香辛料的定義

香辛料是指具有天然味道或氣味等味覺(jué)屬性、可用作食用調(diào)料或調(diào)味品的植物特定部位，是一類(lèi)能夠使食品呈現(xiàn)香、辛、麻、辣、苦、甜等特征氣味的食用植物香料的簡(jiǎn)稱(chēng)?？偟膩?lái)說(shuō)，就是既有一定香氣，又有一定口感的調(diào)味品［1］。香辛料是由幾十種香氣和功能獨(dú)特的植物性原料所組成的商品，它來(lái)源于植物的根、莖、葉、花蕾、種子［2］。

一、香辛料中的特征香氣成分

各種香辛料有不同的香氣，是由于含有的香氣成分不同和多寡造成的。香辛料賦香的效果主要來(lái)自其中的芳香成分，大多是由幾十種甚至幾百種化合物組成的。香氣較突出的成分是蒎烯、芳樟醇、生姜醇、桂醛、丁香酚等。香辛料中的香氣成分主要有以下4類(lèi)化合物。

二、脂肪族化合物

脂肪族化合物廣泛存在于天然香料中，如在綠葉植物中含有的葉醇，即順－3－己烯醇，具有青草的清香；蕓香油中含有蕓香酮，即甲基壬基酮。

三、芳香族化合物

天然香辛料中，芳香族化合物也相當(dāng)廣泛，例如丁香油中的丁香酚；百里香油中的百里香酚；茴香油中的茴香腦；肉桂油中的桂醛；香莢蘭中的香蘭素等。

四、萜類(lèi)化合物

萜類(lèi)化合物往往構(gòu)成各種香辛料油的主要成分，例如薄荷油中的薄荷醇；桉葉油中的桉葉油素約占70％等。萜烴類(lèi)化合物：月桂烯、羅勒烯、檸檬烯、姜烯、α－蒎烯、β－蒎烯、α－杜松烯、α－金合歡烯等。萜醇類(lèi)化合物：橙花醇、香葉醇、香茅醇、芳樟醇、薄醛、紫蘇醛等。

萜醛類(lèi)化合物：香茅醛、檸檬醛、羥基香茅醛、水芹醛、紫蘇醛等。

萜酮類(lèi)化合物：薄荷酮、胡椒酮、樟腦等。萜酯類(lèi)化合物：乙酸薄荷酯、乙酸香茅酯、乙酸香葉酯等。

五、含氮、含硫化合物

這類(lèi)化合物在天然香辛料中存在但含量極少。香辛料中含有丙硫基或烯丙硫基化學(xué)結(jié)構(gòu)的成分一般具有蔥、蒜香味。代表性的香辛成分有二烯丙基二硫、烯丙基硫醇、甲基丙烯基二硫、甲基丙基二硫、丙烯基、丙基二硫醚等。

香辛料的生理作用

香辛料在調(diào)味中的作用主要是通過(guò)刺激味覺(jué)、嗅覺(jué)、視覺(jué)、痛覺(jué)以及溫度感知等各神經(jīng)系統(tǒng)，達(dá)到提高和強(qiáng)化食物的香氣和口味，增進(jìn)人的食欲的作用。香辛料具有許多作用，其中包括對(duì)食物色、香、味的提高，讓本來(lái)比較單調(diào)的味道變成容易被人接受的口味。

人在判斷食物美味的時(shí)候，一般都是在5種感覺(jué)的基礎(chǔ)上進(jìn)行的：一是視覺(jué)對(duì)色彩的認(rèn)知；二是嗅覺(jué)對(duì)氣味的捕獲；三是味覺(jué)對(duì)味道的感知；四是痛覺(jué)對(duì)刺激程度的承受；五是觸覺(jué)對(duì)食物物理性（軟硬程度、溫度）的感覺(jué)。香辛料對(duì)上述5種感覺(jué)都具有十分重要的影響力，但影響最大的是視覺(jué)、嗅覺(jué)、痛覺(jué)及溫感。

一、視覺(jué)影響

香辛料中如燈籠椒的紅色、姜黃的黃色、藏紅花的暗紅色等都具有很鮮艷的色彩，將其用于食品烹調(diào)后能獲得直接的色彩效果，對(duì)促進(jìn)食欲有明顯作用。

二、嗅覺(jué)影響

香辛料的氣味對(duì)人的嗅覺(jué)能引起快感，目前已經(jīng)被發(fā)現(xiàn)的有40多萬(wàn)種。將這些香辛料的一部分應(yīng)用于烹調(diào)，會(huì)使食物產(chǎn)生某種風(fēng)味。

關(guān)系食欲產(chǎn)生的食物攝取的中樞機(jī)構(gòu)主要由兩部分組成：腦內(nèi)視床下部外側(cè)（攝食中樞，ＬＨＡ）和視床下部腹內(nèi)側(cè)核（飽食中樞，ＶＭＨ），即由這兩大中樞的相反作用進(jìn)行調(diào)控。能夠影響人和動(dòng)物食欲強(qiáng)弱的因素很多，但生物體在判斷物質(zhì)的可食性以及食欲產(chǎn)生與否的過(guò)程中，首先依賴(lài)的就是嗅覺(jué)。嗅覺(jué)在捕捉到香辛料的氣味情報(bào)以后，通過(guò)中樞神經(jīng)傳遞給腦內(nèi)視床下部進(jìn)行總和處理，由腦內(nèi)視床下部與近緣系統(tǒng)所形成的高層次聯(lián)合控制機(jī)構(gòu)對(duì)嗅覺(jué)情報(bào)進(jìn)行再處理，最終形成“食欲”或具體“攝食”行動(dòng)。香辛料氣味對(duì)大腦皮質(zhì)等中樞神經(jīng)系統(tǒng)有很強(qiáng)的刺激作用。

三、痛覺(jué)影響

大多數(shù)香辛料都具有某種辣味，這種辣味對(duì)進(jìn)食產(chǎn)生積極作用，這也是人們?cè)谂胝{(diào)過(guò)程中頻繁使用香辛料的主要原因。香辛料的辣味首推辣椒素，這種成分在舌和口腔內(nèi)被感覺(jué)到，同時(shí)伴有某種程度的刺痛感。不同的香辛料帶來(lái)的刺痛感是不同的，且該刺痛感的大小與用量大小、使用方法以及食物的內(nèi)在成分之間的相互作用密切相關(guān)。

我國(guó)傳統(tǒng)上的味感一般有“酸、甜、苦、辣、咸”，把辣味也當(dāng)成了主要味覺(jué)之一。但是，現(xiàn)代的4基味和5基味則不包括辣味，只把辣味視為其他味覺(jué)之一。日本的調(diào)味學(xué)者不認(rèn)為辣味是一種味，認(rèn)為辣味是一種對(duì)舌、鼻及口腔黏膜的刺痛感覺(jué)，如芥末、辣根的辣味有穿鼻刺激感，大蒜辣味有對(duì)舌的刺痛感以及辣椒素對(duì)口腔黏膜的刺痛感等都屬于此。

辣味雖然對(duì)人的感覺(jué)器官具有刺痛的感覺(jué)，但適當(dāng)使用可提高食物味道的緊張度，對(duì)增進(jìn)食欲有利。香辛料正是由各種辣味成分的植物組成，能夠讓人們?cè)谶M(jìn)食時(shí)產(chǎn)生興奮的感覺(jué)。辣味的感覺(jué)是不同的，有“熱辣”和“辛辣”之分，熱辣是辣椒素、胡椒堿等對(duì)人感官刺激的效果，而辛辣是芥末、辣根、大蒜的辣味，主要成分為硫氰酸鹽和硫醚等。由于成分不同，人對(duì)辣味的感覺(jué)也是不同的。

除了辣椒、胡椒、芥末、辣根之外，還有許多辣味的物質(zhì)，如肉桂、丁香、麝香草、多香果等，這些香辛料的辣味成分有桂皮醛、香芹酚、香芹酮、丁子香酚等。這些成分與直接刺激鼻和口腔黏膜的痛感辣味不同，它們以膜穿透性（脂溶性）為主要方式使辣味具有一定的持續(xù)性。因此，在烹調(diào)中如能巧用帶有這些辣味成分的香辛料，就能產(chǎn)生極好的效果。

辣味成分不僅對(duì)口腔黏膜等有較強(qiáng)的刺激作用，還具有加速腎上腺素的分泌，促使代謝亢進(jìn)，消除精神壓力和疲勞等生理功效。

香辛料的產(chǎn)品形式

一、完整香辛料

完整香辛料是指不經(jīng)任何加工處理最經(jīng)典和最原始的方法，如生姜、大蒜去皮洗滌后直接使用。

二、粉碎香辛料

完整香辛料干燥后粉碎成顆粒狀或粉末狀，使用時(shí)直接添加到食品中，如胡椒粉、大料粉等。

三、提取物

包括各種溶劑萃取的各種油樹(shù)脂、水溶性精油、水蒸氣蒸餾物和超臨界二氧化碳萃取的產(chǎn)品等。朱海濤等以乙醇為溶劑，從丁香中提取了丁香油樹(shù)脂，并將其與丁香顆粒和粉末從色澤、口感、氣味等性質(zhì)做了對(duì)比實(shí)驗(yàn)，結(jié)果表明：丁香油的綜合使用效果高于顆粒和粉末［3］。

朱秀靈等采用索氏提取法對(duì)紫皮洋蔥油的提取工藝進(jìn)行了優(yōu)化實(shí)驗(yàn)，在最佳工藝條件下洋蔥油的得率基本與理論值一致［4］。

陳雄等采用水蒸氣蒸餾和溶劑萃取兩種工藝提取了大蒜油，并對(duì)不同方法制得的提取物的組成及含量進(jìn)行了分析，結(jié)果表明：水蒸氣蒸餾法制得的大蒜油有機(jī)硫化物的含量高，兩種方法制得的大蒜油在組成和含量上明顯不同［5］。

四、微膠囊化產(chǎn)品

主要是指以噴霧干燥法生產(chǎn)的粉末香辛產(chǎn)品。張培茵等采用阿拉伯樹(shù)膠作為成膜劑和乳化劑在70℃下對(duì)其進(jìn)行預(yù)處理，在其中加入麥芽糊精和麥芽糖，以20％八角精油為芯材，用噴霧干燥法，將八角精油制成微膠囊。降低了八角精油的揮發(fā)性，提高了其抗氧化能力和其在水中的溶解性［6］。

嚴(yán)建業(yè)等從八角茴香中提取出揮發(fā)油，將揮發(fā)油與β－環(huán)糊精制成包合物解決了其在儲(chǔ)存和使用過(guò)程中不穩(wěn)定、易揮發(fā)的問(wèn)題［7］。

王亞杰采用超臨界ＣＯ2萃取的方法研究了壓力、溫度、時(shí)間以及ＣＯ2流速對(duì)生姜油樹(shù)脂產(chǎn)率的影響，并確定了生姜油樹(shù)脂萃取的最佳工藝條件［8］。

五、吸附于食鹽、糖類(lèi)、谷物等的分散性產(chǎn)品

將精油或油樹(shù)脂吸附于葡萄糖、食鹽、糊精等粉末載體上，具有瞬間生香的效果，因粉末載體種類(lèi)不同，特別是β－環(huán)糊精等有一定的緩釋效果。但在液體食品中精油和油樹(shù)脂會(huì)分離出來(lái)。操作時(shí)應(yīng)注意：暴露在空氣中容易變質(zhì)和揮發(fā)，因此必須密閉保存。

香辛料產(chǎn)品的使用

決定使用何種香辛料的加工產(chǎn)品時(shí)，需要考慮的不僅有香辛料的香型，還要根據(jù)加工原料的特征（如肉類(lèi)、魚(yú)類(lèi)、貝類(lèi)和蔬菜以及其他輔料）和工藝特性等進(jìn)行選擇?，F(xiàn)代食品加工中直接使用干粉產(chǎn)品的情況減少，如若使用也會(huì)越來(lái)越多地使用超微細(xì)粉碎的產(chǎn)品（大于30目）。這是由于香辛料中含有的植物纖維不溶于水，使用了粉末香辛料的產(chǎn)品在復(fù)水時(shí)會(huì)產(chǎn)生沉淀，這將降低產(chǎn)品檔次。因此，今后各種香辛料的提取加工產(chǎn)品將會(huì)占據(jù)更大的市場(chǎng)。

由于香辛料含精油成分，加熱會(huì)導(dǎo)致其損失，因此選擇最佳的添加時(shí)機(jī)就顯得十分重要。從添加時(shí)間上看，分為原料的前處理、加工烹調(diào)（加熱）過(guò)程中和出鍋（加熱）這三個(gè)階段。

以肉的調(diào)味為例，經(jīng)常是在肉被加熱之前撒胡椒鹽，這是屬于在原料的前處理階段加工，然后在加熱當(dāng)中添加的，如煮湯煮菜等，這時(shí)添加胡椒粉是為了增加胡椒粉的香氣和辣味，起到增進(jìn)食欲的作用。還有在出鍋時(shí)添加胡椒粉，由于胡椒中有不少不耐熱的成分，在加熱之后添加胡椒，加熱對(duì)胡椒中精油的破壞低，香氣會(huì)更濃。