發(fā)霉、霉變、漲袋是較為常見的食品問題，是食品變質(zhì)的外觀表現(xiàn)。茶葉、面包、餅干、酸奶以及其他發(fā)霉或漲袋的食品均將不能再被食用。據(jù)AORODO食品安全實驗室的研究結(jié)果表明：造成食品出現(xiàn)發(fā)霉、霉變、漲袋問題的根本原因是微生物的繁殖。

       專業(yè)從事食品消毒技術(shù)研發(fā)、制造的上?？稻孟炯夹g(shù)有限公司裴冬平告知：微生物在養(yǎng)分、水分及氧氣充足的環(huán)境中生長、繁殖能力很強，而食品自身含有的脂肪、蛋白質(zhì)等成分為微生物的繁殖提供良好的營養(yǎng)條件。當處于氧氣和水分適宜的環(huán)境中時，微生物就會在食品中大量繁殖，釋放出二氧化碳氣體，因而導(dǎo)致食品出現(xiàn)發(fā)霉、霉變、漲袋現(xiàn)象。而促使微生物繁殖的原因主要分為食品自身和外包裝兩方面：

       一 食品自身的原因，如食品殺菌不徹底、干燥食品沒有充分干燥等，在微量氧氣或高濕度環(huán)境下，微生物繁殖，易導(dǎo)致發(fā)霉、霉變、漲袋的問題。預(yù)防措施如下：

       1、優(yōu)選原料，注意控制原料的微生物指標。雞蛋，面粉，糖，油脂是產(chǎn)品的四大主要原料。雞蛋是微生物管控最有難度的環(huán)節(jié)，建議使用凈蛋；面粉注意保藏及選用大型優(yōu)秀企業(yè)作為供應(yīng)商；糖類盡量采用不是微生物營養(yǎng)源的功能性糖；油脂采用精煉油。

       2、工藝管理，完善車間及配料現(xiàn)場衛(wèi)生管理。在此環(huán)節(jié)，細節(jié)的管理尤為重要，比如交接班工具清理，機械縫隙的衛(wèi)生措施等。針對設(shè)備表面的COP清潔，可以采用動態(tài)消毒水直接對烘焙設(shè)備表面進行COP清洗消毒，據(jù)悉該技術(shù)是將自來水直接變成消毒液，一噸的成本僅為15元，有效殺滅大腸桿菌、霉菌、芽孢桿菌等，去除異味效果也很好。

       3、烘烤之后冷卻處理合理。產(chǎn)品冷卻環(huán)境，關(guān)鍵兩點，一是濕度，相對濕度50%為好；二是溫度，到約36°c包裝較合適。當然，包裝環(huán)境的衛(wèi)生也是首要條件。因為，面包蛋糕等食品，在冷卻及內(nèi)包環(huán)節(jié)，與車間空氣等再次接觸，如果空氣中含有較多微生物，則微生物會附著在食品表面，面包蛋糕食品再次被微生物污染食品，因此生產(chǎn)車間需采用動態(tài)空氣消毒機。其采用的原理：在動態(tài)有人情況下，將室內(nèi)的含菌空氣吸到機器內(nèi)，采用Nicoler電場產(chǎn)生的高濃度離子體，使通過含菌空氣迅速殺滅至93%以上。在對空氣消毒時，人可同時在室內(nèi)生產(chǎn)生活，對人體無危害；由于在對車間消毒時，人可同時在車間內(nèi)工作，所以，該種消毒技術(shù)也稱之為稱作食品動態(tài)消毒機。國內(nèi)多家上市的烘焙食品企業(yè)，均采用動態(tài)消毒技術(shù)使用于潔凈生產(chǎn)車間。其使用方法更簡單：工人上班的時候開機，下班的時候關(guān)機，在工人工作時，同步的殺菌消毒，延長面包蛋糕食品的保質(zhì)期。 

       二 質(zhì)量不合格的外包裝可使氧氣或水蒸氣進入成品包裝內(nèi)部，促進微生物繁殖，導(dǎo)致食品發(fā)霉、霉變、漲袋。包裝易出現(xiàn)的質(zhì)量問題一般集中在以下幾方面：

        1、阻隔性差，如包裝材料的阻氧性與阻水性較差，造成成品在長期的儲存過程中，氧氣、水蒸氣緩慢滲入包裝內(nèi)。針對包裝太的消毒，可以采用雙核技術(shù)的臭氧發(fā)生器或不衰減技術(shù)臭氧發(fā)生器（專業(yè)消毒設(shè)備，二選一）進行消毒，臭氧的殺菌濃度≥40ppm，濃度達標后持續(xù)2小時。徹底對包材表面消毒，預(yù)防殘留細菌二次污染面包食品。
       
       2、密封性不良，如熱封不良引起的封口處密封性較差，導(dǎo)致外界空氣及水分從熱封部位進入包裝內(nèi)。

       3、物理機械性能低劣，如包裝材料的韌性較差，不耐內(nèi)容物穿刺或生產(chǎn)過程和存儲過程中揉搓或擠壓，使得成品包裝在儲存、運輸過程中包裝袋上出現(xiàn)針孔、折痕或出現(xiàn)破袋而未及時發(fā)現(xiàn)，導(dǎo)致食品接觸到大量的氧氣、水蒸氣而出現(xiàn)發(fā)霉等現(xiàn)象。

       據(jù)AORODO食品安全實驗室的研究結(jié)果表明：食品自身的原因需要食品生產(chǎn)廠家和銷售商共同控制完成。作為生產(chǎn)廠家，應(yīng)嚴格控制食品生產(chǎn)工藝，如食品自身水分、油脂含量等成分的控制，或干燥環(huán)節(jié)的質(zhì)量控制，亦或熱封壓力、溫度等參數(shù)的適宜選擇等。另外在食品的存儲和物流運輸中，應(yīng)對周圍環(huán)境的溫濕度進行調(diào)節(jié)，采用成熟的動態(tài)殺菌技術(shù)，可以有效的提高產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量。