龍眼是無患子科龍眼屬常綠喬木的果實(shí)，富含糖分、蛋白質(zhì)及多種微量元素，是一種營(yíng)養(yǎng)美味的水果，在我國(guó)南部地區(qū)有廣泛種植。龍眼的干制品我們常稱之為"桂圓"，其藥用價(jià)值最早收錄于《神農(nóng)本草經(jīng)》，其性溫味甘，益心脾，補(bǔ)氣血，有滋養(yǎng)補(bǔ)益作用，可以治療或改善貧血，心悸，神經(jīng)衰弱等癥狀。

　　多糖在自然界中廣泛存在，其不僅是組成生命的基本物質(zhì)，還是傳遞細(xì)胞信號(hào)，構(gòu)成細(xì)胞骨架的成分之一，在生物體內(nèi)發(fā)揮著重要的活性功能，是21世紀(jì)科學(xué)研究的前沿領(lǐng)域?，F(xiàn)代研究表明，龍眼多糖是龍眼的主要活性物質(zhì)，有抗氧化活性,免疫調(diào)控和改善記憶力的作用,并且能夠發(fā)揮抗腫瘤、抑制酪氨酸酶活性和糖基化反應(yīng)等生理功能。龍眼多糖作為"質(zhì)優(yōu)價(jià)廉"的活性成分，時(shí)下已成為"多糖熱"大環(huán)境下的焦點(diǎn)物質(zhì)之一。

　　龍眼多糖屬于雜多糖，組分與比例跟龍眼的產(chǎn)地、品種有很大關(guān)系，整體來看，龍眼多糖是由鼠李糖、巖藻糖、阿拉伯糖、木糖、甘露糖、葡萄糖、半乳糖、葡萄糖醛酸和半乳糖醛酸等組成的α型呋喃糖，其粗多糖呈棕褐色無定型固體，易吸潮，純化后為白色粉末，易溶于熱水，水溶液呈透明狀態(tài)，在冷水中溶解度差，不溶于乙醇、丙醇等有機(jī)溶劑。

　　新鮮龍眼易腐敗，不易儲(chǔ)存，而干制品能夠較好解決貨架期的問題，因此龍眼干制品也是食品工業(yè)中主要的原料形式。龍眼在干燥過程中伴隨著多種變化，比如多糖中中性糖與蛋白質(zhì)的質(zhì)量分?jǐn)?shù)比、葡萄糖和甘露糖物質(zhì)的量比、游離氨基含量以及新物質(zhì)生成等，不同變化導(dǎo)致多糖在抗氧化和免疫力方面存在著差異，而差異變化被認(rèn)為是蛋白質(zhì)游離氨基與多糖羰基等大分子的美拉德共價(jià)結(jié)合引發(fā)。

　　干制過程中的活性變化主要有兩點(diǎn)：

　　1、抗氧化活性，自由基清除能力以及還原能力是多糖抗氧化的重要機(jī)制，多糖可作為電子供體，其提供的電子不僅能使Fe3+還原成Fe2+，同時(shí)能與自由基反應(yīng)，使自由基轉(zhuǎn)變?yōu)榉€(wěn)定的物質(zhì)，從而中斷自由基連鎖反應(yīng)。干制過程初期，多糖和蛋白質(zhì)通過美拉德反應(yīng)生成噻吩、噻唑、吡咯等雜環(huán)化合物，其電子非定域分布在環(huán)上，使碳原子上電子過剩，有利于自由基的親電加成，從而增強(qiáng)自由基的清除效果。另外，反應(yīng)生成吡咯酮、還原酮類、脫氧果糖嗪等大分子中間產(chǎn)物，可為還原性物質(zhì)提供電子，增強(qiáng)Fe3+還原能力。隨著干制時(shí)間的延長(zhǎng)，具有抗氧化作用的美拉德反應(yīng)產(chǎn)物發(fā)生降解和分子重排，使體系的抗氧化活性降低，因此抗氧化活性隨著干制過程先增加后降低。

　　2、體外免疫刺激活性，干制過程中龍眼多糖的體外免疫刺激活性變化趨勢(shì)與抗氧化活性基本一致，機(jī)制是通過刺激先天免疫體系中的巨噬細(xì)胞產(chǎn)生NO和TNF-α，其活性峰值出現(xiàn)時(shí)間較抗氧化更早。

　　抗腫瘤活性是龍眼多糖的重要活性之一，其主要通過增加多糖分子中的正凈電荷，促使與腫瘤細(xì)胞膜負(fù)電荷受體之間的靜電相互作用，增強(qiáng)對(duì)腫瘤細(xì)胞抑制效果。然而，多糖和蛋白質(zhì)的結(jié)合可能產(chǎn)生空間位阻，阻礙特異性配體的受體識(shí)別，使得腫瘤抑制活性減弱，因此對(duì)于龍眼多糖抗腫瘤活性的提高具有重要意義。

　　在提高龍眼多糖抗腫瘤活性方面有兩個(gè)方向，一是羧甲基化，二是提取酸性龍眼多糖，這兩種方式都能顯著增強(qiáng)巨噬細(xì)胞吞噬活性，增強(qiáng)抗腫瘤活性，也是目前龍眼多糖的主要應(yīng)用解決方案。