1950年，Aaron Brody與Dick Perdue合作研究推出了氣調(diào)保鮮包裝——這一創(chuàng)新的技術(shù)成功幫助肉制品工業(yè)規(guī)避了數(shù)百萬(wàn)美金的浪費(fèi)和損失，并且以其它技術(shù)無(wú)法匹敵的成本優(yōu)勢(shì)，為消費(fèi)者提供了新鮮、營(yíng)養(yǎng)的肉品。

氣調(diào)保鮮技術(shù)的誕生

Aaron brody在1950年就職于美國(guó)惠爾浦公司時(shí)首次研發(fā)出了氣調(diào)保鮮包裝技術(shù)(簡(jiǎn)稱為MAP)。他表示：“我們的初衷是希望提升美國(guó)冷凍設(shè)備的質(zhì)量。此前，我們從來沒有將此項(xiàng)技術(shù)應(yīng)用于本國(guó)生產(chǎn)的冷凍設(shè)備，而是將技術(shù)用在了新鮮肉品和肉品的生產(chǎn)分銷環(huán)節(jié)?！?/span>

就在Aaron brody研發(fā)出了用于新鮮肉品生產(chǎn)的相關(guān)技術(shù)之后，在1960年代末，Dick Perdue隨即研發(fā)出了用于新鮮肉品包裝的Cryovac系統(tǒng)。

這兩項(xiàng)創(chuàng)新技術(shù)的融合，迅速促促進(jìn)肉品行業(yè)實(shí)現(xiàn)了可觀的成本削減和浪費(fèi)削減目標(biāo)，使肉品工業(yè)能夠?yàn)槿驑O速增加的人口有效和成本低廉地提供新鮮而有營(yíng)養(yǎng)的產(chǎn)品。

Aaron Brody表示：“在談到新鮮肉品時(shí)，如果考慮到行業(yè)出發(fā)的起點(diǎn)，其實(shí)我們已經(jīng)將肉品通常的產(chǎn)品貨架保存期延伸了五到十倍。以肉餡產(chǎn)品為例，我們已經(jīng)將其貨架保存期延伸了一倍;而完整分切的牛肉產(chǎn)品，其目前的貨架保存期已經(jīng)延伸了兩到三倍?！?/span>

“包裝工業(yè)為了改變新鮮紅肉產(chǎn)品的分銷體系，已經(jīng)邁出了堅(jiān)實(shí)的步伐。這一分銷體系的變化首先是將牲畜轉(zhuǎn)移到城市中心的圍場(chǎng)中，進(jìn)而在位于美國(guó)愛荷華州科羅拉多市中心的工廠內(nèi)進(jìn)行包裝，這個(gè)加工工廠距離牲畜的飼養(yǎng)牧場(chǎng)非常近。我知道有很多業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為這種方式比較糟糕，但實(shí)際上這種方式是非常有效的，使我們不必再運(yùn)輸動(dòng)物屠宰之后的后續(xù)廢棄產(chǎn)品，有效地提升了我們的輸送效率?！盇aron Brody繼續(xù)表示。

這一創(chuàng)新的方式完全變革了整個(gè)肉制品工業(yè)，肉品的浪費(fèi)數(shù)量大幅度減少，減少的成本達(dá)到了數(shù)百萬(wàn)美金，生產(chǎn)過程之后的廢棄物也減少了數(shù)百萬(wàn)磅。

天然的平衡

Aaron Brody已經(jīng)在美國(guó)佐治亞州州立大學(xué)任教了19年。在這些年間，他一直在致力于改進(jìn)氣調(diào)保鮮包裝技術(shù)。“最近，我們研發(fā)的一款系統(tǒng)已經(jīng)將肉品包裝之內(nèi)的氧氣殘留量降低到了百萬(wàn)級(jí)單位，甚至還有可能更進(jìn)一步降低到十億級(jí)單位。如果氧氣殘留量被可靠地控制在十億級(jí)單位，我們就可以進(jìn)一步地延長(zhǎng)肉品的貨架保存期，并且支持更長(zhǎng)時(shí)間的冷凍貨架保存期?！?/span>

冷凍設(shè)備對(duì)于肉品的氣調(diào)保鮮包裝而言是非常重要的。Aaron Brody坦言道：“氣調(diào)保鮮包裝對(duì)于冷凍設(shè)備而言是一款有促進(jìn)作用的工具。如果沒有氣調(diào)保鮮包裝，冷凍設(shè)備便不會(huì)發(fā)揮功能。在氣調(diào)保鮮包裝和Cryovac系統(tǒng)中，對(duì)包裝內(nèi)部氣體的精細(xì)控制、配合選用適當(dāng)?shù)睦鋬鲈O(shè)備，便可以創(chuàng)造出平衡的微生物環(huán)境，并且令內(nèi)裝的肉品長(zhǎng)久保持新鮮?！?/span>

Aaron Brody繼續(xù)解釋道：“肉類產(chǎn)品其實(shí)并不是無(wú)菌的，因此我們需要微生物平衡的環(huán)境，并且充分利用這樣的環(huán)境為肉品確保新鮮度。我們需要這樣的包裝系統(tǒng)幫助產(chǎn)品進(jìn)行呼吸、去除氧氣，并且創(chuàng)造出二氧化碳環(huán)境。同時(shí)，我們需要維持固定的氣體成分濃度，平衡氧氣和二氧化碳?xì)怏w的含量，進(jìn)而幫助肉品延長(zhǎng)貨架保存期。微生物環(huán)境會(huì)以一個(gè)極低的速度慢慢發(fā)生變化，直到最后達(dá)到一個(gè)平衡的狀態(tài)。我們?cè)O(shè)計(jì)出了包裝結(jié)構(gòu)以及材料，新款的包裝擁有獨(dú)特的氧氣和二氧化碳?xì)怏w比例，尤其適用于新鮮食品(比如生菜或草莓)的包裝?！?/span>

Cryovac系統(tǒng)中的情形是，由于Cryovac包裝選用了完全阻氧型的包裝材料，因此其包裝內(nèi)部的微生物環(huán)境完全耗盡了氧氣的含量(這也是內(nèi)裝產(chǎn)品發(fā)生變色的原因)，并且釋放出了二氧化碳?xì)怏w。Aaron Brody表示：“事實(shí)上，我們并不希望這一結(jié)果的發(fā)生，因?yàn)樵谶@類情形下病原型的微生物會(huì)輕松滲入。相反，我們會(huì)非常謹(jǐn)慎地保有氧氣，使其含量不被完全降低為零。在氧氣完全為零的環(huán)境中，一些厭氧性的微生物(如梭菌)也可以存在。我們需要?jiǎng)?chuàng)造出能夠?qū)共≡w的微生物環(huán)境，這是我們希望創(chuàng)建的一種天然的平衡，也是Cryovac系統(tǒng)的目標(biāo)?！?/span>

溫度的控制

“最需要擔(dān)心的問題就是溫度。脫離了溫度的控制，一切都將成為空談。在包裝肉品時(shí)、在分銷過程中，我們均需要特別關(guān)注產(chǎn)品的溫度。同樣，在超市等零售場(chǎng)合中，肉品的溫度和控制也是非常重要的?！?/span>

肉品的包裝是在35°F–38°F的冷凍環(huán)境中完成的，物流分銷環(huán)境的溫度為31°F，而零售環(huán)境中的溫度控制則最容易失控。

監(jiān)測(cè)和控制

通過采用冷凍設(shè)備、增強(qiáng)包裝內(nèi)部的氣調(diào)保鮮的能力、確保包裝內(nèi)部的微生物環(huán)境正確和低增速的變化，這些手段均需要我們時(shí)刻確保產(chǎn)品的溫度控制一直在我們的掌控范圍之內(nèi)。有效和智能的包裝系統(tǒng)尤其需要這一前提。

在智能的包裝系統(tǒng)中，環(huán)境的變化最容易發(fā)生在分銷環(huán)節(jié)中，這需要操作人員對(duì)此給予適當(dāng)?shù)年P(guān)注。Aaron Brody表示：“智能包裝系統(tǒng)可以感知外部環(huán)境的變化，并且自身會(huì)依據(jù)變化做出適當(dāng)?shù)恼{(diào)整。比如，當(dāng)產(chǎn)品所處的外部環(huán)境的溫度過高時(shí)，包裝內(nèi)部就可以做出適當(dāng)?shù)恼{(diào)整為其內(nèi)部降溫。如果外部環(huán)境中的氧氣含量過高，包裝內(nèi)部則做出調(diào)整、自主降低氧氣的含量?！?/span>

積極有效的包裝可以進(jìn)一步地發(fā)揮此類功能，讓產(chǎn)品的包裝針對(duì)外界環(huán)境的變化做出迅速的響應(yīng)。Aaron Brody表示：“在智能和活性的包裝中，包裝材料通常包含一些獨(dú)特的物理或化學(xué)物質(zhì)，這類物質(zhì)可以捕捉和測(cè)量到產(chǎn)品包裝內(nèi)部發(fā)生的變化，進(jìn)而改變包裝材料、提升或降低包裝內(nèi)氧氣的含量，實(shí)現(xiàn)獨(dú)特的包裝內(nèi)部環(huán)境，同時(shí)維系包裝內(nèi)持續(xù)進(jìn)行的微生物環(huán)境的發(fā)展和變化?！?/span>

“我們目前所選用的包裝材料可以根據(jù)外部環(huán)境的變化，適當(dāng)調(diào)整材料本身的二氧化碳和氧氣透過率，這也是當(dāng)前生產(chǎn)所用的比較普遍的包裝材料?！?/span>

通過對(duì)包裝內(nèi)部的氣體實(shí)現(xiàn)精確的控制，產(chǎn)品的新鮮度可以獲得非常出眾的延伸。Aaron Brody以Larry Bell公司的食品——Bluwrap新鮮魚片為例列舉了實(shí)例：“Bluwrap品牌的主營(yíng)業(yè)務(wù)是從智利輸送到美國(guó)的新鮮魚片，產(chǎn)品的貨架保存期為45天。Larry Bell公司最新的投資仍主要集中于新鮮魚片產(chǎn)品領(lǐng)域，但同時(shí)也投資了新鮮肉品領(lǐng)域，該公司對(duì)產(chǎn)品溫度和氧氣含量的控制都是非常嚴(yán)格的。”

市場(chǎng)的誤讀

既然為效率的提升提供了廣闊的空間，為什么氣調(diào)保鮮包裝并沒有得到大規(guī)模、大范圍的應(yīng)用?

Aaron Brody對(duì)此的觀點(diǎn)是，最根本的問題還是來自于消費(fèi)者的誤讀。

Aaron Brody表示，這一類不合理的認(rèn)知是由消費(fèi)者造成的，消費(fèi)者認(rèn)為肉制品行業(yè)的產(chǎn)品是不可持續(xù)的，同時(shí)又對(duì)牲畜屠宰、加工和分銷行業(yè)提出了很多不利于長(zhǎng)期發(fā)展的要求：“消費(fèi)者通常認(rèn)為，不要食用太多的肉產(chǎn)品，否則就是在浪費(fèi)地球的資源?！?/span>

問題或許在于，很多消費(fèi)者誤認(rèn)為他們生活在鄉(xiāng)間田園的自然環(huán)境中，而對(duì)由數(shù)百萬(wàn)計(jì)人口構(gòu)成的、復(fù)雜的現(xiàn)代城市經(jīng)濟(jì)視而不見。

Aaron Brody表示：“大部分消費(fèi)者都持有一個(gè)這樣的觀點(diǎn)——在超市零售賣場(chǎng)中，我們要采購(gòu)的肉品必須是剛剛分切好的。事實(shí)上，在面對(duì)這樣的一個(gè)觀點(diǎn)相對(duì)極端的消費(fèi)人群時(shí)，我們強(qiáng)烈地希望消費(fèi)者能夠親眼看到肉品加工的生產(chǎn)環(huán)節(jié)和鏈條，這樣他們才能夠?qū)@一產(chǎn)業(yè)鏈的價(jià)值有更為深刻的認(rèn)同。這樣消費(fèi)者才能有一個(gè)更為直觀的認(rèn)識(shí)，比如是什么幫助產(chǎn)品確保了新鮮、是什么助力了產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、什么是可持續(xù)的發(fā)展、什么樣的發(fā)展對(duì)地球而言更為友好?如果為產(chǎn)品植入了有機(jī)的概念，那么我們也要清楚是什么樣的消費(fèi)人群會(huì)有采購(gòu)的意愿?！?/span>

在肉品到達(dá)零售環(huán)節(jié)時(shí)，被肉品氣調(diào)包裝視為生命支柱之一的溫度控制體系通常就坍塌了，而同時(shí)Aaron Brody認(rèn)為：“零售賣場(chǎng)通常不太會(huì)愿意接受預(yù)包裝的新鮮肉制品?！?/span>

在肉品細(xì)分領(lǐng)域中，一個(gè)顯著的變化時(shí)，消費(fèi)者越來越傾向于購(gòu)買在零售賣場(chǎng)工作車間現(xiàn)場(chǎng)分切的新鮮肉品，而接受氣調(diào)保鮮包裝的消費(fèi)者寥寥無(wú)幾。

Aaron Brody認(rèn)為：“為了改變這一現(xiàn)狀，我們已經(jīng)付出了60年的努力，但是所取得的進(jìn)步卻非常有限。當(dāng)前在美國(guó)市場(chǎng)中，大約有50%的碎牛肉制品選用了預(yù)包裝方式，另外50%還是以初加工的方式進(jìn)行出售。那么，為什么這種現(xiàn)象的出現(xiàn)延續(xù)了60年?這其中有技術(shù)領(lǐng)域、營(yíng)養(yǎng)科學(xué)領(lǐng)域、品控檢測(cè)領(lǐng)域以及經(jīng)濟(jì)領(lǐng)域中的多重原因。在即時(shí)分切的肉品中，僅有20%的肉品當(dāng)前采用了預(yù)包裝的方式，盡管我們已經(jīng)為此努力了整整60年。我們已經(jīng)為此爭(zhēng)論了四、五十年。當(dāng)前，零售商開始關(guān)注氣調(diào)保鮮肉品的貨架保存期，沃爾瑪和Target等零售商的肉品的貨架保存期均設(shè)置得非常短。

而這對(duì)于肉品來說實(shí)際上是一種浪費(fèi)，并且此類問題沒有獲得有效的解決方式。Aaron Brody認(rèn)為：“那么，為什么我們不能在超市中出售100%的預(yù)包裝肉品?這背后的問題是零售環(huán)節(jié)的物流輸送環(huán)節(jié)并不能實(shí)現(xiàn)有效和精準(zhǔn)的溫度控制。在美國(guó)之外的其它市場(chǎng)中，我看到過對(duì)這一類問題的商業(yè)化的解決方案。這種方式是通過一種龐大而多層的操作方式實(shí)現(xiàn)的，并證實(shí)了輸送環(huán)節(jié)溫度的控制確實(shí)有助于推廣氣調(diào)保鮮包裝?！?/span>

事實(shí)上，從牲畜被屠宰、肉品被收集和分割，直到消費(fèi)者最終享用到肉品，全程而完全覆蓋的溫度控制是可以實(shí)現(xiàn)的。

Aaron Brody表示：“在完善的溫度控制之下，肉品可以獲得更為長(zhǎng)久的貨架保存期，企業(yè)和消費(fèi)者也都可以避免肉品的浪費(fèi)。這項(xiàng)技術(shù)的成本是相對(duì)昂貴的。但事實(shí)上，生產(chǎn)企業(yè)在操作車間進(jìn)行肉品分割、分切、研磨過程中損失的肉品的成本則更為昂貴，浪費(fèi)在這些環(huán)節(jié)中是非常驚人的。我們有能力延長(zhǎng)產(chǎn)品的貨架保存期、提升產(chǎn)品的質(zhì)量。氣調(diào)保鮮包裝在零售環(huán)節(jié)中的應(yīng)用將是非?？捎^的，這也是預(yù)包裝肉品生產(chǎn)企業(yè)正在做的工作，只不過當(dāng)前預(yù)包裝肉品所占有的份額還非常少。一些消費(fèi)者在發(fā)現(xiàn)了美國(guó)市場(chǎng)之外的、更為復(fù)雜和完善的氣調(diào)包裝系統(tǒng)時(shí)，經(jīng)常會(huì)來問我，為什么我們沒有生產(chǎn)出類似的包裝?這一問題背后的原因其實(shí)是，超市賣場(chǎng)等零售環(huán)節(jié)為尊重傳統(tǒng)消費(fèi)習(xí)慣、確保產(chǎn)品銷量，而對(duì)氣調(diào)保鮮包裝的推廣采取了非常保守的態(tài)度?！?/span>