資訊 > 市場動態(tài) > 科學(xué)食用腌菜
浙江紹興諸暨市一5歲女孩在食用自家腌制的腌菜后,出現(xiàn)中毒癥狀,經(jīng)診斷為亞硝酸鹽中毒,經(jīng)治療脫離生命危險。腌菜作為佐料佳品,在不少菜肴中都能找到它的身影,很多消費者表示,家中長輩都有長期食用腌制類食物的習(xí)慣,腌菜到底怎么吃才健康?
亞硝酸鹽的毒性主要在于它能夠把血紅蛋白氧化成為高鐵血紅蛋白,從而引起缺氧,導(dǎo)致紫紺癥。通常認(rèn)為成年人一次攝入200毫克以上的亞硝酸鹽可能發(fā)生中毒反應(yīng)。而嬰兒及兒童的風(fēng)險更大。因為兒童的消化系統(tǒng)及高鐵血紅蛋白還原酶系統(tǒng)都沒有發(fā)育成熟,更易患上亞硝酸鹽引致的高鐵血紅蛋白血癥,俗稱藍(lán)嬰綜合征,是一種血紅蛋白未能把氧氣帶到各身體組織令皮膚和嘴唇發(fā)紫的一種罕見癥狀。
蔬菜本身有大量硝酸鹽,在腌制過程中會被細(xì)菌轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽。蔬菜生長過程中會吸收氮肥或土壤中的氮素,氮在體內(nèi)轉(zhuǎn)化成硝酸鹽。在腌制過程中,硝酸鹽又會被一些細(xì)菌轉(zhuǎn)變成有毒的亞硝酸鹽。在腌制過程中,腌菜中亞硝酸鹽的含量會有一個先升高后降低的變化過程。對于普通腌菜來說,開始腌制的時候,亞硝酸鹽含量會不斷上升,這是因為蔬菜中含有的硝酸鹽被細(xì)菌中的硝酸還原酶轉(zhuǎn)變成了亞硝酸鹽。在亞硝酸鹽峰值時,含量可以達到100毫克/千克以上甚至更高。
另外,腌菜產(chǎn)生多少亞硝酸鹽跟發(fā)酵菌也有很大關(guān)系。研究發(fā)現(xiàn),如果發(fā)酵時用的是純醋酸細(xì)菌或者純?nèi)樗峒?xì)菌,就不會導(dǎo)致產(chǎn)生很多亞硝酸鹽,因為這些菌類活動幾乎不產(chǎn)生亞硝酸鹽。但很多人腌菜時,并沒有純菌種發(fā)酵的條件,難免污染雜菌,更容易產(chǎn)生亞硝酸鹽。
不過,這并不意味著腌菜就都不能吃。實際上,腌菜中的亞硝酸鹽含量也不一定都會超標(biāo)。在腌制過程中,腌菜中的硝酸鹽過了峰值期,含量會慢慢地下降減少。在峰值期的腌菜,亞硝酸鹽含量高,不宜食用。但過了峰值期,亞硝酸鹽降低后,就可以吃了。
不同的蔬菜,峰值期持續(xù)的時間不同,一般來說,腌菜中亞硝酸鹽最多的時候出現(xiàn)在開始腌制以后的兩三天到十幾天之間。這個時間也會受發(fā)酵溫度、鹽量等影響。一般來說,溫度高而鹽濃度低的時候,亞硝酸鹽的峰值出現(xiàn)就比較早;反之溫度低而鹽量大的時候,出現(xiàn)就比較晚。但從目前來看,到了20天之后,腌菜都會達到安全水平,這時候再吃就比較安全了。所以謹(jǐn)慎起見,至少要腌制20天后再吃,腌制一個月以上的腌菜就更可以放心地吃了。
作為一種腌制食品,腌菜并不是健康的選擇。一是腌菜屬于高鹽食品,并不利于健康;二是與新鮮蔬菜相比,腌菜的營養(yǎng)價值較低,幾乎不含維生素C。一些研究還發(fā)現(xiàn),經(jīng)常吃腌菜可能會增加癌癥風(fēng)險。我國營養(yǎng)學(xué)會匯總的食物與健康數(shù)據(jù)顯示,從目前的科學(xué)研究來看,過多吃腌制食品會增加食管癌、胃癌和高血壓的發(fā)病風(fēng)險,也會增加女性乳腺癌的發(fā)病風(fēng)險,可能是因為腌菜中含有大量的鈉。
如何吃腌菜更健康一些呢?一是沒有腌透的菜不要吃,自制腌菜盡量不要吃。那些只腌兩三天到十幾天的腌菜都沒有腌透,亞硝酸鹽含量最高,最好腌制20天后再吃;自制腌菜容易有雜菌污染,亞硝酸鹽可能更多,盡量不要吃。二是食不過量。三是用腌菜替代鹽來做菜。雖然腌菜維生素C含量很低,但腌菜富含鉀和膳食纖維,可以用腌菜來替代鹽,讓菜肴更香更美味,還可以補充一些礦物質(zhì)和膳食纖維。
食品安全法律法規(guī):腌菜行業(yè)需要遵守《食品安全法》及其相關(guān)法規(guī)的要求。腌菜行業(yè)政策及環(huán)境指出,這些法律法規(guī)旨在確保食品的質(zhì)量和安全,包括生產(chǎn)、銷售、儲存、運輸?shù)拳h(huán)節(jié)的監(jiān)管。
隨著生活水平的提高和健康意識的增強,消費者對食品質(zhì)量和安全性的要求日益嚴(yán)格。傳統(tǒng)的包裝材料往往無法有效阻止氧氣、水分等物質(zhì)對食品的侵害,從而導(dǎo)致食品變質(zhì)、氧化,影響其口感和營養(yǎng)價值。而高阻隔性包裝膜技術(shù)的出現(xiàn),為食品保鮮和安全提供了新的解決方案。
最近“長安的荔枝”可是火出圈了,登頂豆瓣實時熱門電視TOP1,口碑高漲。大家追完《長安的荔枝》是不是還意猶未盡,滿腦子都是那跨越千山萬水的鮮甜呢?劇里為了把荔枝送到長安,那真是操碎了心!不過咱們現(xiàn)在吃荔枝可方便多啦,同時荔枝也是夏日水果界的實力派哦!
蛋氨酸,也稱為甲硫氨酸,是人體必需氨基酸之一,也是其中唯一的含硫氨基酸,是肌體所需硫的主要供應(yīng)者。作為人體必需的氨基酸,其不僅直接參與蛋白質(zhì)的合成,維持正常的生理功能,比如促進生長發(fā)育、加速傷口愈合、提升免疫等。還參與到其他物質(zhì)的轉(zhuǎn)化、合成和代謝過程,比如肌酸、膽堿、一碳單位等,從而影響諸多生理功能的體現(xiàn)。
接骨木莓(Elderberry)以其深紫色的漿果和獨特的藥用價值,被譽為“抗病毒素”與“西方板藍(lán)根”。這種源自忍冬科接骨木屬的植物,其果實、花朵乃至葉片均被用于治療感冒、流感及多種炎癥性疾病。隨著現(xiàn)代科學(xué)研究的深入,接骨木莓的營養(yǎng)成分與健康功效逐漸被揭示,其在功能性食品、膳食補充劑及藥品領(lǐng)域的應(yīng)用也日益廣泛。
板栗,又稱栗子和毛栗,其作為一種營養(yǎng)豐富的食材,不僅是人們?nèi)粘OM的高檔干果果品,也屬于山珍和無公害森林食品,在世界各地享有盛譽。我國是全球板栗生產(chǎn)的第一大國,板栗種植面積和產(chǎn)量均居世界首位。
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