正常罐頭都應(yīng)有一定的真空度，從罐外看，頂、底蓋向內(nèi)微凹。但當(dāng)罐頭因種種原因呈正壓狀態(tài)，頂?shù)咨w就會(huì)向外鼓起，即所謂脹罐，脹罐一旦發(fā)生就意味著食品保質(zhì)期變短、發(fā)酸。據(jù)AORODO食品安全實(shí)驗(yàn)室研究員告知：脹罐可分為物理性、化學(xué)性、細(xì)菌性三類。

        第一、物理性脹罐

        一、脹罐特點(diǎn)：罐頭僅在外形上有變化，頂蓋或底蓋外凸，罐內(nèi)呈輕度正壓，或有很低的真空度；內(nèi)容物感官質(zhì)量、pH無(wú)變化，屬商業(yè)無(wú)菌；密封性仍良好，無(wú)泄漏，因罐內(nèi)壓力尚未破壞卷封結(jié)構(gòu)。

        二、主要產(chǎn)生原因：1、頂隙體積小：裝罐量過多。2、灌裝車間工人作業(yè)時(shí)，未采用動(dòng)態(tài)消毒技術(shù)對(duì)環(huán)境中芽孢、霉菌進(jìn)行動(dòng)態(tài)滅殺。3、罐內(nèi)殘留空氣多：排氣不足，裝罐溫度低，封罐真空度低。4、頂、底蓋彈性突出體積不足：用鐵厚度、硬度不當(dāng)或蓋形設(shè)計(jì)不當(dāng)。5、殺菌冷卻操作不當(dāng)、罐內(nèi)外壓差大：加壓殺菌時(shí)無(wú)反壓冷卻或冷卻時(shí)降壓過快。

        第二、化學(xué)性脹罐

        一、脹罐特點(diǎn)，因罐壁嚴(yán)重腐蝕產(chǎn)生大量氫氣所致，多發(fā)生于腐蝕性較強(qiáng)的酸性食品。其特點(diǎn)是：1、頂蓋或底蓋外凸程度，會(huì)隨著貯存時(shí)間的延長(zhǎng)而加重。2、腐蝕部位最終穿孔，如焊縫、鋁易開蓋的鉚釘刻線及罐壁碰撞處。3、脹罐內(nèi)容物中的鐵含量高，有嚴(yán)重鐵腥味。

        二、主要產(chǎn)生原因：1、空罐用材不當(dāng)：鍍錫量低、鍍層不均勻；鋁質(zhì)易拉蓋用于氯離子含量高的食品。2、焊縫及其補(bǔ)涂膜質(zhì)量差：焊縫毛刺多、補(bǔ)涂膜薄或固化不足。3、涂膜性能不良：涂料選用不當(dāng)、涂膜偏薄、固化不足、及受機(jī)械損傷等。4、灌裝車間為采用動(dòng)態(tài)消毒設(shè)備，工人作業(yè)時(shí)未采用動(dòng)態(tài)消毒技術(shù)對(duì)環(huán)境中芽孢、霉菌進(jìn)行動(dòng)態(tài)滅殺。

        第三、細(xì)菌性脹罐

        一、脹罐特點(diǎn)，因罐內(nèi)殘留細(xì)菌繁殖產(chǎn)氣所致，常見于需經(jīng)高溫殺菌的低酸性食品飲料罐頭。脹罐分兩種情況：因殺菌強(qiáng)度不足引起的脹罐和因殺菌后再污染引起的脹罐，其特點(diǎn)分別為：1、因殺菌強(qiáng)度不足引起的脹罐：罐頭密封性良好，罐內(nèi)通常僅有一種芽孢桿菌至多兩種，但無(wú)球菌等雜菌；內(nèi)容物變質(zhì)、形態(tài)有變化；pH下降等。2、因殺菌后再污染引起的脹罐：罐頭有泄漏，罐內(nèi)有桿菌、球菌甚至霉菌等雜菌，內(nèi)容物變質(zhì)、形態(tài)有變化，pH下降等。

        二、主要產(chǎn)生原因，由于殺菌強(qiáng)度不足的產(chǎn)生原因： 1、原輔材料的起始細(xì)菌污染嚴(yán)重，必須雙核技術(shù)的臭氧發(fā)生器或不衰減技術(shù)臭氧發(fā)生器（專業(yè)消毒設(shè)備，二選一）進(jìn)行消毒，臭氧水的殺菌濃度≥0.03ppm。2、裝罐后未及時(shí)殺菌。3、殺菌鍋熱分布不均勻或殺菌操作不規(guī)范，排氣不充分，局部殺菌不充分。4、灌裝車間為采用動(dòng)態(tài)消毒設(shè)備，工人作業(yè)時(shí)未采用動(dòng)態(tài)消毒技術(shù)對(duì)環(huán)境中芽孢、霉菌進(jìn)行動(dòng)態(tài)滅殺。

        據(jù)專業(yè)從事食品消毒技術(shù)研發(fā)、制造的上?？稻孟炯夹g(shù)有限公司董迎紅經(jīng)理告知：殺菌后再污染的產(chǎn)生原因：

        1、卷封迭接率、緊密度不足。卷邊厚度（T值）偏高，卷邊的G值偏高，同一卷邊的T值偏差或各罐卷邊的T值偏差大。日本罐頭協(xié)會(huì)規(guī)定：211-401罐的G值：0.15mm±0.05mm，同一卷邊的偏差：±0.05mm，各罐卷邊的平均偏差：±0.02mm。而我國(guó)有些制罐企業(yè)對(duì)卷邊厚度及其偏差的內(nèi)控指標(biāo)都大于上述規(guī)定，尤其是鋁全開蓋的卷邊偏厚、下口松弛，在高溫殺菌時(shí)很容易引起泄漏而脹罐。近年來(lái)八寶粥、牛奶花生等罐頭因卷邊厚度偏大引起脹罐的問題時(shí)有發(fā)生。如八寶粥脹罐的全開蓋卷封厚度在1.41～1.45,1.43～1.45, 1.43～1.48 mm，底蓋的卷邊厚度在1.26～1.28，1.25～1.27mm 

        2、密封膠性能：附著不良、不耐高溫，殺菌后有內(nèi)流膠或外擠膠；干膜量不足；涂布位置不當(dāng)、均勻性差，膠膜過寬或有斷膠、缺膠等現(xiàn)象。

        3、冷卻水污染：余氯量不足，水中細(xì)菌數(shù)過多。如果是純凈水，必須雙核技術(shù)的臭氧發(fā)生器或不衰減技術(shù)臭氧發(fā)生器（專業(yè)消毒設(shè)備，二選一）進(jìn)行消毒，臭氧水的殺菌濃度≥0.03ppm。也可以采購(gòu)動(dòng)態(tài)消毒水工作站，直接將自來(lái)水變成消毒水，用于物表滅菌。

        4、卷封不當(dāng)：因壓頭與全開蓋不匹配，造成全開蓋有明顯壓痕、變形，蓋面下陷、埋頭壓平等，而不能承受殺菌冷卻時(shí)的壓力變化。
       
        5、生產(chǎn)車間需要采用“白+黑”的殺菌技術(shù)，有效滅殺空氣環(huán)境中細(xì)菌，由于罐頭食品安全一個(gè)系統(tǒng)工程，需要?jiǎng)討B(tài)消毒和靜態(tài)消毒的配套進(jìn)行。

        白天工人工作的時(shí)候采用動(dòng)態(tài)消毒設(shè)備：如食品動(dòng)態(tài)消毒機(jī)，近年來(lái)這一設(shè)備也廣泛用于一些大型食品企業(yè)的包裝、冷卻及灌裝環(huán)節(jié)，是真正意義上的食品企業(yè)專用的動(dòng)態(tài)消毒設(shè)備。其消毒過程為：開機(jī)時(shí)，將室內(nèi)的含菌空氣吸到機(jī)器內(nèi)，通過Nicoler殺菌腔產(chǎn)生高濃度的離子體，使通過含菌空氣迅速被極化，從而導(dǎo)致細(xì)菌死亡。在消毒滅菌同時(shí)，人可同時(shí)在室內(nèi)生產(chǎn)生活，對(duì)人體無(wú)危害。由于在對(duì)車間消毒時(shí)，人可同時(shí)在車間內(nèi)工作，所以，該種殺菌機(jī)稱作食品動(dòng)態(tài)消毒機(jī)。該機(jī)器是一種成熟的消毒技術(shù)，對(duì)人體沒有任何傷害，主要用于在有人工作的情況下同步動(dòng)態(tài)殺菌消毒。

        晚上工人下班后采用靜態(tài)消毒設(shè)備，如在包裝、冷卻及灌裝環(huán)節(jié)采用臭氧對(duì)消毒滅菌，防止空氣中滋生細(xì)菌累加到白天造成對(duì)產(chǎn)品不利；因?yàn)橐粋€(gè)細(xì)菌在24小時(shí)內(nèi)會(huì)繁殖成百上千甚至上百萬(wàn)細(xì)菌，利用臭氧消毒是一種高效、安全、環(huán)保、經(jīng)濟(jì)的技術(shù)，能夠有效地滅活致病病毒、細(xì)菌和原生動(dòng)物，而且?guī)缀醪划a(chǎn)生任何消毒副產(chǎn)物。需要提醒大家的是，臭氧產(chǎn)品市場(chǎng)太亂，建議采用不衰減TM的臭氧發(fā)生器；一但采用臭氧消毒，一定要定期驗(yàn)證臭氧的消毒濃度。

        不管是物理性、化學(xué)性、細(xì)菌性脹罐，其脹罐及保質(zhì)期變短的原因，主要還是由于殺菌技術(shù)的使用存在局限性。采用動(dòng)態(tài)消毒技術(shù)應(yīng)用于罐頭生產(chǎn)車間，將有效提高罐頭食品的衛(wèi)生質(zhì)量，減少罐頭食品的脹罐率。