酸肉是中國的傳統(tǒng)肉制品之一，是貴州、四川、廣西等地的民間食品，也是侗族、苗族等少數(shù)民族的特色美食。酸肉是發(fā)酵肉制品的一種，與臘肉等發(fā)酵肉不同的是，酸肉主要依靠厭氧發(fā)酵，發(fā)酵環(huán)境pH較低，酸味濃郁，色澤誘人，風味醇和，肥而不膩。酸肉經(jīng)過發(fā)酵之后，不僅風味得到改善，其營養(yǎng)價值也有提升，在微生物和酶的作用下，蛋白質(zhì)、脂肪等大分子被降解為多肽、氨基酸、脂肪酸等小分子化合物，更易被吸收。

　　傳統(tǒng)酸肉的制作是以原料肉為基礎(chǔ)，添加或不添加糯米，再混合不同香料后進行封壇發(fā)酵，在自然界微生物作用下，一般2個月即可食用。不同地區(qū)的加工工藝不同，因此不同地區(qū)的產(chǎn)品都具有明顯的地方特色，感官表現(xiàn)為風味、酸度、口感等差異。其特點的不同主要取決于原料、鹽分、香料、發(fā)酵時間以及菌種等，通過分析酸肉的發(fā)展趨勢確定下面幾個關(guān)鍵影響因素。

　　食鹽含量

　　食鹽含量是酸肉發(fā)酵的基礎(chǔ)，其含量的多少直接影響成品的口感。食鹽對于酸肉的影響有三個方面：1、味蕾刺激，咸度對于味蕾刺激具有直觀性，鹽分的多少也直接關(guān)乎產(chǎn)品的風味2、貨架期，酸肉是古代為了增加肉類保質(zhì)期而產(chǎn)生的加工方式，對于現(xiàn)代工業(yè)而言，雖然保質(zhì)期已是可控因素，但鹽分的含量也直接影響保質(zhì)期的長短3、發(fā)酵進度，鹽分導致原料肉細胞的滲透壓增加，加快了水分流失，有利于細菌向肉類內(nèi)部擴散，加快了肉類的發(fā)酵進度，促進內(nèi)部風味的形成。

　　發(fā)酵菌種

　　酸肉自然發(fā)酵過程中菌種多樣性明顯，有酵母菌、乳酸菌、微球菌、葡萄球菌以及放線菌等菌屬，菌種之間的競爭關(guān)系顯著影響酸肉的品質(zhì)。菌種不同對于酸肉的影響主要體現(xiàn)在以下兩個方面：1、酸度，酸肉發(fā)酵過程中乳酸菌是優(yōu)勢菌種，正常發(fā)酵過程會促進酸的累積。發(fā)酵初期，環(huán)境中有豐富的營養(yǎng)基質(zhì)和氧氣，各種微生物都能快速生長繁殖，微生物總數(shù)持續(xù)增加，隨著時間的延長和氧氣的消耗，乳酸菌得到快速增殖，酸度下降明顯。2、風味形成，酸肉中的風味物質(zhì)包括酸類、醇類、醛類、酮類、芳香族以及含硫化合物等，其中酸類、醇類和酯類在不同酸肉制品中的差異，而風味物質(zhì)的總量與發(fā)酵前相比都得到有效提升。研究指出，酵母菌、微球菌、葡萄球菌等多種菌都具有胞外酶，能促進蛋白質(zhì)和脂肪的氧化降解，生成游離脂肪酸和游離氨基酸，提供風味形成的基礎(chǔ)，二者進一步氧化降解生成醇、醛、酮等風味物質(zhì)。同時，酸肉中的脂肪和膽固醇含量也得到降低，且菌種的變化情況與脂肪、膽固醇含量變化具有相關(guān)性。

　　營養(yǎng)源

　　傳統(tǒng)酸肉發(fā)酵過程中往往添加糯米或米粉等碳源物質(zhì)，該物質(zhì)的添加除了能夠增加產(chǎn)品的風味外，還能夠為微生物提供營養(yǎng)物質(zhì)，促進微生物的繁殖，加快發(fā)酵環(huán)境形成。添加碳源會造成肉類發(fā)酵深度降低，酸味形成較緩，肉制品總體較為柔和。

　　食鹽含量、發(fā)酵菌種和營養(yǎng)源是影響酸肉品質(zhì)的特征因素，但三者的作用離不開環(huán)境的調(diào)節(jié)，溫度和發(fā)酵時間又是調(diào)節(jié)三者關(guān)系的重要因素，溫度高低影響菌種競爭關(guān)系的建立和風味物質(zhì)形成的速度，也關(guān)乎產(chǎn)品穩(wěn)定體系的建立，而發(fā)酵時間決定產(chǎn)品的最終品質(zhì)，因此在酸肉發(fā)酵過程中要根據(jù)終產(chǎn)品預期優(yōu)化條件，尤其是混合菌種的選取是研究的重點方向，是工業(yè)化進程的決定因素。