甜味是個(gè)很神奇的東西，可以讓人們獲得非常大的愉悅感，從而讓甜味物質(zhì)無法離開人類的餐桌。在甜味獲取的早期，人們是通過蜂蜜和水果來獲得甜味，直到蔗糖（甘蔗）的發(fā)現(xiàn)，人們才獲得了更為便捷且欲罷不能的甜味物質(zhì)。

英國早期的醫(yī)學(xué)文獻(xiàn)《天然保健與人工保健》中寫到：“蔗糖可使阻塞減輕和通暢。它能清洗腸道，幫助利尿，同時(shí)使腹部感到舒適。”而擁有蔗糖也成為了地位的象征。時(shí)至今日，蔗糖依然是甜味輸出的頂流，即便是現(xiàn)在不斷推陳出新、五花八門的甜味物質(zhì)都無法逾越味蕾對于蔗糖的“獨(dú)寵”。

蔗糖替代品不斷推陳出新

食品甜味劑是指在食品中存在的，能夠刺激味蕾從而產(chǎn)生甜味的物質(zhì)，是一種食品添加劑，但它并不一定是法規(guī)意義上的添加劑，有些可能是普通食品原料或者新食品原料。

食品甜味劑是一個(gè)大的類別，按營養(yǎng)價(jià)值可分為營養(yǎng)性甜味劑和非營養(yǎng)性甜味劑兩類；按其甜度可分為低甜度甜昧劑和高甜度甜味劑；按其來源可分為天然甜味劑和合成甜味劑。但無論哪種甜味劑，其存在的意義都沒有變化，那就是替代蔗糖。

從目前的甜味市場來看，蔗糖被替代似乎已經(jīng)成為趨勢。究其原因主要有兩點(diǎn)：一是蔗糖的攝入與現(xiàn)代亞健康有較大關(guān)聯(lián)，雖然蔗糖本身并無害處，但甜味的誘惑會讓人們在不知不覺中過量食用，從而出現(xiàn)肥胖、高血糖的常見問題；二是蔗糖的應(yīng)用導(dǎo)致生產(chǎn)成本過高。蔗糖在當(dāng)下雖然早已經(jīng)不是什么稀缺品，但隨著行業(yè)競爭的不斷加劇，生產(chǎn)成本也成為左右企業(yè)成敗的一項(xiàng)關(guān)鍵因素。與動(dòng)輒甜味是蔗糖幾十倍、幾百倍的甜味劑相比，蔗糖在供應(yīng)鏈上并無優(yōu)勢。

甜度各有千秋

甜味劑由于來源的不同，其甜度也各不相同?？傮w來說，食品原料類和糖醇類甜度較低，甜度沒有蔗糖高，約為蔗糖的一半。天然甜味劑的甜度遠(yuǎn)高于蔗糖，是蔗糖的幾百倍。不過，人工合成甜味劑的甜度要遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于蔗糖，有的甚至高到幾萬倍。

1、天然甜味劑

2、糖醇類

3、合成甜味劑

4、食品原料類

天然甜味劑：健康、原味

科信食品與健康信息交流中心開展的“中國消費(fèi)者甜味劑認(rèn)知調(diào)查”顯示，近85%消費(fèi)者嘗試過無糖碳酸飲料，超過6成消費(fèi)者選擇無糖產(chǎn)品的首要因素是“更健康”。甜菊糖苷等新型天然甜味劑是近幾十年才逐步得到應(yīng)用的，其甜度大，來源天然，契合當(dāng)下健康飲食的主流意識。

根據(jù)SPINS數(shù)據(jù)，2021年羅漢果取得了20%的市場增長率，使用最多的類別為蛋白質(zhì)補(bǔ)充劑/代餐、冷凍甜點(diǎn)以及營養(yǎng)棒和凝膠；甜菊糖取得了15%的市場增長，熱門類別包括蛋白質(zhì)補(bǔ)充劑/代餐，冷藏酸奶和植物基酸奶以及常溫瓶裝水；糖醇類增長3%，主要應(yīng)用類別包括口腔護(hù)理、糖果和功能性飲料。此外，天然甜味劑的甜味輸出更為柔和，更易讓消費(fèi)者接受。

糖醇：熱量低、適于加工

首先，糖醇類物質(zhì)的熱量低，替代蔗糖可以降低飲食中熱量的攝入；其次，糖醇類物質(zhì)的水溶性較好，且溶解熱高于蔗糖，能給人清涼感，比如木糖醇；第三，糖醇類粘度低，適合于多場合的食品加工。并且穩(wěn)定性高，能耐受較高溫度，在高溫時(shí)，不會產(chǎn)生美拉德反應(yīng)。因此在高溫下以糖醇為甜味料加工的食品，色澤鮮艷。糖醇類物質(zhì)被廣泛應(yīng)用于飲料、休閑食品、烘焙產(chǎn)品中。

合成甜味劑：甜味突出、成本低

蔗糖是工業(yè)化應(yīng)用最早的天然甜味物質(zhì)，隨后合成甜味劑糖精鈉的出現(xiàn)，迅速席卷了全球市場。合成甜味劑則是通過化學(xué)合成方式制備，相比之下，甜度最高，且生產(chǎn)成本低廉。合成甜味劑從1879年第一代糖精問世到現(xiàn)在，共歷經(jīng)了六代，到第六代紐甜的甜度已經(jīng)達(dá)到6000，甜度遠(yuǎn)超其他甜味劑。直到19世紀(jì)被發(fā)現(xiàn)有致癌作用后，才漸漸的退出市場，取而代之的是甜蜜素、紐甜、阿斯巴甜等。

由于受糖精的影響，合成甜味劑的安全性一直飽受質(zhì)疑。不過，國際食品法典委員會（CAC）、歐盟食品安全局（EFSA）、美國食品藥品監(jiān)督管理局（FDA）等國際食品安全機(jī)構(gòu)都認(rèn)為，按標(biāo)準(zhǔn)使用并不會給健康帶來負(fù)面影響。

作者簡介：

慕慕，食品科學(xué)碩士研究生，長期致力于食品工藝與配方的設(shè)計(jì)與研究，現(xiàn)主要從事肉制品的研發(fā)。