桃金娘多糖具有抗氧化、護(hù)肝、提高機(jī)體非特異性免疫力等功能。近幾年，國內(nèi)外學(xué)者對(duì)于桃金娘果多糖提取技術(shù)的研究主要集中在溶劑提取法和超聲波、微波輔助提取法等。對(duì)于桃金娘果多糖提取技術(shù)而言，輔助提取法具有周期短、產(chǎn)量大、成本低、產(chǎn)生活性物質(zhì)多等優(yōu)點(diǎn)，該法優(yōu)于溶劑提取法。

黃酮類化合物是在植物中分布非常廣泛的一類天然產(chǎn)物，其在植物體內(nèi)大部分與糖結(jié)合成苷類，有一部分是以游離態(tài)（苷元）的形式存在。黃酮類化合物也具有重要的生物活性功能，如對(duì)缺血性腦損傷以及心肌缺血損傷有保護(hù)作用等。以桃金娘果實(shí)為原料，分別采用浸提、微波輔助提取和超聲波輔助提取花青素和黃酮，比較其提取效果和提取物的抗氧化活性。研究表明，微波輔助提取法提取桃金娘花青素和黃酮最好。目前，桃金娘果黃酮的提取技術(shù)已經(jīng)形成了較為系統(tǒng)的研究方法。

在桃金娘果實(shí)中，色素主要分布在表皮和果肉，其特征為深紫色到黑色，主要以花色苷的形式存在?；ㄉ兆鳛橐环N天然色素，安全、無毒，且對(duì)人體具有許多保健功能，已被應(yīng)用于食品、保健品、化妝品、醫(yī)藥等行業(yè)。微波輔助提取法和溶劑提取法均可有效提取桃金娘果的色素。

目前國內(nèi)外對(duì)桃金娘果的干燥研究主要以熱風(fēng)干燥、微波干燥和微波-熱風(fēng)聯(lián)合干燥為主。熱風(fēng)干燥溫度過高會(huì)導(dǎo)致物料色澤劣變和營養(yǎng)成分降解；而溫度過低，則熱效率也低，會(huì)導(dǎo)致干燥時(shí)間較長。但熱風(fēng)干燥具有操作方便、易于控制、投資低等優(yōu)點(diǎn)，是果蔬最常用的干燥方式之一。研究表明，桃金娘果在 80 ℃以上的熱風(fēng)干燥過程中沒有明顯的恒速期，干燥溫度越低需要的干燥時(shí)間越長。通過對(duì)比不同溫度下的干燥產(chǎn)品和能耗，選擇80 ℃作為干燥溫度較為適宜。與熱風(fēng)干燥和微波干燥相比，微波-熱風(fēng)聯(lián)合干燥的桃金娘果中含有更多的酚類物質(zhì)，具有更高的抗氧化活性，說明微波-熱風(fēng)聯(lián)合干燥更適合桃金娘果的干燥。

果粉具有綜合利用率高、營養(yǎng)豐富、儲(chǔ)藏穩(wěn)定性好、運(yùn)輸及包裝成本低等特點(diǎn)，開發(fā)果粉食品是水果深加工的一種新路徑，也是未來發(fā)展的新趨勢(shì)。

采用氣流超微粉碎技術(shù)處理桃金娘制備桃金娘果粉，發(fā)現(xiàn)隨著超微粉碎時(shí)間的增加，桃金娘果粉粒徑逐漸減小，色澤改善，質(zhì)地更加蓬松、形貌漸趨一致，持水力、持油力和膨脹力也顯著提高，但果粉的流動(dòng)性及溶解性明顯降低。

采用真空低溫干燥方式干燥桃金娘全果并結(jié)合濕法制粒制備全果顆粒，發(fā)現(xiàn)桃金娘全果顆粒較全果粉的色澤、流動(dòng)性、沉淀率、潤濕性、吸濕性等物理性質(zhì)有顯著提高，但是桃金娘全果顆粒較全果粉的 VC 含量、花色苷含量、總酸、總酚有所降低，營養(yǎng)價(jià)值下降。

采用冷凍干燥與噴霧干燥技術(shù)研究桃金娘果粉的最佳干燥工藝。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，真空冷凍干燥桃金娘果粉品質(zhì)好，產(chǎn)品附加值高，噴霧干燥桃金娘果粉綜合感官指標(biāo)較好，適于工業(yè)化生產(chǎn)。但這兩種干燥技術(shù)均會(huì)導(dǎo)致桃金娘果粉的總糖、還原糖、總酸及花色苷等營養(yǎng)成分較大程度的減少。

隨著干燥技術(shù)的發(fā)展，微波干燥技術(shù)和真空微波干燥技術(shù)也被普遍應(yīng)用在果粉的加工中，但如何選擇適宜的干燥條件，高效且能保持物料的營養(yǎng)成分是未來研究的熱點(diǎn)。

桃金娘果酒有兩類，一類是泡制酒，另一類為發(fā)酵果酒。人們常采用“九蒸九曬”的方法對(duì)桃金娘果進(jìn)行處理，然后加入白酒、冰糖、紅棗等輔料進(jìn)行泡制。果酒是由新鮮水果采用發(fā)酵技術(shù)釀造成的營養(yǎng)型酒。桃金娘果糖類含量高，適合加工果酒，且發(fā)酵產(chǎn)品可有效保留其營養(yǎng)成分和活性成分。采用帶皮發(fā)酵方式，對(duì)桃金娘進(jìn)行果酒的生產(chǎn)工藝研究。結(jié)果表明，與游離細(xì)胞發(fā)酵相比，帶皮渣的固定化發(fā)酵的酒液殘?zhí)呛扛停欣谏a(chǎn)干型桃金娘果酒，酒液有桃金娘的特有色澤，澄清度高。在 20、25、30 ℃三種不同溫度下進(jìn)行固定化細(xì)胞發(fā)酵，發(fā)現(xiàn)在 25 ℃的條件下發(fā)酵，有利于桃金娘酒特有色澤的形成，而且口感柔和，果香和諧。目前，采用混合菌種進(jìn)行果酒發(fā)酵可以有效提高果酒品質(zhì)和感官特性。

隨著冰糖雪梨、冰糖檸檬、蜂蜜柚子等果粒飲料的火熱暢銷，國內(nèi)掀起了新型果汁飲料的消費(fèi)熱潮。因此，開發(fā)新型果汁飲料，成為了研究熱點(diǎn)。桃金娘果制備過程中，主要的難點(diǎn)為澀味的去處和漿果的澄清。

采用活性炭-超聲波聯(lián)合處理脫除法與明膠脫除法兩種方法對(duì)桃金娘果汁進(jìn)行脫澀處理。研究發(fā)現(xiàn)，明膠脫除法的單寧脫除率、花色苷保留率均高于活性炭-超聲波聯(lián)合處理脫除法。關(guān)于桃金娘果汁飲料脫澀技術(shù)和澄清技術(shù)的研究已取得了一定的進(jìn)展。但目前的技術(shù)依舊未能滿足生產(chǎn)的需求，酶解法雖然是一種安全有效的澄清方法，但酶解時(shí)間長，影響生產(chǎn)效率。因此進(jìn)一步研究適宜可行的脫澀方法勢(shì)在必行，如超濾技術(shù)。再者果汁飲料的加工工藝涉及護(hù)色、破碎和殺菌等，因此關(guān)于桃金娘果汁的加工技術(shù)應(yīng)進(jìn)行系統(tǒng)性研究，才能最終實(shí)現(xiàn)桃金娘果汁飲料加工中的商業(yè)化應(yīng)用。

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關(guān)鍵詞：桃金娘  活性成分  提取  開發(fā)應(yīng)用