食品乳化劑是指能改善乳化體系中各種構成相之間的表面張力，形成均勻分散體或乳化體的物質。其在實際應用上不僅能夠起到改善食品質構、提升感官品質的作用，還能夠延長產(chǎn)品儲存周期及保質期，是食品工業(yè)中不可或缺的添加劑之一。據(jù)新思界產(chǎn)業(yè)研究中心數(shù)據(jù)顯示，2019年，全球食品乳化劑市場規(guī)模超過210億元，預計2025年將接近300億元。

       我國的食品乳化劑行業(yè)起步較晚，1981年時僅有兩種食品乳化劑可以使用，而隨著食品工業(yè)的快速發(fā)展，目前可用的食品乳化劑已達40種，常見的有單，雙甘油脂肪酸酯、果膠、卡拉膠、司盤、吐溫、磷脂、硬脂酸鈣、大豆多糖等。不同乳化劑因分子結構的不同，其乳化能力與環(huán)境、組分息息相關，在實際生產(chǎn)中要根據(jù)實際情況進行選擇，GB2760中對產(chǎn)品中可使用的乳化劑種類有相應的規(guī)定，通常一個產(chǎn)品中可用的乳化劑種類多于一個，這也為產(chǎn)品提供了更多選擇性。

       安全的乳化劑，潛在的健康風險     

       根據(jù)《食品添加劑新品種管理辦法》和《食品添加劑新品種申報與受理規(guī)定》的規(guī)定，食品添加劑的審批有兩個重要衡量指標，一個是要證明技術上確有必要及使用效果，另一個是要進行安全性評估。這也意味著，通過審批的添加劑包括乳化劑在使用限量內(nèi)都具有極高的安全性，美國FDA也認定食品添加劑為GRAS（一般公認為安全的）。但隨著以健康為中心理念的不斷完善，食品與健康間的聯(lián)系越來越緊密，食品組分不再以單一的"安全"為衡量指標，更深層次的"健康"、"功能"等標準也逐漸被納入核心考量范圍，占整個添加劑消費量近半數(shù)的乳化劑同樣面臨"健康"的考核。  

       2015年，《自然》雜志上發(fā)表的題為《膳食乳化劑影響小鼠腸道菌促進結腸炎和代謝綜合征》的報告，可謂食品乳化劑行業(yè)的一顆"暴雷"。研究人員給普通小鼠和轉基因小鼠分別喂入普通乳化劑羧甲基纖維素（CMC）和聚山梨醇酯-80（吐溫-80）后，發(fā)現(xiàn)健康老鼠逐漸變得肥胖，還出現(xiàn)了葡萄糖耐受不良等代謝問題，而轉基因小鼠則出現(xiàn)炎癥性腸病，而且乳化劑似乎也能增大出現(xiàn)炎癥性腸病的嚴重性和頻率，即便把乳化劑濃度降低到FDA允許量的1/10，仍然使小鼠產(chǎn)生了不良影響。實驗指出，乳化劑可能是通過破壞腸道上皮細胞與菌群間多層粘液組織，使得腸道菌更靠近上皮細胞，從而造成與腸道發(fā)炎有關的疾病。值得一提的是，這種健康的影響在無菌小鼠中并沒有出現(xiàn)，從而證實乳化劑是通過影響菌群結構來影響健康。

       如果說上述研究報告的范圍較窄，不能概括乳化劑這個大分類，那么近日更大范圍的研究則是對乳化劑影響健康的有力佐證。3月22日，《Microbiome》雜志上刊登了題為《Direct impact of commonly used dietary emulsifiers on human gut microbiota》的研究報告，直觀的體現(xiàn)了20種食品乳化劑對腸道菌群的影響。研究者利用腸道微生態(tài)體外模擬系統(tǒng)檢驗20種食品乳化劑對微生態(tài)的影響，盡管不同乳化劑對菌群多樣性的影響有顯著差異，但大多數(shù)參與實驗的食品乳化劑都呈現(xiàn)負面影響。比如雙乙酰酒石酸單雙甘油酯、羥丙基甲基纖維素等顯著降低了微生物密度，而硬脂酸甘油酯等可通過增加脂多糖、鞭毛蛋白等分子的釋放，促進腸道炎癥的發(fā)生。而卵磷脂、山梨醇酐單硬脂酸酯（吐溫-60）則能夠長效的提升微生物密度。

       當然，腸道微生物結構的改變并不能直觀的看出與健康的關聯(lián)，比如在食品乳化劑影響微生物菌群實驗中表現(xiàn)良好的卵磷脂，在對人體健康的表現(xiàn)上卻并不是令人滿意的。2011年，《自然》雜志上發(fā)表的題為《Gut flora metabolism of phosphatidylcholine promotes cardiovascular disease》的報告指出，卵磷脂被腸道菌群代謝后會提高心血管疾病發(fā)生風險。但要注意的是，脂類代謝與吸收主要在小腸進行，只有大量攝入才有沒來得及的卵磷脂被腸道菌群發(fā)酵，而食品乳化劑的攝入量遠遠達不到"逃逸"的標準，所以卵磷脂作為食品乳化劑仍是較為理想的選擇。

       功能乳化劑提上日程

       通過研究食品乳化劑與微生態(tài)的關聯(lián)，不僅可以為食品乳化劑的評估提供全新的方向，也為市場提供了更"優(yōu)化"的選擇。既然食品乳化劑能夠影響腸道菌群結構，那么具有調(diào)節(jié)菌群作用的乳化劑則有著先天的優(yōu)勢。從功能體現(xiàn)上，功能乳化劑可分為兩類：    

       一類是營養(yǎng)健康因子，比如大豆磷脂、卵磷脂等已經(jīng)被證實具有健康效應的成分；另一類則是基于腸道健康理論而有突出表現(xiàn)的成分，比如果膠、大豆多糖等具有增殖益生菌效應的成分，以及具有能夠與細菌結合粘附，減少細菌刺激上皮細胞作用的D-甘露糖醇等。隨著食品乳化劑評價體系的不斷健全，功能乳化劑將成為未來食品乳化劑發(fā)展的"潛力股"。       

       關鍵詞：乳化劑 食品添加劑 功能乳化劑

       作者簡介：Huer，從事熟肉制品產(chǎn)品研發(fā)10年，糕點生產(chǎn)線產(chǎn)品開發(fā)多年。