茶多酚是以茶葉(CamelliasinensisL.)為原料,經(jīng)提取而成的以兒茶素為主體的多酚類化合物食品添加劑，又名維多酚。兒茶素主要有：表沒食子兒茶素沒食子酸酯(EGCG)、表沒食子兒茶素(EGC)、表兒茶素沒食子酸酯(ECG)、表兒茶素(EC)、兒茶素(C)。

并非所有茶類的茶多酚含量都是一樣的。茶葉發(fā)酵程度越深，茶多酚轉(zhuǎn)化為其他物質(zhì)的數(shù)量就越多，茶多酚含量就會相應減少。而綠茶未經(jīng)發(fā)酵，茶多酚含量相當豐富，有數(shù)據(jù)顯示，綠茶中茶多酚含量比同等品質(zhì)的紅茶高出144％，比同等品質(zhì)的烏龍茶高出59％左右。

除了種類，茶葉的品質(zhì)也會影響茶多酚的含量。比如制作茶葉時，茶葉越嫩，品質(zhì)就越好。因為嫩葉生長在頂端，最接近陽光，能夠充分進行光合作用，會合成較多的酚性物質(zhì)。

國家標準：GB 1886.211-2016 食品安全國家標準 食品添加劑 茶多酚（又名維多酚）

01 茶多酚的特征和功能

茶多酚的特征：

呈淡黃至單茶色或茶褐色的粉末狀或膏狀；有茶葉香味，略帶澀味；易溶于水、乙醇、甲醇、乙酸乙酯、丙酮等溶劑中，微溶于油脂，不溶于氯仿；有吸濕性；穩(wěn)定性強，在PH值4-8、25℃左右的環(huán)境中，1.5小時內(nèi)均能保持穩(wěn)定，在三價鐵離子存在的情況下易分解。

抗氧化性能：

茶多酚具有很強的抗氧化性能，其抗氧化能力是BHT、BHA的4-6倍，維生素E的6-7倍，維生素C的5-10倍，且用量少，0.01%-0.03%即可起作用，而且沒有潛在的毒副作用。

茶多酚的作用：

抗衰老：茶多酚能極強的清除有害自由基，阻斷脂質(zhì)過氧化過程，可抑制皮膚線粒體中脂氧合酶和脂質(zhì)過氧化作用，從而具有抗衰老效應。研究表明，1毫克茶多酚清除對人機體有害的過量自由基的效能相當于9微克超氧化物歧化酶 (SOD)，大大高于其他同類物質(zhì)；茶多酚的抗氧性明顯比維生素E強18倍，且與維生素C、E有增效效應。

降低血脂：茶多酚中的兒茶素ECG和EGC及其氧化產(chǎn)品茶黃素等，可抑制平滑肌細胞增生后形成的動脈粥樣化斑塊，降低導致血凝黏度增強的纖維蛋白原。從而抑制動脈粥樣硬化。

緩解過敏：茶多酚能強烈的抑制組胺的釋放作用，實驗證明茶多酚抗變態(tài)反應和抗皮膚過敏反應比目前常用的抗過敏藥的抑制效果強2~10倍。

排毒：茶多酚對重金屬具有較強的吸附作用，能與重金屬形成絡合物而產(chǎn)生沉淀，有利于減輕重金屬對人體產(chǎn)生的毒害作用。另外，茶多酚還具有改善肝功能和利尿的作用，因而對生物堿中毒有較好的抗解作用。

助消化：茶多酚中的咖啡堿能提高胃液的分泌量，可以幫助消化，增強分解脂肪的能力。所謂“久食令人瘦"的道理就在這里。

防輻射：茶多酚及其氧化產(chǎn)物具有優(yōu)異的抗輻射功能，可吸收放射性物質(zhì)，阻止其在人體內(nèi)擴散，被稱為天然的紫外線過濾器。

護齒：茶多酚類化合物可以殺死在齒縫中存在的乳酸菌及其他齲齒細菌，具有抑制葡萄糖聚合酶活性的作用，有效的中斷了齲齒形成的過程。殘留于齒縫中的蛋白質(zhì)食物成為腐敗細菌增殖的基質(zhì)，茶多酚可以殺死此類細菌。

養(yǎng)顏：茶多酚是水溶性物質(zhì)，用它洗臉能清除面部的油膩，收斂毛孔，具有消毒、滅菌、抗皮膚老化，減少日光中的紫外線輻射對皮膚的損傷等功效。

02 茶多酚的應用

1.在油脂抗氧化中的應用

動物性油脂因其自身不含天然抗氧化劑，極易自動氧化而變質(zhì)，暴露在常溫空氣中的只有3d后PV值就達到了100meq/kq。植物性油脂雖然含有一定的天然抗氧化劑，但在常溫下保存較長時間也會因自動氧化而酸敗。油脂發(fā)生酸敗變質(zhì)是由于油脂中不飽和脂肪酸甘油脂與空氣中氧氣發(fā)生自動氧化反應。

茶多酚的抗氧化活性最先被用于油脂和含油食品中，由于兒茶素苯環(huán)上的酚羥基具有供氫的活性，使得其還原能力很強，成為油脂理想的天然抗氧化劑。茶多酚的抗氧化機理是活性酚羥基作為供氫體與脂肪酸中的游離基結(jié)合，中斷脂肪酸氧化的連鎖反應，從而抑制氫過氧化物的形成。

2.在肉制品保鮮中的應用

在肉制品加工中，可以將各種肉制品浸泡在0.05%-0.2%茶多酚水溶液5-10min，或噴灑在各種肉制品表面進行干燥，直到肉表面看不到液滴為止，肉制品表面的蛋白質(zhì)與茶多酚形成一層不透氣的硬膜，可以起到防止肉制品酸敗，抑制細菌的生成，防止腐敗變質(zhì)的效果。

3.用于油炸面制品或油炸肉制品

油炸食品在煎炸過程中，植物油在煎炸3h后，過氧化值超標達42.8%，使煎炸的食品顏色變深、發(fā)黑，油炸方便面含油在23%左右，在貯存中隨著油脂氧化酸敗作用逐漸深化，制品的香氣、風味受到嚴重的影響，品質(zhì)日趨下降，由于茶多酚是一種“攜帶性”比較好的抗氧化劑，對油炸食品的抗氧化效果比較好，所以在油炸過程中加入茶多酚、可使氧化酸敗現(xiàn)象延緩，提高食品的貨架期。

4.在水產(chǎn)品中的應用

在制作干魚制品時，用含茶多酚300-500mg/L的水（或海水）浸漬水產(chǎn)品，可以防止干魚因“油燒”而引起的變黃及脂質(zhì)的氧化，同時用噴涂魚體表面以代替浸漬處理，也可獲得同樣的效果。

5.在果醬保鮮中的應用

茶多酚具有抑菌作用，能夠較好抑制由于有害微生物對果實造成的損害而導致的病理性失水；茶多酚具有高效抗氧化作用，能減緩果蔬氧化損傷，調(diào)節(jié)多酚氧化酶活性，激活果蔬防御系統(tǒng)；同時，茶多酚分子中含有多個活性酚羥基，可將分子中的氫直接提供給果蔬中的維生素 C，使之保持還原態(tài)，減少維生素 C 的損失。

茶多酚對不同果蔬保鮮機理不盡相同，不同對象所需用量和使用條件不同，有待于進一步研究。

6.在功能性食品中的應用

茶多酚作為茶葉中含量最多、研究最廣的功能性成分，在功能性食品開發(fā)中具有無限潛力。茶多酚氧化還原電位低，多鄰位酚羥基可提供氫中斷或終止自由基的鏈式反應，獨特的化學結(jié)構(gòu)決定其具有極強的清除自由基能力；茶多酚可激活自由基的清除體系，并可通過抑制氧化酶系、絡合誘導氧化的過渡金屬離子來抑制自由基的產(chǎn)生。作為天然自由基清除劑，茶多酚對維護人體健康百利而無害。

國外經(jīng)驗表明，我們對茶多酚相關(guān)保健食品的開發(fā)還處在起步階段，目前國內(nèi)還未能充分利用我國茶多酚資源豐富的優(yōu)勢，加快茶多酚保健食品市場的開發(fā)。茶多酚保健食品最終被消費者認可也需要正確的宣傳與引導。

7.其他

基于茶多酚的強還原性，茶多酚可以防止天然色素如葉綠素、胡蘿卜素、紅花黃、維生素 B 和胭脂紅等色素受光氧化作用而褪色，作為保色劑可保持色素色澤鮮艷穩(wěn)定。