春節(jié)期間，馬鈴薯淀粉依然未能出現預期的上漲，低位運行成為常態(tài)，很多淀粉人的情緒幾近崩潰。

困則思變，這是人類趨利避害的本能。因此，有人對馬鈴薯淀粉產業(yè)發(fā)展提出向歐美學習，衍生產品類別，賦予更多科技含量，增加附加值。

誠然如此，多年來，歐美國家已經開發(fā)出了一系列的馬鈴薯淀粉深加工產品，譬如有變性淀粉和淀粉衍生物，包括糊精、有機酸、氨基酸、果葡萄糖漿、維生素、化工原料等20多個門類、 2000余種產品。

同時，這些高科技淀粉產品也擁有更高的“市場價值”，據測算，用傳統工藝把馬鈴薯加工成淀粉，可增值1倍，若用現代科學技術進行精深加工，做成乳酸可增值3倍；生產高吸水性樹脂可增值8倍；生產環(huán)狀糊精可增值20倍；生產生物膠增值在60倍以上。

這類高科技產品的“價值”的確非常誘人，但要去實現絕非一朝一夕的事，不光背后有巨額的設備投入，還有深不可測的科研投入和時間投入，因此，對馬鈴薯淀粉產業(yè)目前的困局而言，依然是“遠水解不了近渴”。

還有思路嗎？有實力強大的淀粉企業(yè)已經在做配方類個性化定制產品，譬如速凍食品專用粉、醬料專用粉、餐飲專用粉等等，這類產品為馬鈴薯淀粉賦予新的智慧，從而衍生出了更多品類的市場需求的新型產品。但這背后也隱藏著巨額的投入，對很多中小型淀粉企業(yè)而言也是望塵莫及。

那么，還有思路或出路嗎？

答案是當然有，就像廣告里所說的：“投入小、見效快”！這個產品就是馬鈴薯粉條，有業(yè)內人士稱其為“不容小覷的商業(yè)藍?！薄?/span>

粉條的加工現狀

有人考證明代中晚期就有粉條出現。歷史的事暫且不論，目前我國的粉條加工主要集中在甘肅、青海、寧夏、陜西、山西、內蒙古、河北、東三省及西南地區(qū)（四川及長江中下游一帶主要以紅薯粉條為主）。全國粉條年產量約20多萬噸。

另外，粉條的加工工藝較為簡單，通常都是采用純正的馬鈴薯淀粉，經過加勾芡、攪拌、打漿、制粉機器的擠壓而做出的一種條狀粉，其形狀有寬粉、細圓粉、韭葉粉等；保鮮類型有鮮粉條、半干粉條、干粉條等。馬鈴薯粉條營養(yǎng)豐富、口感勁道、爽滑。

現在，我國粉條加工主要采用三種工藝，一是西北地區(qū)多采用自熟擠出式加工工藝，其流程為：配料與打芡→合漿→下料→加熱成熟并擠出→連續(xù)冷凍老化→晾干→包裝成品。加工特點是產量大，可進行工業(yè)化生產加工；產品口感勁道，適合用于燉、燴、炒等烹飪加工，同時可做方便粉絲生產。

二是河北秦皇島地區(qū)多采用漏瓢生產工藝，其流程為：淀粉原料→ 打芡（制糊）→加礬→ 合粉揣揉→ 抽氣泡→ 漏絲成型→ 煮粉糊化→ 冷卻老化→ 切斷上掛→自然掛晾（傳統工藝）或→冷凝→ 冷凍→ 解凍→干燥→ （壓塊）包裝→ 成品粉絲。這種工藝的特點是歷史悠久，產品口感好，勁道、耐煮，不混湯，深受老百姓的認可，基本上全部以干粉條為主，保質期長，貯存運輸方便。

三是華南地區(qū)多采用涂布切絲加工工藝，其流程為：精制淀粉原料→調漿→刮板下料成型→蒸熟（蒸汽）→冷卻→脫離→常溫老化→低溫老化（冷庫）→豎切絲→低溫大風量定型干燥→降溫（進冷風）→定長橫切→包裝。其特點是產量大，適合工業(yè)化生產加工，可做方便粉絲生產。另外，該產品口感發(fā)軟，不適合用于燉、燴等烹飪加工，不適合“三北”地區(qū)口味，也不適合直接做鮮濕粉。

粉條的幾個誤解

近年來隨著“網紅經濟”的推廣，馬鈴薯粉條越來越受廣大消費者的青睞。與此同時，很多人對吃粉條會不會發(fā)胖？會不會得老年癡呆提出了疑問并產生了誤解，筆者在此為大家釋惑。

誤解一：吃粉條會發(fā)胖

營養(yǎng)學家認為，發(fā)胖是個全天能量平衡的問題，不能說吃某種食物一定就會發(fā)胖，關鍵是看攝入量。因為粉條主要含的是淀粉，如果在主食沒有減少的情況下額外再吃粉條，能量攝入就會增加，倘若吃粉條的同時主食量減少，能量并不會明顯增加。

另外，吃粉條時搭配吃瘦肉、雞蛋、青菜等，這樣飽腹感就會強很多，相對來說不容易發(fā)胖。所以，會不會發(fā)胖關鍵是看吃的量和搭配的食物，不能單純的說吃粉條就會發(fā)胖。

誤解二：吃粉條會得老年癡呆

正常吃粉條是不會得老年癡呆的。但是市場上現在販賣的粉條種類有很多，許多不合格的劣質粉條中添加了大量的明礬。明礬攝入過多之后，有可能會影響大腦功能，從而出現一些類似老年癡呆的癥狀，使人體的記憶力降低。

所以，買粉條時一定要選購正規(guī)工廠的產品，這樣不但可以吸收粉條中的營養(yǎng)成分，促進腸道蠕動，補充身體所需要的碳水化合物，又可以避免老年癡呆的發(fā)生。

誤解三：高血糖不能吃粉條

高血糖人群可以吃粉條，但要適量，不能過多食用。粉條中含有豐富的碳水化合物、膳食纖維、蛋白質、脂肪以及鈣、鎂、磷等礦物質，可以適量食用，食用后對血糖影響較大，因此攝入過多粉條后會出現餐后高血糖。高血糖人群吃粉條時需減少米面類等其他主食的攝入，這樣就能減輕對餐后血糖的影響。

誤解四：農家粉條更美味健康

現在很多消費者對食材選購有認知誤區(qū)，總認為農家的就是原生態(tài)的、綠色的、健康的。其實不然，粉條生產國家對明礬的使用限量有明確要求，規(guī)定其殘留量小于200mg/kg（干樣品，以Al計）。

所以，大型工廠在工藝上都是嚴格執(zhí)行國家標準，超標產品就不能上市。而小作坊或農家自己制作的所謂“農家粉條”大多數明礬超標，因為這些產品沒有商標、沒有品牌，都是散裝銷售，不在相關部門的監(jiān)管之內，食品安全真正堪憂。

粉條的市場前景

馬鈴薯粉條和土豆一樣是百搭食品，適合多種烹飪，適合各種菜系。因此，在消費市場越來越受歡迎。

近幾年隨著“網紅經濟”的出現，女性和年輕人喜歡的粉條自然而然成為了“網紅產品”。筆者了解到，在呼和浩特受歡迎的粉條不是當地產品，而是來自甘肅的“莊浪粉條”和“定西寬粉”。

定西是聞名全國的“中國薯都”，老百姓有幾百年的種洋芋，吃洋芋、吃粉條的歷史。所以，現在定西不光有大型的工廠化粉條加工，也有家家戶戶手工制作粉條的群眾基礎。

近年來，甘肅的一些淀粉加工企業(yè)積極升級轉型，破解馬鈴薯淀粉季節(jié)性加工生產難養(yǎng)工人的問題，通過加工粉條及主食化產品，一方面讓工人常年有活可干；另一方面抵御淀粉市場價格波動帶來的風險。

譬如莊浪縣宏達淀粉加工有限公司不光是當地馬鈴薯淀粉深加工的龍頭企業(yè)，也是粉條加工的引領者。在該司的努力下，2017年已將“莊浪粉條”成功注冊為“地理標志商標”，同時粉條類產品在甘肅農業(yè)博覽會上榮獲“金獎”。

現在，甘肅的很多大型淀粉加工企業(yè)秋季加工馬鈴薯淀粉，其余時間都在生產粉條、粉皮、粉絲，這樣，既解決了養(yǎng)人（工），也衍生了產品類別，提高了產值。

銀粉值幾金？不信問市場。我國擁有龐大的消費市場，隨著網紅經濟對粉條產品的推廣加持，相信粉條產業(yè)的未來可期。

注：特別感謝華歐淀粉股份公司呂春林先生為本文提供基礎資料。

作者簡介：

土豆記者，馬鈴薯產業(yè)的觀察者、報道者。已出版《薯界風云人物》、《薯光·印象格瑞得》、《薯界風云·馬鈴薯淀粉產業(yè)激蕩發(fā)展三十年》等作品。