根據(jù)FAO/WHO(2001)的定義，益生菌是指當(dāng)攝入足夠數(shù)量時(shí)，對(duì)宿主產(chǎn)生健康益處的活性微生物。

雖然這一定義強(qiáng)調(diào)益生菌必須滿足其為“活”的要求，但最近的研究表明，滅活或無(wú)活力的益生菌，以及它們的代謝副產(chǎn)物均能夠?yàn)樗拗鞯慕】堤峁┮嫣帯?/span>

2021年5月，國(guó)際益生菌和益生元科學(xué)協(xié)會(huì)(ISAPP)發(fā)表了后生元(Postbiotics)的共識(shí)聲明：后生元是指對(duì)宿主健康有益的無(wú)生命微生物和/或其成分的制劑。

所以后生元又稱(chēng)代謝物、生物源或無(wú)細(xì)胞上清液，是指“活細(xì)菌分泌的或細(xì)菌裂解后釋放的可溶性因子”。這些可溶性因子可以是短鏈脂肪酸、微生物組分、功能性蛋白質(zhì)/酶、胞外多糖、細(xì)胞裂解物、胞壁肽（磷壁酸、脂磷壁酸、肽聚糖等）。

益生元?jiǎng)t是一種不被宿主消化的食物成分或制劑，它能選擇性的刺激一種或幾種結(jié)腸內(nèi)常駐菌的活性或生長(zhǎng)繁殖，起到增進(jìn)宿主健康的作用。常見(jiàn)的益生元包括：菊粉型果聚糖、低聚半乳糖、低聚木糖、大豆低聚糖、低聚乳果糖、低聚異麥芽糖等。

對(duì)于益生菌、益生元、后生元三者的關(guān)系，簡(jiǎn)單的說(shuō)：益生元促進(jìn)益生菌生長(zhǎng)，益生菌代謝產(chǎn)生后生元。反過(guò)來(lái)，后生元促進(jìn)了益生元的使用。益生元就像“食物”，益生菌是微生物本身，而后生元是益生菌消耗“食物”的結(jié)果。

目前可以通過(guò)益生菌、益生元、后生元3 種方式調(diào)節(jié)微生物群，這為功能性食品領(lǐng)域發(fā)展提供了潛在的機(jī)會(huì)。

后生元如何支持健康？

后生元是一個(gè)全新領(lǐng)域，雖然對(duì)它的應(yīng)用研究才剛剛開(kāi)始，但已有科學(xué)數(shù)據(jù)表明，后生元具有不同的功能特性，包括但不限于：免疫調(diào)節(jié)作用、改善過(guò)敏癥、調(diào)節(jié)胃腸道功能、抗氧化作用、減輕炎癥作用等。后生元已然成為了近年來(lái)出現(xiàn)的一種干預(yù)腸道微生態(tài)系統(tǒng)的新手段。

一些研究表明，腸道微生物群還能生成對(duì)增進(jìn)心理健康起作用的神經(jīng)遞質(zhì)，包括多巴胺、血清素和去甲腎上腺素。丁酸鹽是后生元中的一種，它具有腸道愈合的重要特性。實(shí)際上，它是結(jié)腸血管內(nèi)膜細(xì)胞所需的食物。丁酸鹽可以減少腸道血管內(nèi)膜的炎癥，防止腸道滲漏，促進(jìn)健康的腸道運(yùn)動(dòng)，改善新陳代謝，提高大腦功能，甚至預(yù)防結(jié)腸癌。其他值得注意的后生元包括醋酸鹽和丙酸鹽。與丁酸鹽一起，這三種后生元占體內(nèi)短鏈脂肪酸的95%。

后生元在食品飲料中的應(yīng)用前景

在過(guò)去的幾年里，消費(fèi)者對(duì)營(yíng)養(yǎng)和健康的重要性有了更多的認(rèn)識(shí)和關(guān)注，使得包含益生菌在內(nèi)的功能性食品迅速崛起，據(jù)估計(jì)，到2023年全球益生菌市場(chǎng)將達(dá)到693 億美元。

受限于益生菌的活力是其發(fā)揮生物功效的必要條件，使得乳制品成為最常見(jiàn)的益生菌載體，并且乳制品在加工、貯藏中，添加的益生菌濃度需達(dá)到10^6～10^9 CFU/g（mL）來(lái)保持活力。而且益生菌載體的理化指標(biāo)（pH值、蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物含量、水分活度、天然抗生素的存在）、加工和貯藏條件（時(shí)間、溫度、接種率、pH值、氧含量、包裝材料）等應(yīng)激因素可能對(duì)其存活率和功能產(chǎn)生不利影響。

相比之下，后生元在工業(yè)使用中更穩(wěn)定、更安全。因此，與益生菌相比，其在食品飲料中的應(yīng)用具備多項(xiàng)技術(shù)優(yōu)勢(shì)：

1、它們與食品基質(zhì)或成分的化合物相互作用很少或沒(méi)有相互作用，從而延長(zhǎng)保質(zhì)期。

2、它們?cè)诤軐挼膒H值和溫度范圍內(nèi)保持穩(wěn)定，在不影響后生元功能的前提下能夠在熱處理之前添加到具有較高酸度的食品中，最大限度減少加工后微生物污染。

3、根據(jù)產(chǎn)品的不同，后生元產(chǎn)品在貯運(yùn)過(guò)程中可能擺脫冷鏈運(yùn)輸范圍的限制，除了有利于產(chǎn)品下沉至欠發(fā)達(dá)地區(qū)，還節(jié)省了產(chǎn)品成本及損耗。

4、后生元不會(huì)改變產(chǎn)品的感官特性，含有后生元的食品飲料發(fā)酵后會(huì)避免發(fā)生口味變化。

后生元產(chǎn)品形態(tài)一般為混合發(fā)酵液干燥制粉，由于其加工穩(wěn)定性能好，可被應(yīng)用于常溫乳品、飲料、烘焙食品、糖果制品、味噌湯等需要加工處理的一般食品中，也可作為單獨(dú)原料制備滅活乳酸菌粉劑，具有非常廣闊的開(kāi)發(fā)潛力和應(yīng)用前景。