數(shù)據(jù)顯示，2020年我國調(diào)味品行業(yè)市場規(guī)模達(dá)到3950億元，其中食醋僅有160億元。業(yè)內(nèi)人士表示，食醋行業(yè)內(nèi)部區(qū)域性強(qiáng)、集中度低的市場格局是限制其壯大的主要因素，但從另一個角度看，這樣的格局也為企業(yè)存量空間的競爭創(chuàng)造了條件。現(xiàn)階段，食醋企業(yè)的重點(diǎn)仍是以存量為主的競爭，未來，則可以從品質(zhì)化、健康化、功能化以及開發(fā)醋飲料等方向著手增量。

外爭加內(nèi)斗 區(qū)域性強(qiáng)、集中度低成主要格局

　　近年來，食醋行業(yè)正面臨著激烈的“外爭”。

　　海天味業(yè)、千禾味業(yè)等以醬油起家的企業(yè)不斷加大在食醋領(lǐng)域的布局：海天味業(yè)早在2017年就以現(xiàn)金4027萬元收購了鎮(zhèn)江丹和醋業(yè)70%股權(quán)，千禾味業(yè)也在2019年以現(xiàn)金1.5億元的價格收購了鎮(zhèn)江恒康醬醋有限公司100%股權(quán)。從結(jié)果來看，雖然海天味業(yè)不單獨(dú)公布食醋的銷售數(shù)據(jù)，但根據(jù)食醋產(chǎn)量排名，近兩年海天味業(yè)已位列行業(yè)第三。

　　醬油企業(yè)入局食醋市場的優(yōu)勢在于，醬油的消費(fèi)頻率高于食醋，企業(yè)能以高頻消費(fèi)的產(chǎn)品帶動低頻產(chǎn)品的銷售。在中國菜系里，對醋的使用率沒有醬油高，其次，《中國餐飲大數(shù)據(jù)2020》調(diào)查顯示，我國消費(fèi)者對酸味的偏好遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于其他口味。2020年，醬油和醋在日常生活中的消費(fèi)量分別占調(diào)味品的60%和20%。也就是說，消費(fèi)者用完了3瓶醬油，才需要再買1瓶醋。

　　除了外部企業(yè)的“入侵”，食醋行業(yè)近些年“內(nèi)斗”嚴(yán)重。

　　首先，我國食醋行業(yè)的地域化特征非常明顯，山西老陳醋、鎮(zhèn)江香醋、四川保寧醋、永春老醋四大名醋割據(jù)一方，各個醋品在當(dāng)?shù)厥袌隼卫蔚卣碱I(lǐng)住消費(fèi)者心智，在避免了其他品牌的“入侵”的同時，也難以向外圍區(qū)域擴(kuò)張。以恒順醋業(yè)為例，盡管已占據(jù)了75%以上的鎮(zhèn)江醋市場份額，且2021年再次加碼山西老陳醋品類投資，但根據(jù)2021年第三季度的財報，華北大區(qū)仍顯弱勢，山西子公司在2020年的凈利潤也只有55.41萬元。

　　其次，食醋行業(yè)市場準(zhǔn)入門檻較低，小作坊占主流，行業(yè)集中度低。據(jù)統(tǒng)計，我國食醋生產(chǎn)商有6000多家，其中只有30%是品牌企業(yè)，其他都是家庭小作坊。大型企業(yè)很難將小作坊擠出市場。公開數(shù)據(jù)顯示，2015年以來，整個食醋行業(yè)的總產(chǎn)量在持續(xù)增長，但食醋行業(yè)百強(qiáng)企業(yè)的產(chǎn)量卻呈現(xiàn)下滑趨勢，百強(qiáng)企業(yè)產(chǎn)量占總產(chǎn)量的比重已從2015年的41.2%降至2019年的36.9%。

　　以產(chǎn)量全國第一的山西老陳醋為例，雖有3000余年的歷史積淀，但目前仍然沒有走出一家上市企業(yè)，業(yè)內(nèi)人士表示，集中度低就是其中一大癥結(jié)。山西省有130多家醋企，紫林、東湖、水塔、寧化府、四眼井5個頭部企業(yè)的市場占有率還不到一半，小、多、散的市場格局也導(dǎo)致了山西陳醋“有品類無品牌”的現(xiàn)實(shí)。

　　業(yè)內(nèi)人士表示，食醋行業(yè)內(nèi)部區(qū)域性強(qiáng)、集中度低的市場格局是限制其壯大的主要因素，這是一個事實(shí)，也是一個過程。從另一個角度看，這樣的格局也為存量空間的競爭創(chuàng)造了條件。

成長空間大 行業(yè)向頭部品牌靠攏

　　市場不夠大，企業(yè)不夠強(qiáng)，食醋行業(yè)目前并不算成熟，但回到醋的基本盤，食醋行業(yè)仍然未來可期。

　　首先，行業(yè)屬于成長期，仍有增長空間。從調(diào)味品的生命周期來看，食醋屬于少有的成長型行業(yè)。數(shù)據(jù)顯示，食醋行業(yè)的規(guī)模從2013年40.2億元逐步提升至2020年的134.2億元，7年間復(fù)合年均增長率約為18.79%，預(yù)計在產(chǎn)品結(jié)構(gòu)和品質(zhì)升級的趨勢下，食醋行業(yè)的規(guī)模將進(jìn)一步增長。

　　值得注意的是，隨著消費(fèi)升級，消費(fèi)者對高品質(zhì)食醋的需求提升，推動了行業(yè)集中度增強(qiáng)。消費(fèi)升級的浪潮正漫延到每一個產(chǎn)業(yè)，食醋當(dāng)然也在其中，品牌所代表的品質(zhì)承諾在用戶決策中表現(xiàn)出越來越重要的地位。

　　艾媒咨詢的調(diào)查顯示，在購買調(diào)味品時，61.5%的消費(fèi)者會關(guān)注品牌是否值得信賴。規(guī)模化的調(diào)味品百強(qiáng)企業(yè)食醋銷量占比從2013年的28.46%提升到2018年的34.43%，也印證了品牌在消費(fèi)者心中的重量。

　　除了市場競爭以外，國家政策也為食醋行業(yè)向頭部品牌靠攏吹了一口氣。

　　2018年，國家市場監(jiān)管總局發(fā)布《GB 2719-2018 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食醋》，新國標(biāo)將配制食醋從標(biāo)準(zhǔn)中移出。2021年，進(jìn)一步通過公告，明確生產(chǎn)企業(yè)不得再生產(chǎn)銷售標(biāo)示為“配制食醋”的產(chǎn)品，并將配制食醋歸入復(fù)合調(diào)味料。這些新國標(biāo)的出臺，意味著行業(yè)底部以低質(zhì)低價為根基的小作坊面臨新一輪淘汰。

　　業(yè)內(nèi)人士表示，當(dāng)消費(fèi)者健康意識持續(xù)提升、口味偏好更加包容、品牌力不斷崛起，食醋品質(zhì)整體優(yōu)化，行業(yè)自身結(jié)構(gòu)升級就成為定局。或許一些以匠心制醋的傳統(tǒng)作坊仍有自己的生存空間，但時代的風(fēng)向注定了食醋行業(yè)的馬太效應(yīng)將更加明顯。

如何做增量 品質(zhì)化 健康化 功能化

　　那么，企業(yè)到底該如何做增量？業(yè)內(nèi)人士表示，可以從品質(zhì)化、健康化、功能化以及醋飲料開發(fā)等方向著手。

　　品質(zhì)升級是行業(yè)增量的前提。以日本為例，隨著《食醋標(biāo)準(zhǔn)》的頒布實(shí)施，醋質(zhì)量標(biāo)簽制度化，合成醋與釀造醋被區(qū)分開來，此后，日本市場上合成醋的消費(fèi)量和產(chǎn)量不斷減少，過去10年，占比已經(jīng)不到1%，而高檔食醋需求與日俱增，提升了行業(yè)的整體品質(zhì)。

　　我國的多家食醋企業(yè)近年也開始注重品質(zhì)提升。如千禾味業(yè)以“零添加醋”為突破口切入食醋行業(yè)；老字號品牌山東玉兔開發(fā)應(yīng)物系列“有機(jī)”醋品，產(chǎn)品入駐到盒馬、永旺、華潤萬家等各大商超。

　　近年來，隨著人們對于健康的重視度不斷提升，醋在減少食鹽攝入等方面的輔助作用慢慢被消費(fèi)者認(rèn)知；加上近年來減鹽行動愈發(fā)深入人心，也在一定程度上助力食醋市場空間的釋放。

　　健康化可以給消費(fèi)者創(chuàng)造吃醋的理由。Z世代的朋克養(yǎng)生、中年大叔的保溫杯養(yǎng)生，都體現(xiàn)出“健康”對消費(fèi)的驅(qū)動作用。借鑒其他國家的經(jīng)驗，食醋企業(yè)可以強(qiáng)化“食醋”與“健康”在消費(fèi)者心智中的綁定，通過趨勢調(diào)查、廣告、專家訪談、學(xué)術(shù)研究等，不斷向消費(fèi)者傳遞“食醋有益身體健康”的理念。

　　健康化作為產(chǎn)品的趨勢已經(jīng)得到市場驗證，這種做法可以實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品向中高端市場推進(jìn)，搶占存量市場。但如何讓消費(fèi)者“意識”到吃醋有助于健康，創(chuàng)造吃醋的動力，是醋企應(yīng)共同思考的問題。

　　醋在日常料理中的用途并沒有那么廣泛，這是現(xiàn)實(shí)的困境。業(yè)內(nèi)人士表示，創(chuàng)造增量的核心，在于對食醋的功能化延伸。在我國，食醋的功能化品類細(xì)分已經(jīng)初步形成。在場景上，有餃子醋、涼拌醋、壽司醋等產(chǎn)品，在功能上，則有開胃的蜂蜜醋、解膩的蘋果醋等。然而，我國對食醋功能化、用途化的細(xì)分目前仍處于起步階段，對于產(chǎn)品食用方式的推廣教育也需要加強(qiáng)。

　　此外，借鑒日本等發(fā)達(dá)國家食醋企業(yè)的發(fā)展經(jīng)驗，不少人認(rèn)為醋飲料將成為一個新增長點(diǎn)，但目前我國醋飲料一直不溫不火，似乎陷入瓶頸。

　　恒順在2017年就推出了號稱有解酒作用的葛根醋飲料，海天也接連推出幾款蘋果醋飲，但都表現(xiàn)平平，甚至個別產(chǎn)品線直接停產(chǎn)?？煽诳蓸贰R源、百事、王老吉等飲品企業(yè)都曾經(jīng)進(jìn)軍這個行業(yè)，也沒有掀起我國醋飲料的熱潮。而醋飲料的龍頭天地壹號雖然營收上可與恒順媲美，但其主要銷售市場仍集中在廣東、廣西等地，暫未形成全國化之勢。

　　對于醋飲料能否為醋行業(yè)提供增長爆點(diǎn)，業(yè)內(nèi)人士表示，雖然消費(fèi)者認(rèn)知和市場培育沒有完全鋪開，但在全球信息高速流轉(zhuǎn)、生活方式快速更迭的當(dāng)下，仍有轉(zhuǎn)機(jī)。

　　業(yè)內(nèi)人士表示，食醋為什么市場存量較低，行業(yè)格局分散、品類單調(diào)都是原因，但歸根結(jié)底，還是食醋這個品類本身暫時沒有那么大的想象空間。對于很多傳統(tǒng)品類而言，規(guī)模陷阱是陣痛，更是長痛，消費(fèi)者的消費(fèi)習(xí)慣和意識形成都需要一定的時間，潛在需求的增長并沒有那么快?，F(xiàn)階段，食醋行業(yè)的重點(diǎn)仍是以存量為主的競爭，但在產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)達(dá)到一定優(yōu)化程度后，增量空間或?qū)⒊蔀槭炒灼髽I(yè)的“必爭之地”。