食品，開發(fā)低糖柿子果醬及發(fā)酵型渾濁柿全果汁等等。

　　參考文獻(xiàn)

　　[1]楊靜. 柿子綜合加工技術(shù)研究[D]. 西北農(nóng)林科技大學(xué), 2012.

　　[2]劉滔, 朱維, 李春美. 我國柿子加工產(chǎn)業(yè)的現(xiàn)狀與對策[J]. 食品工業(yè)科技, 2016(24):363-369.

　　[3] 柿子文化和各種技術(shù)集成（種植、采收、脫澀、保鮮）

　　https://mp.weixin.qq.com/s/iW2J4NdH09iE2trQHcp41g

　　作者簡介：小泥沙，食品科技工作者，畢業(yè)于華南理工大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，食品科學(xué)碩士，現(xiàn)就職于國內(nèi)某大型藥物研發(fā)公司，從事營養(yǎng)食品的開發(fā)與研究。