抗性淀粉是一類難以被消化的淀粉，與普通淀粉一樣，抗性淀粉在自然界很多食物中都有存在，在某些植物中的含量可高達(dá)60%以上，比如高直鏈玉米淀粉。

       隨著社會對膳食纖維重視度的不斷提高，具有類膳食纖維作用的抗性淀粉逐漸走入消費者的視線，對抗性淀粉的開發(fā)與應(yīng)用也是淀粉行業(yè)拓展的重要環(huán)節(jié)。

       01、抗性淀粉的應(yīng)用

       當(dāng)下對于抗性淀粉的應(yīng)用不外乎健康和改良兩個方面。

       在健康方面，抗性淀粉具有類膳食纖維的作用，其不易被消化酶吸收，而是被結(jié)腸內(nèi)的益生菌發(fā)酵利用，有益菌的增殖不僅能夠增強腸道菌群的平衡度，而且能生成多種有益健康的成分，被腸道吸收后反作用于機體，具有降低血糖、降低血脂、潤腸通便及增殖益生菌等多種功能，是健康食品的選擇原料之一。

       在產(chǎn)品改良方面抗性淀粉也有著獨特之處。

       首先，作為一種淀粉類物質(zhì)，其吸水、潤脹的特性能改善產(chǎn)品的流變性及脆性質(zhì)構(gòu)，提升產(chǎn)品的稠度，增進(jìn)口感；

       其次，在烘焙產(chǎn)品中，抗性淀粉會沉淀于產(chǎn)品表面，脫水后能形成光亮的薄膜，能增加產(chǎn)品表面的光澤度

       第三，抗性淀粉具有更好的膨化特性，能夠提高膨化食品的膨化系數(shù)，提高膨化食品感官質(zhì)量。同時，抗性淀粉的耐消化性又增加了產(chǎn)品的健康屬性，是一種多用途的健康原料。

       02、抗性淀粉的進(jìn)階

       抗性淀粉根據(jù)其存在形式及耐消化特性可以分為多種類型，其中傳統(tǒng)的抗性淀粉有四類：

       1、RS1，其存在于天然的谷物、種子及根莖等部位，是受結(jié)構(gòu)影響而包埋在細(xì)胞壁上的一類抗性淀粉。當(dāng)其結(jié)構(gòu)發(fā)生位移時，比如經(jīng)過研磨、咀嚼等操作后，其會被全部消化；

       2、RS2，這類淀粉是原生態(tài)的淀粉，主要以直鏈淀粉為主，相較于普通淀粉，其消化更慢，但經(jīng)過蒸煮、加熱等食品加工過程后，直鏈淀粉的數(shù)量會大幅下降，其耐消化性也急劇縮減；

       3、RS3，是由糊化的淀粉通過回生后形成的，淀粉在老化過程中，直鏈淀粉會被水化和加熱，直鏈淀粉和支鏈淀粉的線性部分排列為更加穩(wěn)定的結(jié)晶結(jié)構(gòu)，其熱穩(wěn)定性很好，其更滿足現(xiàn)代化的食品加工需要；

       4、RS4，是經(jīng)醚化、酯化等化學(xué)修飾后形成的改性淀粉，其完全不能被人體消化吸收，該類淀粉的應(yīng)用更強調(diào)功能性。

       傳統(tǒng)的抗性淀粉在應(yīng)用上具有明顯的分界線，作用指向往往較為單一，對于抗性淀粉的改良在持續(xù)進(jìn)行，淀粉絡(luò)合物就是新一代的抗性淀粉。淀粉絡(luò)合物是由于分子內(nèi)氫鍵作用，分子會發(fā)生卷曲，形成螺旋結(jié)構(gòu)，在與其他分子的配合下，其螺旋結(jié)構(gòu)會更加緊密。由于其他分子的引入，淀粉絡(luò)合物的理化特性會發(fā)生顯著改變，最為常見的就是淀粉-脂類復(fù)合物。

       03、淀粉-脂類復(fù)合物的特性

       淀粉-脂類復(fù)合物理化特性的改變主要體現(xiàn)在溶解度、潤脹能力、穩(wěn)定性等幾個方面。

       1、由于脂類物質(zhì)的引入，淀粉中的疏水基顯著增加，降低了復(fù)合物的溶解度；

       2、空間內(nèi)部存在的脂類物質(zhì)也降低了對水分的吸收，使其潤脹能力降低；

       3、由于直鏈淀粉可與脂質(zhì)形成螺旋結(jié)構(gòu)復(fù)合物或是與支鏈淀粉形成穩(wěn)固的結(jié)晶網(wǎng)絡(luò)，因此直鏈淀粉越多的復(fù)合物其穩(wěn)定性越高，在糊化過程中承受的溫度也越高，淀粉的回生程度越低，這與直鏈淀粉的特性相一致，但淀粉-脂類復(fù)合物的性能表現(xiàn)更好。

       淀粉-脂類復(fù)合物的加工性能更傾向于不溶性膳食纖維，但其粒徑更小、加工更靈活，在食品加工層面，其能避免不溶性膳食纖維所帶來的感官品質(zhì)下降的風(fēng)險。

       04、健康的雙重保障

       從功能體現(xiàn)上來說，RS5屬于RS3的升級版，其不僅能體現(xiàn)淀粉的理化特性，而且抗消化性也得到大幅提升，同時，外來物質(zhì)的引入還增加了一定的營養(yǎng)性，特別是功能性脂肪酸的引入能夠大幅提升淀粉-脂類復(fù)合物的健康特性。

       首先，抗性淀粉本身的效應(yīng)可以起到營養(yǎng)與保健的功能，作為碳水化合物的營養(yǎng)源，可以部分被消化酶分解，部分被腸道益生菌分解，不僅不會引起血糖的波動，還會降低胰島素抵抗的出現(xiàn)。近些年的研究也指出，腸道健康與糖尿病、高血脂、心腦血管疾病等多種疾病有關(guān)聯(lián)，其對于腸道功能的改善也有助于常見病的預(yù)防；

       其次，淀粉-脂類復(fù)合物能起到包埋的效果，提升油脂的穩(wěn)定性。功能性油脂的穩(wěn)定性通常很低，通過淀粉-脂類復(fù)合物的形式可以減少胃液等消化液對于脂類的破壞，提升功能性油脂的穩(wěn)定性和生物利用率。

       此外，淀粉-脂類復(fù)合物的緩釋特點能夠延長功能性油脂的釋放周期，有實驗指出，高直鏈玉米淀粉與抗壞血酸棕櫚酸酯的復(fù)合物，在胰α-淀粉酶水解條件下只有不超過40%的抗壞血酸棕櫚酸酯被釋放，而未釋放的抗壞血酸棕櫚酸酯可在腸道中釋放并發(fā)揮潛在的營養(yǎng)功能。

       腸道內(nèi)營養(yǎng)品正在從醫(yī)藥行業(yè)向食品行業(yè)轉(zhuǎn)化，但靶向性始終是個棘手的問題。淀粉-脂類復(fù)合物的出現(xiàn)或許為腸道內(nèi)營養(yǎng)品的開發(fā)提供了全新的思路，助推腸內(nèi)營養(yǎng)直供的實現(xiàn)。

       作者：Huer

       Huer，從事熟肉制品產(chǎn)品研發(fā)10年，糕點生產(chǎn)線產(chǎn)品開發(fā)3年。