番茄又名西紅柿，屬茄科番茄屬，原產(chǎn)南美洲的秘魯、厄瓜多爾等地，如今已成為全球種植最廣泛、消費(fèi)最多的蔬菜作物之一。番茄營(yíng)養(yǎng)豐富，含有鉀、葉酸、VA、VC、VE以及有益健康的植物化學(xué)物質(zhì)，番茄紅素是番茄所含的主要色素物質(zhì)，屬于類胡蘿卜素中的一種，是一種脂溶性功能性色素，具有極高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

去皮是番茄產(chǎn)品加工的必要和重要環(huán)節(jié)，也是決定番茄加工效率和產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的重要因素。提高去皮效率、降低去皮環(huán)節(jié)耗水量和能耗水平、減少?gòu)U棄物產(chǎn)量等具有十分重要的產(chǎn)業(yè)意義。

番茄去皮的難易程度與其皮中主要組分和內(nèi)部結(jié)構(gòu)有關(guān)。研究表明，組成番茄皮的主要成分是纖維素、半纖維素、果膠、結(jié)構(gòu)蛋白及其他組分。這些組分的含量會(huì)因番茄品種、成熟度、果實(shí)大小和形狀，以及種植區(qū)域和收獲時(shí)氣候等因素的不同而有所差異。這些因素將影響番茄皮與番茄果肉的剝離難易程度。

目前報(bào)道和應(yīng)用的番茄去皮技術(shù)主要分為物理法和化學(xué)法兩種。物理方法主要有熱燙去皮、功率超聲去皮、歐姆加熱去皮、紅外輻照去皮，化學(xué)法去皮主要是堿液去皮。其中，熱燙去皮和堿液去皮是工業(yè)化生產(chǎn)中最常用的兩種方法，而功率超聲去皮、歐姆加熱去皮、紅外輻照去皮則是近些年發(fā)展起來(lái)的新技術(shù)，尚處于研究階段。

傳統(tǒng)的番茄去皮技術(shù)

1、熱燙去皮

熱燙去皮機(jī)制為番茄在經(jīng)熱水或熱蒸汽（≥98℃）處理過(guò)程中，可導(dǎo)致果皮中果膠和多糖組分發(fā)生部分水解，果皮細(xì)胞的細(xì)胞壁結(jié)構(gòu)受到破壞，使其易與果肉發(fā)生分離，達(dá)到去皮作用。經(jīng)熱燙處理后，輔助一些攪拌或摩擦等機(jī)械方式，可進(jìn)一步提高番茄皮的去除率，同時(shí)，輔助使用冷水噴淋、冷風(fēng)、真空冷卻等技術(shù)可以迅速降低果肉溫度，防止加熱過(guò)度，在一定程度上提高果肉產(chǎn)品中營(yíng)養(yǎng)成分含量與產(chǎn)品質(zhì)量。

熱燙處理是一種簡(jiǎn)單、經(jīng)濟(jì)、安全、環(huán)保的去皮方法而得到廣泛使用，但存在由于熱燙不足或者不均勻而導(dǎo)致的去皮困難或熱燙過(guò)度，進(jìn)而導(dǎo)致的果肉質(zhì)地軟化、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)損失、產(chǎn)品質(zhì)量下降等問(wèn)題。

2、堿液去皮

堿液去皮機(jī)制為8%～25%NaOH溶液處理15～60 秒可以裂解番茄皮表面的果膠類物質(zhì)，破壞果皮中纖維素網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，從而導(dǎo)致果皮破壞脫落。番茄外果皮的細(xì)胞壁較薄，果膠和半纖維素物質(zhì)含量也低于果肉。因此，堿液處理首先裂解的是番茄外果皮中果膠物質(zhì)，而果肉中果膠物質(zhì)則受損較少，從而實(shí)現(xiàn)外果皮與果肉間分離，達(dá)到皮層脫落的效果。

由于堿液去皮在效率和產(chǎn)品質(zhì)量方面均優(yōu)于熱燙去皮，其在美國(guó)中西部的番茄加工中得到了大規(guī)模應(yīng)用。然而，堿液去皮會(huì)排放出大量的NaOH廢液，經(jīng)HCl中和處理后，也含有大量鈉離子，從而導(dǎo)致土壤鹽堿化，環(huán)境污染問(wèn)題嚴(yán)重。

新興的番茄去皮技術(shù)

近年來(lái)，隨著食品科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，研究人員陸續(xù)開發(fā)了功率超聲、歐姆加熱和紅外輻照等新型番茄去皮技術(shù)。與傳統(tǒng)去皮方法相比，這些新興技術(shù)對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)影響較少，更為環(huán)保。

1、超聲去皮

作為一種新型的食品加工技術(shù)，超聲波在食品的干燥、殺菌、解凍、提取等方面得到了廣泛研究與應(yīng)用。功率超聲去皮的原理為20～100 kHz超聲波振動(dòng)產(chǎn)生的機(jī)械效應(yīng)、空化效應(yīng)和熱效應(yīng)等作用會(huì)導(dǎo)致番茄果皮組織中的半纖維素和果膠發(fā)生降解，從而導(dǎo)致果皮與果肉發(fā)生分離。

此外，這種頻率的超聲波功率較小，不會(huì)引起食品材料性能的改變。作為一種環(huán)境友好的新型食品加工技術(shù)，功率超聲將在果蔬去皮加工中得到更為廣泛的應(yīng)用。

2、歐姆加熱去皮

歐姆加熱是一種新型的食品熱加工技術(shù)。在食品物料兩端施加電場(chǎng)時(shí)，食品物料由于自身的介電特性而在電流作用下產(chǎn)生熱量，導(dǎo)致食品溫度升高。當(dāng)番茄浸入到一定濃度的導(dǎo)電介質(zhì)溶液時(shí)，電流的電穿孔效應(yīng)和熱效應(yīng)會(huì)導(dǎo)致果皮破裂，從而達(dá)到去皮作用。

加熱溫度、導(dǎo)電介質(zhì)的溶液成分、電場(chǎng)強(qiáng)度、食品物料的種類等都會(huì)影響番茄皮的剝離性能。同時(shí)，歐姆加熱技術(shù)還具有加熱迅速均勻、熱效率高和環(huán)境友好等優(yōu)點(diǎn)。

3、紅外去皮

紅外加熱實(shí)現(xiàn)番茄果皮剝離的作用機(jī)理研究結(jié)果表明，紅外輻照產(chǎn)生的熱量是引起番茄果皮松弛和破裂的關(guān)鍵因素。因?yàn)榧t外加熱可導(dǎo)致細(xì)胞外角質(zhì)層重組、細(xì)胞壁熱膨脹，以及部分細(xì)胞層塌陷，導(dǎo)致果皮松弛；同時(shí)，紅外加熱引起的番茄果皮表面迅速升溫，會(huì)導(dǎo)致果皮下壓強(qiáng)增大、果皮強(qiáng)度降低，從而導(dǎo)致果皮破裂。

與傳統(tǒng)加熱方式相比，紅外輻照技術(shù)具有能量利用率高、安全環(huán)保等多種優(yōu)勢(shì)，在食品滅酶、殺菌、果蔬干燥和去皮等加工領(lǐng)域中得到了廣泛應(yīng)用。

番茄紅外去皮是一種干法去皮方法。其作用原理是，番茄在暴露于紅外輻照時(shí)，能夠通過(guò)紅外加熱原理破壞果皮的果膠結(jié)構(gòu)，達(dá)到去皮的目的。在紅外輻照加工過(guò)程中，番茄果實(shí)會(huì)均勻受熱，但是熱量傳遞只發(fā)生在番茄果皮表面，其優(yōu)點(diǎn)是熱傳遞能力高、加熱速率快、產(chǎn)品品質(zhì)破壞低，且能夠減少水和堿液的使用量，是一種去皮效果好、環(huán)境友好的去皮方法。

番茄的加工制品

1、番茄醬

番茄醬是生活中常用的調(diào)味品之一，具有極高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，隨著社會(huì)的發(fā)展，人類開始追求更多樣性的食品口味，單一口味的番茄醬已經(jīng)不能夠滿足消費(fèi)者的需求，因此很多研究者對(duì)番茄醬進(jìn)行工藝優(yōu)化，比如枇杷番茄醬、銀耳番茄醬等。

另外，在番茄醬加工和貯藏過(guò)程中會(huì)出現(xiàn)褐變、營(yíng)養(yǎng)成分損失的情況，導(dǎo)致貨架期大大縮短，因此有很多研究者針對(duì)番茄醬儲(chǔ)藏過(guò)程中的各種問(wèn)題進(jìn)行了大量的研究。

2、飲料

果蔬飲料的生產(chǎn)研究由澄清飲料轉(zhuǎn)向渾濁果汁飲料方面，單一果汁飲料向復(fù)合果蔬汁飲料方面發(fā)展，為了迎合消費(fèi)者的口感需求，增加產(chǎn)品的創(chuàng)新性，提高產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，許多研究者對(duì)番茄飲料進(jìn)行了研發(fā)，以番茄汁為發(fā)酵基質(zhì)，制備發(fā)酵飲料，主要包括乳酸發(fā)酵番茄飲料、醋酸發(fā)酵番茄飲料、酒精發(fā)酵番茄飲料等。

將番茄發(fā)酵制備成番茄醋，可以同時(shí)具有水果和食醋的營(yíng)養(yǎng)功效，能增加食欲。果醋以水果為原料，經(jīng)發(fā)酵而成，是水果開發(fā)利用的一種新途徑。果醋富含多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，可以有效調(diào)節(jié)機(jī)體代謝，提高人體免疫力。

釀造番茄酒不僅可以解決番茄滯留過(guò)多導(dǎo)致腐爛浪費(fèi)的問(wèn)題，還可以延伸番茄的產(chǎn)業(yè)鏈，增加番茄產(chǎn)品的創(chuàng)新性，促進(jìn)農(nóng)民增收。市場(chǎng)上最常見的是復(fù)合果酒，比如番茄蜂蜜果酒、圣女番茄-西番蓮復(fù)合果酒等。利用番茄研制果酒既能豐富果酒的種類，又能使人們充分提取番茄營(yíng)養(yǎng)。

3、果脯

制作番茄果脯用的是櫻桃番茄，又稱圣女果、袖珍番茄，是一種營(yíng)養(yǎng)豐富的果蔬，其消費(fèi)量很高，是倍受人們喜愛的蔬菜。但新鮮的圣女果保存時(shí)間較短，所以人們會(huì)將其制成果脯來(lái)延長(zhǎng)其保存期。

參考資料：

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[2]田玉娟,趙文琪,邢竹青,張見,王泓午,張亞婷.番茄紅素保健功效研究進(jìn)展[J].現(xiàn)代食品,2022,28(05):11-17.DOI:10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2022.05.004.

[3]于文靜,金文剛,姜鵬飛,秦磊,陳瑤,祁立波.番茄活性物質(zhì)提取工藝及其開發(fā)利用研究進(jìn)展[J].中國(guó)調(diào)味品,2021,46(06):164-168.

作者簡(jiǎn)介：

小泥沙，食品科技工作者，食品科學(xué)碩士，現(xiàn)就職于國(guó)內(nèi)某大型藥物研發(fā)公司，從事營(yíng)養(yǎng)食品的開發(fā)與研究