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  • 資訊 > 編輯推薦 > 有色食物的“驕傲”與“委屈”

    2019-11-08 來源:食品加工在線 作者:Zong
    有色食物在現(xiàn)代人的飲食中越來越受歡迎,五顏六色的有色食物,不僅營(yíng)養(yǎng)豐富,也極大地滿足著廣大外貌協(xié)會(huì)吃貨們對(duì)食物在口腹之欲以外的追求。有色食物多彩的顏色背后,有哪些營(yíng)養(yǎng)密碼呢?

      有色食物在現(xiàn)代人的飲食中越來越受歡迎,五顏六色的有色食物,不僅營(yíng)養(yǎng)豐富,也極大地滿足著廣大外貌協(xié)會(huì)吃貨們對(duì)食物在口腹之欲以外的追求。有色食物多彩的顏色背后,有哪些營(yíng)養(yǎng)密碼呢?

      提到有色食物,我們一定會(huì)想到色素。色素不僅是有色食物高顏值的重要原因,而且與其營(yíng)養(yǎng)特性息息相關(guān)。食物中的色素分為兩大類:天然色素和人工合成色素。天然色素是從動(dòng)物、植物組織以及微生物中提取的色素,其中植物色素在數(shù)量和種類上均最占優(yōu)勢(shì)。人工合成色素是指通過化學(xué)合成方法制得的色素,主要是以煤焦油中分離出來的苯胺染料為原料制成的。我國(guó)對(duì)人工色素在食品中的使用有嚴(yán)格的衛(wèi)生使用標(biāo)準(zhǔn),雖然按照標(biāo)準(zhǔn)使用人工色素不會(huì)對(duì)人體健康造成危害,但是天然色素的自然屬性還是更受追捧。

      按照顏色,我們將天然有色食物分為紅色食物(如番茄、胡蘿卜、紅辣椒、草莓、櫻桃等)、綠色食物(菠菜、油菜等綠葉蔬菜和獼猴桃、青蘋果等水果)、紫色食物(如茄子、桑葚、紫薯、紫葡萄、藍(lán)莓等)、黃色食物(玉米、芒果、橙子、土豆、南瓜等)、黑色食物(黑米、黑豆、黑木耳、黑芝麻、烏骨雞等)和白色食物(茭白、冬瓜、白蘿卜、萵筍、花菜等)等。除了含有維生素、氨基酸、礦物質(zhì)等常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成份外,不同顏色的食物,因其所含有的主要色素而具有不同的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和功效。

      如紅色食物,不僅含有大量具有抗氧化和美白作用的番茄紅素、類胡蘿卜素,而且還含有致病微生物的“殺手”—巨噬細(xì)胞,可以有效抵御多種病毒,增強(qiáng)人體抵抗力;如紫色食物,含有大量的花青素,具有抗血管硬化、預(yù)防心臟病和腦中風(fēng)的作用;再如綠色食物,含有大量的葉酸,能夠防止胎兒畸形,而且能夠清除血液中過多的同型半胱氨酸,起到保護(hù)心臟的作用,而葉酸的含量與葉綠素的含量成正相關(guān)性。

      除了營(yíng)養(yǎng)價(jià)值外,有色食物的價(jià)值還體現(xiàn)在視覺作用和心理調(diào)節(jié)方面。如紅色食物,色澤鮮艷,可令人精神振奮,增強(qiáng)意志力;黃色食物有助于改善失落情緒,培養(yǎng)開朗性情;如白色食物,給人一種質(zhì)潔鮮嫩的感覺,有一定的情緒安撫作用;再如綠色食物,在心理方面有舒緩壓力的作用。

      以上都是有色食物的特殊價(jià)值,可以說是有色食物的“驕傲”。但是在清洗或烹飪有色食物的過程中,常出現(xiàn)在紫色和黑色食物中的“掉色”現(xiàn)象讓很多人疑惑,有色食物是不是被人工染色的?

      這是由于在紫色和黑色食物中,所含的花青素是極易溶于水的,因此在清洗含花青素較多的黑米、黑豆等食物時(shí),很容易出現(xiàn)掉色的現(xiàn)象。而含脂溶性色素(如類胡蘿卜素)的食物,在外皮完好的情況下清洗是不應(yīng)該出現(xiàn)掉色的。即使是黑色和紫色食物,也并不是都會(huì)掉色。黑色食物中更多的是黑色素,而黑色素是難溶于水的,比如黑木耳。同時(shí)含有一部分花青素的黑色食物,如黑芝麻,在清洗過程中會(huì)出現(xiàn)輕微掉色,如果掉色嚴(yán)重,則有可能是被染色的。再如表皮完整的紫色果蔬,雖含大量花青素,但正常清洗過程也不會(huì)出現(xiàn)嚴(yán)重掉色。所以面對(duì)食物的掉色,我們需要對(duì)不同的情況加以區(qū)分,要有鑒別出食物是否被染料染色的能力,同時(shí)也不使正常掉色的有色食物受“委屈”。

      不同顏色的食物在我們的飲食中各有所長(zhǎng),注重各種有色食品的合理搭配,才能收獲既色彩斑斕、又營(yíng)養(yǎng)均衡的美食。

      參考資料:

      詹姆斯·約瑟夫,丹尼爾·納杜,安妮·安德伍德,etal.有色食物吃出健康:吃的顏色密碼[M].中國(guó)友誼出版公司,2003.

      李佩寧.舌尖上的色彩——STEM課程之視覺、味覺的感知與創(chuàng)造[J].基礎(chǔ)教育參考,2017(18):39-40.

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