功能性發(fā)酵飲料是指通過微生物發(fā)酵配制而成，酒精含量在1%(體積分?jǐn)?shù))以下的飲料。我們通常所講的發(fā)酵飲料包括牛乳發(fā)酵飲料、大豆發(fā)酵飲料、大豆乳清發(fā)酵飲料、乳酸菌發(fā)酵蔬菜汁飲料、食用菌飲料。在微生物對(duì)飲料原料的作用過程中，由于微生物的生物化學(xué)作用，可大大改善和提高原料的有效營(yíng)養(yǎng)成分。如在對(duì)玉米、小麥、大豆等進(jìn)行乳酸發(fā)酵后，賴氨酸的含量分別增加72%、85%、16%；蛋氨酸的含量分別增加40%、46%、62%；三種原料中的游離氨基酸分別增加1.6倍、1.4倍、1.3倍；游離鈣分別增加1.5倍、1.2倍、2倍；游離鐵分別增加1.3倍、0.9倍、1.2倍。由此可見，經(jīng)過微生物作用制得的發(fā)酵飲料，其營(yíng)養(yǎng)大為增加，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也大為提高。

功能性發(fā)酵飲料具有較好的保健作用，微生物在發(fā)酵過程中，原料會(huì)產(chǎn)生一系列復(fù)雜的生物化學(xué)變化，并生成許多新物質(zhì)。這些新物質(zhì)對(duì)人體有較好療效保健作用。如乳酸發(fā)酵飲料生成的乳酸，可調(diào)節(jié)胃腸內(nèi)的pH值，減輕胃的負(fù)，有效抑制大腸桿菌的生長(zhǎng)。酸奶中生成的多種酶類，可調(diào)節(jié)胃腸功能，幫助消化吸收；生成的胨、肽物質(zhì)可促進(jìn)肝功能和腸液的分泌；生成的乳酸鈣可促進(jìn)鈣的吸收等。雙岐乳酸菌飲料對(duì)清理腸道有毒物質(zhì)，抑制有害菌的生長(zhǎng)，抵御疾病等均有良好作用。醋酸發(fā)酵飲料有降低血壓、分解膽固醇、預(yù)防動(dòng)脈硬化和心血管病的發(fā)生，消除疲勞和肌肉疼痛的作用，同時(shí)可增進(jìn)食欲，促進(jìn)消化，保護(hù)皮膚，還可增進(jìn)人體對(duì)鈣質(zhì)的吸收，并有一定的解毒作用。

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