8月17日“年輕人為何不喜歡吃鴨脖了？”沖上微博熱搜，引發(fā)了網(wǎng)友廣泛討論。頭條新聞的這篇文章分析了休閑鹵味三巨頭：絕味、周黑鴨、煌上煌近年來(lái)的營(yíng)收情況，并指出三大休閑鹵味都在走下坡路，而佐餐類鹵味勢(shì)頭強(qiáng)勁。不少網(wǎng)友也在評(píng)論區(qū)表示：不是不愛(ài)吃鴨脖，而是鴨脖太貴了。

　　煌上煌、周黑鴨、絕味食品均以售賣鴨貨類產(chǎn)品為主。煌上煌、絕味食品以加盟模式為主擴(kuò)張，周黑鴨則走的是自營(yíng)高端化的發(fā)展策略，門店數(shù)量較少，走“高端”路線的周黑鴨，其價(jià)格也相對(duì)較高。財(cái)報(bào)顯示，目前鹵味三巨頭主要還是以線下業(yè)務(wù)為主。在2021年，絕味食品線上銷售渠道營(yíng)收占比僅為2.01%，而周黑鴨和煌上煌的線上營(yíng)收占比為32%和21.4%。鹵味三巨頭比起新興崛起的鹵味品牌在產(chǎn)品、銷售渠道上都相對(duì)單一，其價(jià)格也比較貴。

　　不同于休閑鹵味以鴨貨為主，佐餐鹵味食材品類上更加豐富，并呈現(xiàn)出萬(wàn)物可鹵的趨勢(shì)，鹵味快餐化的趨勢(shì)也越來(lái)越強(qiáng)烈。單一的鴨脖不再吃香，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)開始進(jìn)入到更細(xì)節(jié)的消費(fèi)場(chǎng)景中。德州扒雞旗下產(chǎn)品主要以扒雞、肉熟食等佐餐鹵制品為核心，輔以雞爪、雞翅、雞胗等休閑鹵制品。而紫燕食品也是以佐餐鹵味為核心，輔以部分休閑類鹵制品。比起單一的休閑鹵味鴨脖，人們更傾向于選擇葷素搭配合理、種類豐富且價(jià)格更實(shí)惠的鹵味產(chǎn)品。

　　根據(jù)美團(tuán)餐飲數(shù)據(jù)觀發(fā)布的《2022鹵味品類發(fā)展報(bào)告》顯示，2021年，佐餐鹵味的行業(yè)規(guī)模為1792億元，而休閑鹵味的行業(yè)規(guī)模為1504億元，目前佐餐市場(chǎng)的規(guī)模大于休閑鹵味。此外，據(jù)弗若斯特沙利文數(shù)據(jù)顯示，2020~2025年佐餐鹵制品的復(fù)合年均增長(zhǎng)率將提速至11.4%，到2025年行業(yè)規(guī)模將達(dá)2799億元

　　另外，一批以王小鹵為代表的預(yù)制鹵味與線上零售新鹵味品牌紛紛崛起，這類品牌以新產(chǎn)品、新口味、新體驗(yàn)吸引消費(fèi)者。數(shù)據(jù)顯示2022年“618”期間，王小鹵抖音平臺(tái)銷售額同比增長(zhǎng)116%。新鹵味品牌的崛起促進(jìn)鹵味行業(yè)再細(xì)分、洗牌和升級(jí)，這也使得傳統(tǒng)鹵味品牌倍感危機(jī)。

　　以周黑鴨為代表的鹵味三巨頭面對(duì)鹵味行業(yè)白熱化的競(jìng)爭(zhēng)形式，斷然不會(huì)坐以待斃。周黑鴨在去年推出“剔骨鴨掌”、“虎皮鳳爪”等新興產(chǎn)品；煌上煌推出“獨(dú)椒戲”品牌；絕味也不甘示弱，絕味走“鹵味品牌+產(chǎn)業(yè)鏈上中下游”的復(fù)合發(fā)展道路，已經(jīng)投資了種鴨養(yǎng)殖上游企業(yè)、速凍米面食品生產(chǎn)供應(yīng)鏈，以及多家冷鏈物流公司。傳統(tǒng)鹵味品牌要想打破當(dāng)前的困局還有一段路要走，研發(fā)新口味、拓寬銷售渠道也是重要的一環(huán)。