近日，國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心對(duì)食品用香料新品種——非洲竹芋提取物公開(kāi)征求意見(jiàn)，意見(jiàn)通過(guò)后，非洲竹芋提取物將可作為食用香精用于各類產(chǎn)品中。

       非洲竹芋提取物的主要成分為索馬甜蛋白(Thaumatin)，這是一種天然甜味蛋白質(zhì)，可作為甜味劑在絕大多數(shù)飲料和固體飲料，加工堅(jiān)果與籽類，焙烤食品以及餐桌甜味劑中使用。而本次征求意見(jiàn)稿將有望進(jìn)一步推動(dòng)索馬甜在各類食品飲料中的應(yīng)用，這又會(huì)給減糖行業(yè)帶來(lái)哪些新的機(jī)遇？
       
       索馬甜的甜味奧秘——不僅能減糖，還能增味

       盡管阿斯巴甜、安賽蜜、三氯蔗糖、甜菊糖苷等零卡路里高倍甜味劑能夠代替蔗糖，提供足夠的“甜味”，但因?yàn)榕c蔗糖甜度曲線的較大差異，都會(huì)不同程度地表現(xiàn)出金屬味和后苦味等不良異味，口感寡淡、甜度缺失等問(wèn)題，在味道、香氣和口感上都會(huì)造成一定流失。大大增加了減糖配方調(diào)配的難度。所以飲料減糖，不僅僅只是去除蔗糖，怎樣在減糖的同時(shí)提升香味和口感才是關(guān)鍵。

       1968年，科學(xué)家從非洲竹芋的果皮中分離得到一種蛋白質(zhì)，后被命名為索馬甜，由此引發(fā)了人們對(duì)天然甜味蛋白的研究。索馬甜的甜度約為蔗糖的2000~2500倍，甜味爽口，無(wú)異味，持續(xù)時(shí)間長(zhǎng)，不含卡路里，不會(huì)引起血糖反應(yīng)，且能被腸道正常吸收利用。因?yàn)閷儆诘鞍踪|(zhì)，索馬甜的穩(wěn)定性一般，但甜感在pH2～10范圍內(nèi)、100℃以下加熱(或100℃以上的超高溫瞬時(shí)殺菌)性能穩(wěn)定，對(duì)酸也穩(wěn)定，因此可以適用絕大多數(shù)食品飲料應(yīng)用。

       當(dāng)然，索馬甜的意義不僅僅只是為食品增甜，其最有價(jià)值的特性在于能夠?yàn)槭称凤嬃显鰪?qiáng)改善風(fēng)味和提升口感，它能夠降低多種風(fēng)味的感知閾值，達(dá)到增強(qiáng)和延長(zhǎng)風(fēng)味的作用，主要表現(xiàn)在以下三方面：

       1、用于果味飲料：平衡產(chǎn)品酸甜比，遮蔽不良余味

       飲料減糖配方的改良會(huì)出現(xiàn)酸甜不平衡的問(wèn)題。索馬甜能夠使飲料的酸味不那么刺激，協(xié)調(diào)酸甜比，使整體風(fēng)味更加和諧，更好喝。另一方面，針對(duì)使用甜味劑做減糖配方的飲料，索馬甜還可以掩蔽甜味劑夾雜的不良風(fēng)味，使甜味更加純凈，喝起來(lái)更爽口。因此，索馬甜與其他甜味劑混合使用可以獲得很好的效果，尤其是三氯蔗糖和甜菊糖苷。
       
       2、用于植物蛋白飲料：改善風(fēng)味，制造細(xì)膩幼滑口感
       
       植物飲料往往有令人難以接受的味道，如大豆腥味、杏仁苦味、豌豆?jié)兜?。由于索馬甜在本質(zhì)上是一種天然蛋白，和植物蛋白具有更好的“親和性”，能夠更好地抑制苦味、改善不良異味，讓植物蛋白飲品的風(fēng)味更純正。
       
       3、用于含乳飲品：提升乳脂香，使口感更飽滿

       在低糖低脂含乳飲品中，隨著脂肪的減少，乳制品本身濃郁的奶味也隨之流失，喝起來(lái)總感覺(jué)“沒(méi)那么香”了。事實(shí)上，人們對(duì)于脂肪的感知區(qū)域位于舌頭和喉嚨后部，這里剛好也就是索馬甜作用于舌頭的位置。索馬甜因此能夠激發(fā)出人們對(duì)于第六味覺(jué)——脂肪味的感知，讓低脂乳飲品迸發(fā)出更濃郁的奶香風(fēng)味。

       口感是一種立體的感受，含乳飲料中的蔗糖和乳脂含量，都會(huì)影響整體的飽滿感。更少蔗糖，更低的脂肪含量都會(huì)使含乳飲料口感變薄、寡淡，甚至出現(xiàn)顆粒感、粉質(zhì)感，失去幼滑飽滿的口感。索馬甜可以在不改變飲品本身質(zhì)地的情況下，提升低脂含乳飲品的口感飽滿度，實(shí)現(xiàn)更加豐富的口感享受。

       目前索馬甜已被大多數(shù)國(guó)家批準(zhǔn)使用，可作為協(xié)同甜味劑或香精香料，在很多產(chǎn)品中找到索馬甜的身影。本次征求意見(jiàn)稿通過(guò)后，非洲竹芋提取物將可作為香精使用，不僅在使用范圍和用量上不再受限制，并且可直接標(biāo)注為“食品用香精”，更加符合清潔標(biāo)簽的趨勢(shì)。

       更多甜味蛋白的開(kāi)發(fā)與應(yīng)用
       
       目前國(guó)內(nèi)法規(guī)僅批準(zhǔn)索馬甜這一甜味蛋白作為甜味劑使用，而在國(guó)外，提取自神秘果的神秘果蛋白（Miraculin），已成為近年來(lái)甜味蛋白領(lǐng)域研發(fā)的重點(diǎn)。

       和其他甜味蛋白不同的是，神秘果蛋白本身并沒(méi)有甜味，但能讓人在品嘗原本不甜的酸性食物時(shí)嘗出甜味，酸度越高嘗起來(lái)就越甜，這種特性屬于一種味覺(jué)修改功能。且神秘果蛋白容易溶解，并且相對(duì)熱穩(wěn)定，因此它是一種非常適合用于酸性食品飲料的風(fēng)味劑。

       美國(guó)食品技術(shù)公司Joywell Foods在去年獲得了由卡夫亨氏成立的風(fēng)投基金Evolv Ventures領(lǐng)投的690萬(wàn)美元A輪融資。Joywell Foods利用最新的生物技術(shù)可以實(shí)現(xiàn)低成本商業(yè)化生產(chǎn)神秘果蛋白，其生產(chǎn)過(guò)程不使用神秘果植物，而是使用普通的萵苣來(lái)實(shí)現(xiàn)神秘果蛋白基因表達(dá)，整個(gè)過(guò)程花費(fèi)不到一周的時(shí)間，之后就可收獲并進(jìn)行處理。目前，該公司已成功在糖果、布丁、酸奶和谷物中應(yīng)用神秘果蛋白。

       另一家致力于研發(fā)神秘果蛋白的以色列生物科技企業(yè)Amai Proteins使用基于云計(jì)算的蛋白質(zhì)設(shè)計(jì)（AI-CPD），來(lái)重新編碼神秘果蛋白的氨基酸序列，使其在口感、產(chǎn)量、穩(wěn)定性（溫度，pH，脂肪）等方面適合大眾食品市場(chǎng)。新的蛋白在酵母培養(yǎng)基中繁殖并按比例放大，酵母濾出純化后，最終產(chǎn)品就是100％的神秘果蛋白。酵母在法規(guī)上被定義為“加工助劑”，最終產(chǎn)品不會(huì)含有酵母。因此，這種神秘果蛋白屬于非轉(zhuǎn)基因物質(zhì)。

       美國(guó)農(nóng)業(yè)合作社Ocean Spray與以色列生物科技企業(yè)Amai Proteins近期合作開(kāi)發(fā)了一款低糖蔓越莓果汁，使用Amai Proteins生產(chǎn)的的神秘果蛋白來(lái)替代糖，可減少至少40%的糖分。

       除索馬甜和神秘果蛋白外，業(yè)界對(duì)Monellin（莫奈林）, Curculin（仙茅甜蛋白）, Mabinlin（馬檳榔甜蛋白）, Brazzein（巴西甜蛋白）以及Pentadin（培它丁）等甜味蛋白也在進(jìn)行一系列的研究。

       小結(jié)
       
       與其他甜味劑相比，屬于蛋白質(zhì)、可完全吸收代謝的甜味蛋白在安全性上有保障，可在自然增甜的同時(shí)改善減糖食品的風(fēng)味，是一種理想的減糖配方。隨著對(duì)其產(chǎn)量、穩(wěn)定性方面的進(jìn)一步完善，以索馬甜為代表的的甜味蛋白有望在減糖領(lǐng)域大顯身手。