資訊 > 食品原材料 > 水分保持劑的作用機理與功能應用
水分保持劑是指在食品加工過程中，加入后可以提高產品的穩(wěn)定性，保持食品內部持水性，改善食品的形態(tài)、風味、色澤等的一類物質。為有助于保持食品中的水分而加入的物質，多指用于肉類和水產品加工增強其水分的穩(wěn)定性和具有較高持水性的磷酸鹽類。具體就是能夠充分提取肉蛋白，提高蛋白的溶解性和保水性，增加肉蛋白的凝膠型，提高產品的凝膠強度，改善PH值，使凝膠的強度最大化。
水分保持劑的具體原理機制如下：1. 提高pH值 成熟肉的pH值一般在 5.7 左右，接近肉中蛋白的等電點，因此肉的保水性極差。因此磷酸鹽可以使原料肉pH值偏離等電點。(通常磷酸鹽的Ph值在8—11之間)；2. 增加離子強度，提高蛋白的溶解性，肉的保水性首先取決于肌原纖維蛋白，在一定的離子強度范圍內，蛋白溶解度和萃取量隨離子強度增加而增加。磷酸鹽能提供較強離子強度，因此，有利于肌原纖維蛋白的溶出。3. 螯合金屬離子，磷酸鹽可以與肌肉結構蛋白結合的Ca2+、Mg2+離子結合，肌肉蛋白質的羧基釋放出來使蛋白帶負電荷,從而增加羧基之間的靜電斥力，導致蛋白結構疏松，可以吸收更多量的水分。
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隨著生活水平的提高和健康意識的增強，消費者對食品質量和安全性的要求日益嚴格。傳統(tǒng)的包裝材料往往無法有效阻止氧氣、水分等物質對食品的侵害，從而導致食品變質、氧化，影響其口感和營養(yǎng)價值。而高阻隔性包裝膜技術的出現(xiàn)，為食品保鮮和安全提供了新的解決方案。
最近“長安的荔枝”可是火出圈了，登頂豆瓣實時熱門電視TOP1，口碑高漲。大家追完《長安的荔枝》是不是還意猶未盡，滿腦子都是那跨越千山萬水的鮮甜呢？劇里為了把荔枝送到長安，那真是操碎了心！不過咱們現(xiàn)在吃荔枝可方便多啦，同時荔枝也是夏日水果界的實力派哦！
蛋氨酸，也稱為甲硫氨酸，是人體必需氨基酸之一，也是其中唯一的含硫氨基酸，是肌體所需硫的主要供應者。作為人體必需的氨基酸，其不僅直接參與蛋白質的合成，維持正常的生理功能，比如促進生長發(fā)育、加速傷口愈合、提升免疫等。還參與到其他物質的轉化、合成和代謝過程，比如肌酸、膽堿、一碳單位等，從而影響諸多生理功能的體現(xiàn)。
接骨木莓（Elderberry）以其深紫色的漿果和獨特的藥用價值，被譽為“抗病毒素”與“西方板藍根”。這種源自忍冬科接骨木屬的植物，其果實、花朵乃至葉片均被用于治療感冒、流感及多種炎癥性疾病。隨著現(xiàn)代科學研究的深入，接骨木莓的營養(yǎng)成分與健康功效逐漸被揭示，其在功能性食品、膳食補充劑及藥品領域的應用也日益廣泛。
板栗，又稱栗子和毛栗，其作為一種營養(yǎng)豐富的食材，不僅是人們日常消費的高檔干果果品，也屬于山珍和無公害森林食品，在世界各地享有盛譽。我國是全球板栗生產的第一大國，板栗種植面積和產量均居世界首位。
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