大蒜是中國餐桌上常見的調味品，也是中國菜肴中不可或缺的調味物質之一，其不僅能夠改善食品的風味，還能夠賦予食品獨特的蒜香氣，甚至在很多產品中必須有大蒜的輔助才能展現(xiàn)出食物的魅力。雖然我國是世界上最大的大蒜消費國，但大蒜并不是"國產"的植物。大蒜的原產地在西亞和中亞地區(qū)，自漢代張騫出使西域后，大蒜才在國內安家落戶，至今已有兩千多年的歷史。其實我國也有土生土長的蒜，但其個頭要比大蒜小很多，它就是薤白。

       薤白與大蒜同屬于百合科蔥屬植物，但二者的形態(tài)有較大差異，因其鱗莖較小，稱為小根蒜，薤白在我國的分布較為廣泛，在黑龍江、吉林、遼寧、河北、山東、湖北、貴州、云南、甘肅、江蘇等地均有分布。

       薤白的營養(yǎng)價值較高，其每百克鮮品含水分68g、蛋白質3.4g、脂肪0.4g、碳水化合物26g、粗纖維0.9g以及豐富的維生素和礦物質。

       薤白也是我國的一種傳統(tǒng)中藥，最早收錄于《神農本草經》，載其："氣味辛苦溫滑無毒，主治金瘡潰敗。" 中醫(yī)認為，薤白具有通陽散結，行氣導滯的功效，用于胸痹疼痛，痰飲咳喘，泄痢后重?，F(xiàn)代研究指出，薤白含有豐富的含氮化合物、甾體皂苷、多糖及揮發(fā)油等成分，具有降壓減脂、抗菌消炎、促進血液循環(huán)、抗腫瘤、提升免疫力等多種作用。

       維護心血管系統(tǒng)

       研究指出，薤白揮發(fā)油中含有豐富的甲基烯丙基三硫、二甲基二硫、甲基正丙基三硫等多種含硫化合物。其能夠顯著降低高脂血癥大鼠血清總膽固醇和甘油三酯含量，并提高高密度脂蛋白的含量，能有效降低血脂水平。同時，薤白提取物能有效地保護應激所處的抑郁狀態(tài)的血管損傷，提升血管中的蛋白表達，發(fā)揮對心血管的保護作用。

       抗菌消炎

       薤白與大蒜類似，都具有顯著的抗菌消炎作用。其抗菌機理是破壞細菌細胞壁和細胞膜的完整性及細胞之間的連續(xù)性，引起細胞器腫脹溶解、抑制細胞代謝等。研究指出，薤白提取物對白色念球菌、酵母菌、金黃色葡萄球菌等都具有顯著的抑菌效果。

       提升免疫力

       大蒜提取物中的含硫化合物能激活巨噬細胞分泌細胞因子的活性以及NK細胞中的細胞毒性，，提升細胞的非特異性免疫能力。并且，大蒜提取物能夠與致癌因子N-亞硝基化合物實施氧化反應，減少亞硝酸鹽攝入導致的癌癥發(fā)生率。此外，薤白中含有豐富的多糖類物質，其也能發(fā)揮顯著的抗氧化、抗腫瘤等作用。

       薤白深度研究欠缺

       通過對薤白的研究報告檢索發(fā)現(xiàn)，薤白近幾年的研究主要以中藥配伍的臨床效果為主，對其功能成分的分析與研究開發(fā)等嚴重不足，這也直接導致薤白的應用被局限在中草藥的范疇。作為一種藥食同源物質，食用價值研究的缺失，意味著食用高附加值的缺失，對于薤白整個產業(yè)的發(fā)展也是極為不利的，加強對成分及功能的研究有著現(xiàn)實的意義與必要性。

       蒜類深加工的有力補給品

       數(shù)據(jù)顯示，世界上有將近100個國家和地區(qū)生產大蒜，2017年世界大蒜產量2816.41萬噸，其中大蒜產量超過10萬噸的國家有17個，中國大蒜產量高達2221.70萬噸，占比78.88%，國內市場的變化直接影響著世界行情。

       近年來，關于大蒜類的保健及藥用研究非常多，其活性物質展現(xiàn)出了非常好的應用趨勢，然而大蒜的價格呈現(xiàn)出劇烈動蕩性，直接影響了下游企業(yè)深度開發(fā)的信心。

       網絡上經常出現(xiàn)的"蒜你狠"，便是對大蒜市場的鮮明寫照。隨著生物提取技術的不斷發(fā)展，大蒜有效成分的提取阻礙正在消減，原料成本成了影響企業(yè)開發(fā)的重要因素。在此契機下，我國產量豐富的薤白資源展現(xiàn)出了強有力的延伸作用。

       中藥屬性價值加持

       薤白作為我國傳統(tǒng)中藥材有著悠久的應用歷史，在中藥大放異彩的當下也展現(xiàn)出了自帶的"光環(huán)"效應，在傳統(tǒng)中醫(yī)藥理念的加持下，其價值甚至要超越大蒜帶來的開發(fā)價值。同時，薤白也是我國批準的藥食兩用物質之一，其應用范圍非常廣泛，其能夠覆蓋從基礎食用到功能保健食品，再到藥物應用的全產業(yè)鏈條，功能成分的價值能夠得到充分體現(xiàn)。

       產量提供有力保障

       薤白在之前是以野生狀態(tài)存在，多生長于田間地頭、山坡等處，其對環(huán)境要求不高。隨著農業(yè)拔除及野外采挖的猖獗，其野外資源逐漸減少，人工種植逐漸得到發(fā)展。薤白常成片生長，易形成優(yōu)勢小群，能夠充分利用荒地、坡地等土地資源，因此其產量也非?？捎^。據(jù)悉，薤白的畝產量可以達到1300公斤上下，雖然與畝產兩三千斤的大蒜相比并沒有優(yōu)勢，但其對土地的利用率較高。

       隨著薤白下游醫(yī)藥生產企業(yè)的崛起，以薤白為主要原料開發(fā)生產了許多中成藥、新藥和特藥，薤白的產銷量持續(xù)上升。為了突出薤白的功能特性，有部分企業(yè)開始嘗試對功能食品的研究，相信在不久的將來，薤白的食品應用也將逐步豐富起來。

作者：慕慕

慕慕，食品科學碩士研究生，長期致力于食品工藝與配方的設計與研究，現(xiàn)主要從事肉制品的研發(fā)。