食品安全事關(guān)國(guó)計(jì)民生，而食品安全檢測(cè)技術(shù)則是保證食品安全的重要手段。近年來(lái)，在國(guó)家一系列政策措施的支撐下，我國(guó)的食品安全檢測(cè)技術(shù)取得了長(zhǎng)足進(jìn)步。中國(guó)檢驗(yàn)檢疫科學(xué)研究院食品安全研究所（以下簡(jiǎn)稱“食品所”）科研團(tuán)隊(duì)在中國(guó)檢驗(yàn)檢疫科學(xué)研究院副院長(zhǎng)、首席專家張峰的帶領(lǐng)下，以孜孜不倦的精 神，奔跑在科技創(chuàng)新和產(chǎn)業(yè)實(shí)踐之間，在食品安全關(guān)鍵技術(shù)攻關(guān)、重大活動(dòng)食品安全保障等方面做出了貢獻(xiàn)。食品所這支30人的團(tuán)隊(duì)，不僅是支撐國(guó)家食品安全監(jiān)管發(fā)展的重要科研團(tuán)隊(duì)，更是一支敢于創(chuàng)新的開(kāi)拓型團(tuán)隊(duì)。海量的化學(xué)物質(zhì)與有限的食品安全檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)的矛盾，是許多國(guó)家面對(duì)的共同挑戰(zhàn)，也是相關(guān)科研人員發(fā)力的重點(diǎn)。經(jīng)過(guò)不懈的努力，張峰帶領(lǐng)他的團(tuán)隊(duì)率先突破了食品安全檢測(cè)三大技術(shù)瓶頸，破解了檢不了、檢不出、檢不準(zhǔn)、檢不快的難點(diǎn)問(wèn)題。

突破瓶頸 有害物偵查從“逐一”到“逐類”

　　“CAS數(shù)據(jù)庫(kù)已收錄化學(xué)物質(zhì)2.64億種，這些物質(zhì)都有可能被非法添加或污染食品，但僅有2000余種化學(xué)性有害物被納入監(jiān)管目錄……”常年致力于食品安全研究的張峰，一說(shuō)起國(guó)家在食品安全監(jiān)管方面的發(fā)展歷程和自己的研究發(fā)現(xiàn)便如數(shù)家珍。

　　張峰說(shuō)，食品中化學(xué)性有害物檢測(cè)技術(shù)的發(fā)展有兩大技術(shù)需求和難點(diǎn)。一是食品中未知新型有害物的偵查技術(shù)，二是有害物精準(zhǔn)快速檢測(cè)技術(shù)。隨著消費(fèi)者對(duì)食品安全要求的提高，有害物的限量也越來(lái)越低，有些已經(jīng)達(dá)到儀器靈敏度的極限，這就要求開(kāi)發(fā)出更加靈敏的技術(shù)和產(chǎn)品。同時(shí)，檢測(cè)速度受繁瑣的樣品前處理步驟制約，也需要做根本性的技術(shù)突破，才能滿足食品安全的監(jiān)管需求。

　　海量的化學(xué)物質(zhì)與有限的食品安全檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)的矛盾，是許多國(guó)家共同面對(duì)的挑戰(zhàn)。而食品所的重要工作內(nèi)容之一就是通過(guò)先進(jìn)技術(shù)開(kāi)發(fā)，精準(zhǔn)、快速、高效地偵查檢測(cè)出未知新型有害物。針對(duì)未知有害物偵查技術(shù)缺失的問(wèn)題，張峰率領(lǐng)食品所研發(fā)團(tuán)隊(duì)開(kāi)始了科研攻關(guān)，成功研發(fā)了食品中未知有害物質(zhì)偵查檢測(cè)技術(shù)，實(shí)現(xiàn)了有害物偵查從“逐一”到“逐類”的突破，初步解決了未知有害物偵查難題；開(kāi)發(fā)了食品中痕量有害物實(shí)時(shí)質(zhì)譜檢測(cè)裝置及技術(shù)，推動(dòng)食品安全質(zhì)譜檢測(cè)裝置及技術(shù)向?qū)崟r(shí)、微型化、低成本跨越，實(shí)現(xiàn)食品安全的精準(zhǔn)現(xiàn)場(chǎng)檢測(cè)；開(kāi)發(fā)了基于組學(xué)的食品全鏈條風(fēng)險(xiǎn)判定及毒 性快速評(píng)價(jià)技術(shù)，在國(guó)際上率先將“食品組學(xué)”引入風(fēng)險(xiǎn)判定和毒 性評(píng)價(jià)領(lǐng)域，開(kāi)拓基于組學(xué)的食品全鏈條風(fēng)險(xiǎn)判定技術(shù)新方向。

　　憑著創(chuàng)新的科學(xué)精 神和過(guò)硬的科研能力，食品所突破了食品安全檢測(cè)技術(shù)三大技術(shù)瓶頸。一是食品未知風(fēng)險(xiǎn)檢測(cè)技術(shù)瓶頸，系統(tǒng)闡明了食品中有害物的質(zhì)譜軟電離裂解規(guī)律，開(kāi)創(chuàng)了食品中未知有害物的質(zhì)譜偵查及檢測(cè)技術(shù)；二是食品安全溯源技術(shù)瓶頸，將食品組學(xué)引入食品安全溯源領(lǐng)域，開(kāi)發(fā)了過(guò)度加工食品的判定及風(fēng)險(xiǎn)溯源技術(shù)，推動(dòng)了食品溯源技術(shù)的進(jìn)步，研究成果發(fā)表在《Analytical Chemistry》等分析化學(xué)領(lǐng)域期刊；三是快速檢測(cè)核心元件研發(fā)瓶頸，將分子印跡技術(shù)與敞開(kāi)式質(zhì)譜離子源融合，研制出高選擇性質(zhì)譜離子源，實(shí)現(xiàn)了質(zhì)譜關(guān)鍵元件的自主知識(shí)產(chǎn)權(quán)突破，研發(fā)的質(zhì)譜離子源申請(qǐng)了國(guó)家發(fā)明專利，研究成果發(fā)表于《Journal of Agricultural and Food Chemistry》《Food Chemistry》等食品領(lǐng)域期刊。這些項(xiàng)目成果在我國(guó)食品安全監(jiān)管中發(fā)揮了重要作用，解決了不法分子針對(duì)禁限用農(nóng)獸藥和非法添加物不斷進(jìn)行結(jié)構(gòu)修飾以逃避常規(guī)檢測(cè)的問(wèn)題，保障了人民的生命健康。

　　“食品中新型化學(xué)性有害物的質(zhì)譜偵查技術(shù)在國(guó)際上尚屬空白?！睆埛褰榻B說(shuō)，他們所研發(fā)的偵查檢測(cè)技術(shù)突破了食品未知風(fēng)險(xiǎn)偵查、食品安全溯源、快速檢測(cè)核心元件研發(fā)等食品安全檢測(cè)技術(shù)三大技術(shù)瓶頸，解決了檢不了、檢不出、檢不準(zhǔn)、檢不快的難點(diǎn)問(wèn)題，實(shí)現(xiàn)了有害物從“逐一檢測(cè)”到“逐類篩查”，解決了未知化學(xué)性有害物的偵查難題，經(jīng)專家鑒定達(dá)到國(guó)際領(lǐng)先水平。目前，這種未知有害物篩查技術(shù)已開(kāi)始應(yīng)用于白酒等產(chǎn)業(yè)的全過(guò)程風(fēng)險(xiǎn)篩查，顯著提升了食品質(zhì)量監(jiān)測(cè)和控制的技術(shù)能力。

迎難而上 以科技手段堅(jiān)守國(guó)門食安防線

　　我國(guó)與主要貿(mào)易國(guó)食品安全法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)存在一定的差異，導(dǎo)致進(jìn)口食品風(fēng)險(xiǎn)難以被發(fā)現(xiàn)、出口食品易遭受貿(mào)易技術(shù)壁壘，迫切需要及時(shí)捕捉法規(guī)變化，提升檢測(cè)的準(zhǔn)確度、靈敏度及速度，準(zhǔn)確識(shí)別潛在風(fēng)險(xiǎn)的檢測(cè)技術(shù)。張峰牽頭承擔(dān)的國(guó)家重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃“應(yīng)對(duì)國(guó)際貿(mào)易食品安全法規(guī)精準(zhǔn)檢測(cè)關(guān)鍵技術(shù)研究”項(xiàng)目，建立了食品法規(guī)差異性動(dòng)態(tài)數(shù)據(jù)庫(kù)，建立了多維、多模式全息識(shí)別方法，提升了我國(guó)進(jìn)出口食品安全技術(shù)體系水平，保障了進(jìn)出口食品安全。

　　2017年，國(guó)外常溫奶大量進(jìn)口到中國(guó)，在此背景下，國(guó)家認(rèn)監(jiān)委委托食品所開(kāi)展超長(zhǎng)保質(zhì)期牛奶的安全風(fēng)險(xiǎn)鑒別。牛奶過(guò)度加熱可以延長(zhǎng)保質(zhì)期，但會(huì)讓牛奶中的營(yíng)養(yǎng)成分遭受到較大的損失，產(chǎn)生風(fēng)險(xiǎn)物質(zhì)，給消費(fèi)者帶來(lái)潛在的健康威脅。張峰團(tuán)隊(duì)在市場(chǎng)調(diào)查中發(fā)現(xiàn)，國(guó)產(chǎn)牛奶的保質(zhì)期最長(zhǎng)半年，而進(jìn)口牛奶保質(zhì)期都在半年以上，甚至長(zhǎng)達(dá)1年。為什么都是液態(tài)牛奶，保質(zhì)期卻差別很大？除了包裝材料、工藝水平的提升，是否存在其他安全風(fēng)險(xiǎn)？

　　張峰說(shuō)，常規(guī)的食品安全檢測(cè)，一般是去工廠現(xiàn)場(chǎng)檢查，但對(duì)于進(jìn)口牛奶，卻無(wú)法實(shí)地核查生產(chǎn)工藝，需要通過(guò)對(duì)終端產(chǎn)品的檢測(cè)，對(duì)食品加工過(guò)程的未知風(fēng)險(xiǎn)開(kāi)展分析，這是一個(gè)巨大的挑戰(zhàn)。

　　為揭開(kāi)謎底，張峰率領(lǐng)團(tuán)隊(duì)把實(shí)驗(yàn)室當(dāng)戰(zhàn)場(chǎng)，齊心協(xié)力，反復(fù)進(jìn)行技術(shù)研討，在牧場(chǎng)采集大量原料乳樣本，引入食品組學(xué)技術(shù)，構(gòu)建了熱加工牛奶安全鑒別模型，篩選出5種過(guò)度加熱標(biāo)志物，在國(guó)際上首次開(kāi)發(fā)了過(guò)度加熱牛奶判定技術(shù)?；谠摷夹g(shù)報(bào)告，國(guó)家認(rèn)監(jiān)委暫停了多個(gè)國(guó)家企業(yè)進(jìn)口牛奶資質(zhì)，保障了人民的生命健康。

　　如果說(shuō)，對(duì)超長(zhǎng)保質(zhì)期進(jìn)口奶安全風(fēng)險(xiǎn)所開(kāi)展的科學(xué)評(píng)估工作是食品所堅(jiān)守國(guó)門底線、攻堅(jiān)克難、服務(wù)國(guó)家重大戰(zhàn)略需求的一個(gè)縮影，那么在歐盟牛肝菌事件中的出色表現(xiàn)，則是張峰團(tuán)隊(duì)為國(guó)爭(zhēng)光、化解國(guó)際食品安全爭(zhēng)端的一個(gè)縮影。

　　牛肝菌是稀有的野生食用菌，也是我國(guó)重要的出口產(chǎn)品之一。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，我國(guó)牛肝菌出口范圍已覆蓋全球40多個(gè)國(guó)家和地區(qū)，年均出口量達(dá)3萬(wàn)—4萬(wàn)噸，創(chuàng)匯金額約8000萬(wàn)美元。云南牛肝菌是云南省傳統(tǒng)大宗出口的農(nóng)產(chǎn)品，其出口量約占我國(guó)牛肝菌出口總量的80%，牛肝菌產(chǎn)業(yè)對(duì)于推動(dòng)山區(qū)經(jīng)濟(jì)發(fā)展起到至關(guān)重要的作用。當(dāng)時(shí)，歐盟從云南輸歐牛肝菌中發(fā)現(xiàn)了尼古丁，并據(jù)此制定了苛刻的臨時(shí)限量標(biāo)準(zhǔn)，全面下架我國(guó)食用菌類產(chǎn)品。食品所臨危受命，開(kāi)展云南輸歐牛肝菌突發(fā)事件應(yīng)急應(yīng)對(duì)工作。作為技術(shù)專家，張峰代表中方多次參加與歐盟的談判。通過(guò)與云南技術(shù)機(jī)構(gòu)的合作，專家組確認(rèn)尼古丁是牛肝菌的內(nèi)源性物質(zhì)，從而使得歐盟重新修訂牛肝菌中尼古丁的臨時(shí)限量標(biāo)準(zhǔn)，限量得到大幅提高。由此，云南牛肝菌成功恢復(fù)了對(duì)歐盟出口，從而支撐了云南牛肝菌產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

　　一次次危機(jī)事件的成功化解，對(duì)食品所這個(gè)科研團(tuán)隊(duì)來(lái)說(shuō)，是常有的事。近年來(lái)，在張峰的帶領(lǐng)下，食品所成功組織應(yīng)對(duì)了多起食品安全突發(fā)事件，為保障國(guó)家食品安全及促進(jìn)進(jìn)出口貿(mào)易做出了突出貢獻(xiàn)。

　　此外，在支撐國(guó)家食品安全監(jiān)管發(fā)展方面，該團(tuán)隊(duì)還設(shè)立了國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)管總局食品安全抽檢監(jiān)測(cè)秘書(shū)處食品標(biāo)準(zhǔn)工作組，負(fù)責(zé)組織我國(guó)食品補(bǔ)充檢驗(yàn)方法和食品快速檢測(cè)方法的標(biāo)準(zhǔn)修訂，提出了標(biāo)準(zhǔn)評(píng)價(jià)指標(biāo)體系和方法，為推動(dòng)我國(guó)食品檢測(cè)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展做出積極貢獻(xiàn)。

　　去年4月16日，在全國(guó)食品安全工作先進(jìn)集體和先進(jìn)個(gè)人表彰電視電話會(huì)議上，食品所榮獲先進(jìn)集體稱號(hào)。近5年來(lái)，張峰及團(tuán)隊(duì)牽頭完成的“食品中化學(xué)性有害物檢測(cè)關(guān)鍵技術(shù)創(chuàng)新及應(yīng)用”項(xiàng)目獲得國(guó)家科技進(jìn)步獎(jiǎng)二等獎(jiǎng)；主持了歐盟地平線2020課題、國(guó)家“十三五”重點(diǎn)研發(fā)項(xiàng)目、國(guó)家重大科學(xué)儀器設(shè)備開(kāi)發(fā)專項(xiàng)等科研課題40余項(xiàng)；在國(guó)內(nèi)外期刊上發(fā)表文章260余篇，主編著作10部、授權(quán)專利23件，制定國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)9項(xiàng)，培養(yǎng)中組部“西部之光”專家1名、全國(guó)技術(shù)骨干30余名、研究生60余名。張峰說(shuō)，未來(lái)，還將帶領(lǐng)在食品安全檢測(cè)領(lǐng)域繼續(xù)前行，堅(jiān)守國(guó)門食品安全防線。