蘑菇是我們?nèi)粘ｏ嬍持谐Ｒ姷氖巢?，也是重要的中藥材。近年來，憑借免疫支持、腦健康、適應(yīng)原等多方面的作用，靈芝、蟲草、猴頭菇、樺褐孔菌等我國傳統(tǒng)的菌類保健成分，開始成為國外食品飲料和膳食補(bǔ)充劑新品的重要原料，帶動了一系列相關(guān)初創(chuàng)品牌的迅速崛起。這給我國功能性食品市場又能帶來哪些啟發(fā)呢？

國外蘑菇原料及應(yīng)用市場情況

2019年，蘑菇首次出現(xiàn)在美國天然渠道膳食補(bǔ)充劑前40名最暢銷的成分中，并在所有植物提取物成分中排名第八，增長率僅次于CBD。蘑菇（其他）類別的銷售額在2019年增長了33％，達(dá)到1,060萬美元，細(xì)分市場領(lǐng)域，靈芝銷售額為360萬美元，冬蟲夏草銷售額為270萬美元。

2020年開始，蘑菇核心的免疫、情緒管理、認(rèn)知健康等功能，與疫情期間及后疫情時(shí)代消費(fèi)者主要的健康需求吻合，因此取得持續(xù)的增長。2020年，蘑菇的銷售額增長了46％，達(dá)到1470萬美元。2021年，蘑菇原料在認(rèn)知健康類別的銷售額達(dá)到480萬美元，同比增長9.5%。

除了作為補(bǔ)充劑原料，蘑菇也開始頻繁出現(xiàn)在功能性食品飲料中。在2021年，蘑菇咖啡產(chǎn)品增長14%，蘑菇肉干產(chǎn)品增長55%。比較流行的蘑菇原料包括猴頭菇、靈芝、冬蟲夏草、白樺茸、舞茸等。

蘑菇的主要健康功能

1、免疫支持

免疫支持是蘑菇成分最核心的作用之一。自20世紀(jì)中葉以來的大量研究顯示，從絕大多數(shù)蘑菇，包括地衣型蘑菇中發(fā)現(xiàn)的多糖類物質(zhì)能對人體免疫功能進(jìn)行雙向調(diào)節(jié)；此外還有萜類、酶類以及不飽和脂肪酸等類活性物質(zhì)，在激發(fā)人體免疫細(xì)胞活性等方面都具有重要意義。該類別常用的蘑菇包括：靈芝、云芝、舞茸、香菇、冬蟲夏草、銀耳、猴頭菇、白樺茸、金針菇、姬松茸等。

2、認(rèn)知健康

認(rèn)知健康是蘑菇成分的目前應(yīng)用最多的方向，這一類別主要使用的原料是猴頭菇。猴頭菇中的猴頭菌素可促進(jìn)神經(jīng)生長因子（NFG）合成活性，該物質(zhì)在維持大腦神經(jīng)穩(wěn)態(tài)方面發(fā)揮著作用，能夠有效優(yōu)化大腦神經(jīng)系統(tǒng)，增強(qiáng)認(rèn)知功能，在記憶、理解力、溝通、敏銳度和專注力方面都能起到一定作用。

3、適應(yīng)原/情緒壓力管理

適應(yīng)原是一類有增強(qiáng)身體對生物、化學(xué)及生理性緊張性刺激的應(yīng)對能力的原料。最常見的適應(yīng)原蘑菇成分是靈芝和冬蟲夏草，這兩種蘑菇中的活性成分可以自然地增加人體的能量和耐力，提高人體免疫力并幫助減輕壓力和疲勞。

國外蘑菇類原料應(yīng)用盤點(diǎn)

一、補(bǔ)充劑類

免疫和認(rèn)知健康是蘑菇作為膳食補(bǔ)充劑的主要賣點(diǎn)，膠囊和粉劑是蘑菇補(bǔ)充劑最常見的劑型，另外、酊劑、巧克力、軟糖等新型劑型也受到了市場的歡迎。

1）粉劑

Gaia Herbs Immune Shine蘑菇&草本粉末補(bǔ)充劑將舞茸、白樺茸、接骨木莓、姜根、黃芪等免疫成分相結(jié)合，有助于自然地提高免疫系統(tǒng)健康。

蘑菇免疫補(bǔ)充劑甚至還拓展到了寵物營養(yǎng)。Pet Wellness Direct推出了一系列針對寵物的蘑菇補(bǔ)充劑，該公司宣稱可增強(qiáng)寵物免疫力和促進(jìn)細(xì)胞的新陳代謝，從而幫助長期維持貓科動物和犬類健康。其主要成分包括靈芝、香菇、舞茸、云芝和姜黃素。

2）膠囊

Real Mushrooms有機(jī)猴頭菇膠囊每份含1000mg猴頭菇提取物，幫助改善大腦和情緒健康。

3）酊劑

SuperMush公司最近推出了一種蘑菇噴霧劑，采用方便的噴霧形式，可直接噴入口腔，以靈芝、冬蟲夏草、猴頭菇和舞茸等蘑菇為主要成分，以支持免疫和調(diào)節(jié)壓力。三種產(chǎn)品分別為柑橘&綠茶風(fēng)味，木槿花風(fēng)味，肉桂吐司麥片風(fēng)味，避免了蘑菇成分可能帶來的苦味。

4）軟糖

Earth & Star公司推出了Super Multi-Mushroom軟糖系列補(bǔ)充劑，這是一款適合日常使用的補(bǔ)充劑，該產(chǎn)品包含 10 種功能性蘑菇提取物，以補(bǔ)充能量、增強(qiáng)大腦功能、減輕壓力和增強(qiáng)免疫系統(tǒng)，產(chǎn)品采用蘑菇形狀和覆盆子口味。

5）巧克力

EARTH&STAR推出的功能性巧克力系列，四款產(chǎn)品以蘑菇為主要成分，針對腦健康、美容、運(yùn)動和免疫，分為perform（靈芝、咖啡因）、think（猴頭菇、L-茶氨酸）、glow（靈芝、銀耳）和dedend（白樺茸+猴頭菇）。

PEAK推出的FOCUS巧克力，幫助集中注意力，成分包括猴頭菇、綠茶提取物、銀杏葉、天然咖啡因和 B 族維生素。

二、飲料類

飲料類別是蘑菇成分應(yīng)用較多的一個(gè)領(lǐng)域，2021年該類別整體市場規(guī)模增長到約1200萬美元，增長率為22%，推出的產(chǎn)品主要集中在咖啡、能量飲料、果汁、乳制品、茶飲料，尤以咖啡最受歡迎。

1）乳制品

Lifeway Foods推出了一款新的適應(yīng)性飲料：Lifeway MSHRM燕麥奶系列。該產(chǎn)品有三種口味：“靈芝和香草”通過適應(yīng)性靈芝蘑菇來減輕壓力和焦慮；“蘑菇與野櫻莓”，可提供強(qiáng)大的免疫支持；“猴頭菇黃金牛奶”含有減輕壓力的適應(yīng)原力的猴頭菇、L-茶氨酸、姜黃和生姜有助于提升情緒。除此之外，該飲料還添加有益心臟健康的β-葡聚糖。

Califia Farms在新系列產(chǎn)品中添加了蘑菇提取物，每瓶含有3000毫克的冬蟲夏草和2400毫克的猴頭菇。

Remedy Organics公司推出的漿果免疫植物蛋白飲料，添加接骨木莓、紫錐菊、卡姆果、猴頭菇、益生元、維生素C、D，每份提供10克蛋白質(zhì)。

2）果汁

功能性飲料品牌So Good So You推出其首個(gè)由適應(yīng)性蘑菇提供動力的果汁產(chǎn)品。新產(chǎn)品名為 Immunity Blueberry Clementine，含有 300 毫克有機(jī)香菇、舞茸和靈芝蘑菇。此外，該產(chǎn)品還提供 100% 的成人每日推薦量的維生素 D3，該產(chǎn)品維生素 D3 來自于藻類。

3）能量飲料

Four Sigmatic推出了一系列含有功能性蘑菇的能量飲料。其中的適應(yīng)原免疫瓶含有“高劑量”的白樺茸，可支持免疫健康。適應(yīng)原專注瓶含有猴頭菇、50毫克瓜伊薩的咖啡因和維生素B12，有助于集中精力和保持能量水平。適應(yīng)原美顏瓶富含銀耳、生物素和維生素C，幫助維持肌膚健康。

GOAT Fuel零糖能量飲料有小熊軟糖、巴西莓、西瓜和芒果西番蓮四種口味，添加冬蟲夏草、綠茶、支鏈氨基酸和十種維生素。

Wake up！漿果風(fēng)味能量飲料添加猴頭菇、冬蟲夏草、南非醉茄、B族維生素、紅景天、L-茶氨酸和甜葉菊制成，咖啡因來自馬黛茶和瓜拉那，每份可提供相當(dāng)于1.5杯咖啡的咖啡因，有助于改善神經(jīng)功能、注意力和活力。

4）茶飲料

The Republic of Tea推出的益智茶，是一種帶有奇異果和檸檬香脂草風(fēng)味的涼茶，添加了猴頭菇、銀杏葉、木槿花、螺旋藻、玫瑰果和竹葉。

5）咖啡

Pivot Coldbrew推出的即飲咖啡添加70%β-葡聚糖含量的靈芝、高良姜、L-茶氨酸、L-麥角硫因和胞磷膽堿，有五種口味供選擇。

XOMA蘑菇咖啡加入白樺茸、冬蟲夏草和猴頭菇，包裝使用可堆肥的材料。

Four Sigmatic 推出了增強(qiáng)免疫力與能量的咖啡，分別是 Immune Support Ground Coffee 和 Perform Ground Coffee，Immune Support 是中烘咖啡，含有四種免疫支持成分：白樺茸、維生素 D、鋅和火雞尾蘑菇；Perform 則以優(yōu)質(zhì)有機(jī)深烘咖啡為原料，加入冬蟲夏草蘑菇、咖啡豆提取物和 L-茶氨酸，咖啡有黑巧克力和堅(jiān)果的味道，能為人們提供能量。

Laird Superfood推出的新型功能性咖啡混合料Boost Coffee，包含了中度烘焙咖啡粉、橄欖葉粉、有機(jī)紅靈芝提取物、有機(jī)舞茸提取物、有機(jī)蘑菇維生素D提取物幾種成分。

6）醋

Tessemae推出了一款有機(jī)蘑菇香醋，使用高油酸葵花籽油制成，添加MCT、芝麻油、姜末和猴頭菇。

三、食品類

蘑菇口味鮮美富有嚼勁，是制作植物基肉干的上佳原料，近年來蘑菇肉干開始大量出現(xiàn)在植物基新產(chǎn)品中。

1）肉干

美國零食公司Eat the Change正在美國各地推出新的有機(jī)蘑菇干食品。該產(chǎn)品使用來自賓夕法尼亞州某農(nóng)場的克里米尼蘑菇和波托貝羅蘑菇制成，同時(shí)回收利用了因形狀不夠美觀而被淘汰的蘑菇以及蘑菇的莖部。蘑菇干有海味+碎胡椒、山核桃木煙熏、照燒姜、楓芥末和哈瓦那燒烤五種口味。據(jù)稱，該零食加工程序少，每袋含150卡路里或更少，不含人造色素和防腐劑，有機(jī)，無麩質(zhì)，無大豆，也適用于原始飲食和素食的人群。

肉類零食制造商 Country Archer Provisions 正在推出新的植物肉干產(chǎn)品，這種無肉零食是用整片的牡蠣蘑菇制成的，這些蘑菇的纖維外觀、撕裂和咀嚼都與傳統(tǒng)的肉干相似。經(jīng)認(rèn)證不含大豆和麩質(zhì)，植物肉干每份含有 3 克纖維，并提供三種口味：五香培根、燒烤和照燒。

2）零食

Outstanding Foods推出了一款植物基泡芙，每份含21克蛋白質(zhì)，含有30%每日推薦量的鐵、鈣、鋅和維生素A、B1、B2、B3、B6、B12、C、D、E和K，以及大米、高油酸壓榨葵花籽油、豌豆蛋白、糙米蛋白、西蘭花、菠菜、羽衣甘藍(lán)、南瓜、甘肅、葵花籽、還帶、小球藻、舞茸、香菇。

South Mill Champs推出了Shrooms Snacks的新系列蘑菇零食，包含脆皮蘑菇、蘑菇干、蘑菇肉干、蘑菇零食棒等四種不同類型的產(chǎn)品。

英國咸味糕點(diǎn)品牌Ginsters推出了一款限量版植物奶油大蒜蘑菇片。該產(chǎn)品由切片的白蘑菇和栗子蘑菇制成的，配上純素奶油和白葡萄酒醬，將由烤大蒜泥、椰奶、土豆、洋蔥和香草制成的餡料包裹在酥皮糕點(diǎn)中，最后覆上一絲檸檬皮。

3）營養(yǎng)棒

BTR花生醬巧克力風(fēng)味營養(yǎng)棒含有靈芝、可可和南瓜子蛋白，每份含10克蛋白質(zhì)，不添加糖。

MadeGood巧克力燕麥棒提供餅干碎、生日蛋糕和香草三種風(fēng)味，不含過敏源，添加菠菜、西蘭花、胡蘿卜、西紅柿、甜菜和香菇。

小結(jié)

蘑菇已成為歐美市場繼姜黃、CBD、南非醉茄之后的又一網(wǎng)紅原料，我國作為蘑菇的傳統(tǒng)食用和生產(chǎn)大國，在相關(guān)功能性產(chǎn)品的應(yīng)用開發(fā)上具備很大的潛力。