牛蒡，又名東洋參、大力子、白肌人參、牛菜、騙幅刺，為菊科牛蒡屬兩年生草本植物，主根肉質肥大，以肉質根為產品器官。肉質根多為灰白色、稍粗硬，如果采收遲了或長時間放置容易導致根部空心。

世界上牛蒡的種植范圍較為廣泛，在西歐、俄羅斯、北美洲、南美洲、東北亞、東南亞均有種植。在我國，牛蒡有很悠久的食用歷史，但多數(shù)是作為中藥被列入《本草綱目》、《名醫(yī)別錄》等中醫(yī)書籍中，多用于治療風濕、中風、膽固醇高、止咳利咽等。

2011年，我國衛(wèi)生與計劃生育委員會將牛蒡列入＂新食品原料＂名錄。早在之前，在我國的山東和江蘇等地即有大規(guī)模的牛蒡種植基地，但由于國人對于牛蒡的認知程度較低，所產牛蒡很大一部分用于創(chuàng)外匯出口。自上世紀九十年代開始，我國種植的牛蒡大量出口日本、東南亞等地，近些年也引起一些歐洲國家的關注。在日本，牛蒡大多被當作一種高檔蔬菜食用，因其具有較為豐富的營養(yǎng)物質并有一定的保健功能，被日本奉為“國菜“，并被列入日本國民每日必備蔬菜目錄。

在我國，牛蒡被當做傳統(tǒng)中藥，用于治療上呼吸道感染、由熱風引起的肺炎等病癥，在《名醫(yī)別錄》、《本草綱目》、《本草拾遺》、《藥性論》等著作中均有牛蒡入藥的記載，《名醫(yī)別錄》稱其“久服輕身耐老”，《本草綱目》稱之“通十二經(jīng)脈，除五臟惡氣”。而牛蒡子（牛蒡的瘦果）是牛蒡的另一個藥用部分，其辛、苦、寒，歸肺、胃經(jīng)，具有疏風散熱、宣肺祛痰、利咽透疹、解毒消腫的功效，民間用于治療風熱感冒、咽喉腫痛、咳嗽痰多、丹毒、壞血癥等。

歐美等地同樣也有食用牛蒡的歷史。在中世紀的德國，賓根的希爾德加德用牛蒡治療癌癥；14世紀的歐洲，人們用牛蒡和葡萄酒的混合物治療麻風??；之后，歐洲的藥草學家陸續(xù)用牛蒡醫(yī)治發(fā)燒、燙傷、禿頭、梅毒、淋??；美國人則用牛蒡治療關節(jié)炎、濕疹等。

Earl Mindell 博士在其所著的“The Anti-Ageing Bible”中描述牛蒡的根部是一種受全世界人民所喜愛的能幫助身體維持良好狀態(tài)的溫和的藥草，被藥草醫(yī)師用作癌癥治療劑（配合其他的藥草一同使用）、消化輔助劑和解肝毒劑。Earl Mindell 指出的癌癥治療劑就是在加拿大等地非常著名的被稱作“Essiac”的藥草茶。Essiac 是一種包含牛蒡根、印度大黃、酸模榆樹、赤榆皮的草藥混合物，上世紀 20 年代，由于一名加拿大護士 Rene Caisse 連續(xù)四十年給數(shù)百位癌癥病人服用 Essiac 并延長了他們的生命，使得 Essiac 受到廣泛關注。1938 年，關于使用 Essiac 的疑慮引起了加拿大癌癥委員會的重視，他們經(jīng)過調查發(fā)現(xiàn)鮮有證據(jù)支持 Essiac 的抗癌作用；1978年，加拿大政府許可 Essiac 配方的持有公司對 Essiac 的安全性和效用進行研究；至上世紀 90 年代，Essiac 作為一種商品在保健品店售賣。

歐美、中國臺灣等將牛蒡根作為特種保健蔬菜食用。據(jù)歐洲《英國藥學藥典》中記載，牛蒡根可促進血液垃圾的排除,  清除引起皮膚代謝紊亂的毒素,  增強機體抵抗流感病毒的能力,  對風濕病、腎結石和膀胱炎也有一定的療效,  此外,  英國草藥學家還利用牛蒡根治療壞血病和燙傷。在夏威夷,  牛蒡根被視為壯陽圣品,  美國土著人也曾用牛蒡根輔助孕婦分娩。

在我國，牛蒡根自古以來就被定位為兼具食用性和藥用性的蔬菜,  牛蒡根的藥用價值在多本醫(yī)藥典籍中都有記載,  如《藥性論》、《名醫(yī)別錄》、《本草拾遺》等典籍中就記載了牛蒡的藥用價值。根據(jù)記載, 牛蒡根能防治糖尿病、膽固醇過高、內外痔、肥胖癥、性機能減退及便秘等癥,  具有去風濕、利尿、解熱、治中風等作用。

牛蒡根中含有多種功能成分，具有很高的營養(yǎng)、保健價值，被廣泛用于食品及藥品，深受消費者的喜愛，是我國近些年來主要的出口創(chuàng)匯蔬菜之一。目前，市場上大都是牛蒡根的初級加工產品，包括牛蒡根凈菜，經(jīng)干燥膨化加工而成的各種小零食，目前還沒有經(jīng)過深加工的牛蒡活性成分相關產品上市。在國外，牛蒡根利用日益朝精深加工方向發(fā)展, 如Thaisa Menezes等將牛蒡根磨成粉干燥后添加在餅干中作為餅干中益生元成分, 提高餅干的營養(yǎng)價值。而我國目前出口及市場上出售的牛蒡根產品還主要是新鮮牛蒡根、牛蒡根腌制產品、牛蒡茶等牛蒡根的初加工產品。

牛蒡飲料：現(xiàn)有的牛蒡飲料大多為牛蒡提取汁飲料。此類產品制作方法較為復雜，即將洗凈后的牛蒡片直接或進行粉碎后放入水中，在一定溫度下浸提90-120min，然后過濾得到澄清液體，即為牛蒡提取汁。該產品在牛蒡風味的體現(xiàn)上更加豐富，可直接飲用。還有就是牛蒡的復配飲料，如牛蒡枸杞飲料等。

牛蒡腌制品：牛蒡腌制品制作方法就是將新鮮牛蒡根洗凈切絲后，在水中浸泡一段時間后將鹽、糖、味精等調料與牛蒡絲一同放入鍋中，攬拌均勻后煮制5-30min，冷卻后即可食用。

牛蒡茶：牛蒡片茶目前已經(jīng)成為我國牛蒡市場的主流產品，因其制作簡單，成本低廉，又是新興健康食品，所以倍受各大牛蒡加工廠商青睞。其制作方法為：即將牛蒡根洗凈后切成薄片，護色，曬制或烘千后包裝成品，用于沖泡飲用。還有就是發(fā)酵牛蒡茶：即利用黑曲霉袍子紛、蛋白胳、醋酸盤緩沖液等制得的發(fā)酵劑對牛萎片進行發(fā)酵處理，再將發(fā)酵后牛蒡切片后烘干處理即得發(fā)酵牛蒡茶，這種發(fā)酵牛蒡茶與傳統(tǒng)牛蒡茶相比，在營養(yǎng)價值和風味口感上均有所不同。

牛蒡絲罐頭：牛蒡絲罐頭的制作大多采用現(xiàn)有己很成熟的罐頭加工方法，其加工工藝簡單，主要步驟為：牛蒡根清洗去皮、護色、切絲、過熱水漂燙、排氣灌裝、密封后殺菌、質檢后運輸和售賣。這種牛蒡絲罐頭盡量保存新鮮牛奠的風味，可直接食用。

牛蒡超微粉：超微粉技術生產制得的牛蒡根超微粉，水分含量低，微生物繁殖緩慢，易于貯藏和運輸。并且此技術對牛蒡原料的要求不高，可提高原料利用率。牛蒡根制成超微粉產品后，其可應用領域得到很大程度的拓寬，幾乎可應用到各個食品領域，例如面食制品、肉制品、飲料制品、烘烤制品等。

關鍵詞：牛蒡、牛蒡根、大力子

作者簡介：Kevin.F，主要從事功能性食品研發(fā)，尤其擅長于糖尿病、痛風、體重管理等領域的產品開發(fā)。