柑橘是一種生活中常見的水果，因其甘甜多汁、清香怡人而廣受歡迎，目前已是世界上產量最大的水果。公開數據顯示，21世紀以來，全球共培育超過106個新品種，比20世紀末的品種結構更合理，產量也穩(wěn)步提升。柑橘占世界水果總產量的比重也逐步提高，據FAO數據顯示，2000-2015年，世界柑橘產量由11517.80萬噸增至17848.22萬噸，占世界水果總產量的比重也由24%增至27%。

       我們經常提到的柑橘并不是一個品種，而是指的柑橘屬下的多個品種，有橘、柚、枳、柑、橙等。

       據史料記載，漢代以前只有橘和柚而無柑與橙，到公元3世紀時的《風土》才有“柑橘之果滋味甜美特異也”之句，也就是說柑橘在我國的發(fā)展較為緩慢。柑橘在我國的快速發(fā)展期要追溯到上世紀80年代，尤其是改革開放的紅利極大的促進了柑橘產業(yè)的擴張，目前我國已成為柑橘種植面積最大的國家，代表了全球2/3的柑橘產量和消費量以及1/5的全球出口量。

       柑橘皮價值逐漸凸顯

       柑橘皮占柑橘果重的25%-40%，在早期多作為加工廢棄物被遺棄，每年幾千萬噸的資源被白白浪費。

       隨著環(huán)保和資源再利用理念的興起，柑橘皮逐漸受到重視，對柑橘皮的再利用逐漸實現工業(yè)化生產，其中果膠是目前最成熟的利用方式。柑橘皮中果膠的含量較為豐富，約為5%-20%，是提取果膠的優(yōu)質原料，隨著果膠需求的逐漸提高，柑橘皮已成為商品化果膠的主要原料之一。

       隨著功能原料市場的快速發(fā)展，評價原料的好壞已經不再局限于“營養(yǎng)”的層面，更多的在向“功能”傾斜。柑橘皮作為柑橘的副產物，其價值卻不容小覷。

       分析指出，除了氨基酸外，維生素C、類黃酮、類胡蘿卜素等成分的單位含量都要高于果肉，是十足的功能性原料。近些年，對柑橘皮的開發(fā)也更加深入，主要集中在活性成分上，對活性成分的提取與利用也成為新的發(fā)展方向。

       維持心腦血管健康

       類黃酮物質在柑橘皮中的種類很多，包括黃酮類、黃烷酮類、黃酮醇類等，不同品種的柑橘在成分上也有差異性，比如橙子中最主要的是橙皮苷，而柚子中最為常見的是柚皮苷。

       相比而言，橙皮苷是柑橘類水果中最為常見的類黃酮物質，其具有顯著的抗氧化作用。研究指出，橙皮苷能夠降低體內的自由基水平，防止對心腦血管細胞的侵害，能夠增強血管壁的力量和彈性。橙皮苷有助于減少與肝 臟疾病、衰老和缺乏鍛煉有關的血管退化，還能增加血流量，幫助減少與脈管腫脹有關的疾病。橙皮苷在臨床上常作為治療高血壓的輔助藥和止血藥。

       有效的體重管理

       人體中的脂肪有兩大類，白色脂肪和棕色脂肪，白色脂肪主要用于儲存熱量，而棕色脂肪是哺乳動物震顫性產熱的主要場所，線粒體中含有大量解偶聯(lián)蛋白，當機體在低溫環(huán)境，外界信息經傳入神經進入體溫調節(jié)中樞，興奮交感神經促進產熱，主要負責消耗能量來發(fā)熱。過去的研究表明，通過增加一個人體內棕色脂肪的數量，可能有助于控制體重和減輕糖尿病癥狀。

       瑞典卡羅琳醫(yī)學院、美國康涅狄格大學等機構的研究人員的動物實驗表明，通過給小鼠喂食藥物或實施基因改造，阻止受體分子，促進白色脂肪組織中血管的形成，能促進白色脂肪向棕色脂肪的轉化。

       美國路易斯安那州立大學生物醫(yī)學研究中心的一項研究證明了脂肪轉化的可行性，研究指出，柑橘皮提取物能夠激活改善血糖控制和增加燃燒熱量的基因。韋仕敦大學的一項新研究表明，橙汁中雖然含有少量的類黃酮物質卻也能發(fā)揮降脂減肥的作用，而且對動脈斑塊有一定的緩解作用。柑橘皮提取物的減脂作用也為當下火熱的體重管理提供了全新的開發(fā)方向。

       抑制腫瘤發(fā)生

       柚皮苷也是柑橘中的一類重要活性成分，也是苦味的主要來源。

       研究指出，柚皮苷對于癌細胞的抑制途徑主要有兩方面：

       1、一是通過自身的抗氧化作用，起到清除自由基、激發(fā)谷胱甘肽轉移酶活性、抑制致癌化學物質活性、抑制腫瘤細胞增殖等作用，對于腫瘤細胞的抑制有顯著的作用，并且其能夠誘導白血病細胞株（HL60）中凋亡蛋白酶依賴的細胞死亡；

       2、柚皮苷通過在癌細胞的DNA鏈形成時阻止癌細胞DNA鏈的合成、在癌細胞DNA鏈延長時剪切或縮短DNA鏈，從而抑制腫瘤細胞的增殖。

       感官帶來的契機

       柑橘皮特殊的香味來源于其含有的揮發(fā)油，可用于天然香料的制作，橘子油、除萜橘子油、橘柚油等多種天然香料已應用到食品行業(yè)。

       此外，柑橘揮發(fā)油還具有特殊的生理功能，具有鎮(zhèn)咳、祛痰、消炎等功效，對肺炎雙球菌、甲型鏈球菌、卡他雙球菌、金黃色葡萄球菌等有很強的抑制作用。

       柑橘黃是目前唯一可用于食品的柑橘類天然色素，19年食品安全標準與監(jiān)測評估司發(fā)布關于征求柑橘黃等43項食品安全國家標準及4項標準修改單（征求意見稿）意見的函，其中包括了柑橘黃的標準，但來源并不包含柑橘皮。柑橘皮色素包含了檸檬烯及類胡蘿卜素等多種物質，在功能上其實并不僅限于著色，還有營養(yǎng)強化、增香、保健等多種功能。

       作為一種潛在的植物原料，柑橘皮對單一成分的提取還較為不足，目前對橙皮苷的提取較為成熟，考慮到其功能的多樣性，柑橘皮提取物將有更廣闊的發(fā)展空間。

       作者：慕慕

       慕慕，食品科學碩士研究生，長期致力于食品工藝與配方的設計與研究，現主要從事肉制品的研發(fā)。