植物奶是相對于傳統(tǒng)動物乳制品而言的新型乳制品，它并非傳統(tǒng)意義上的奶制品，它是以谷物、堅果或是豆類為主要原料，通過磨漿、均質(zhì)或是酶解等工藝，形成一種類似牛奶的植物蛋白飲品。

近年來，隨著健康、環(huán)保、創(chuàng)新等理念的興起，植物奶迎來了一輪強勁的增長期。相關(guān)市場數(shù)據(jù)顯示，2022年植物乳制品市場規(guī)模達(dá)25億美元，預(yù)計2022到2030年期間復(fù)合年增長率為12.6%。

營養(yǎng)不打折

植物奶敢于用傳統(tǒng)概念的“奶”來定義，說明其營養(yǎng)價值足以與牛奶相抗衡。但事實是否如此呢？根據(jù)多方的評測數(shù)據(jù)發(fā)現(xiàn)，單從常規(guī)的營養(yǎng)素來看，豆奶的營養(yǎng)價值較牛奶還有很大差距，尤其是在鈣、脂肪等總量上有較大差異。比如小紅花評測就給出一定的參考：

圖片來源：小紅花評測

但現(xiàn)代化的健康理念已經(jīng)指出這種傳統(tǒng)評測方法的局限，真正的健康并不是靠總量堆積，不是吃得多就好，而是看吃的是否合適，這也是市場開發(fā)的初衷和歸宿。

比如奶制品的核心指標(biāo)“蛋白質(zhì)”，大豆蛋白的蛋白質(zhì)在絕 對含量方面要遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于牛奶，但在消化率方面與牛奶相差無幾，根據(jù)聯(lián)合國糧農(nóng)組織相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，大豆蛋白屬于“高質(zhì)量”蛋白質(zhì)來源。

同時，二者消化吸收模式不同。牛奶中的乳清蛋白屬于快消化蛋白，可在短期內(nèi)形成較高的血液氨基酸水平，這類蛋白質(zhì)適合健身、肌肉消耗群體；而牛奶中的酪蛋白屬于慢消化蛋白，短期內(nèi)氨基酸釋放水平低，但持續(xù)時間較長，也是主要的牛奶營養(yǎng)蛋白；而大豆蛋白的消化模式則介于乳清蛋白與酪蛋白之間，適應(yīng)范圍也更為寬泛。

再比如脂肪酸含量，牛奶的脂肪酸含量要遠(yuǎn)大于豆奶，但牛奶同樣無法逃離動物產(chǎn)品的“特性”，飽和脂肪酸較高，這對于健康是不利的。而豆奶中的脂肪酸則主要是不飽和脂肪酸，在人體健康上則更有優(yōu)勢。

契合年輕群體的獵奇心理

植物基食品協(xié)會（PBFA）、Good Food Institute（GFI）和SPINS聯(lián)合發(fā)布的最新數(shù)據(jù)顯示， 相比2020年，2021年美國植物基食品零售額增長6.2%，市場銷售規(guī)模達(dá)74億美元，創(chuàng)造植物基食品歷史上新高。2021年,我國植物基行業(yè)市場規(guī)模為91億美元,雖然規(guī)模較小,但增速相對全球市場較快,近五年規(guī)模增長高達(dá)70.5%,年復(fù)合增長率也接近14%。

植物奶作為植物基食品的一個重要細(xì)分品類，同樣受到社會的廣泛關(guān)注，Z時代和千禧一代正在引領(lǐng)植物奶的消費浪潮。年輕的消費群體不再局限于父母的耳提面命，他們有著自己符合時代的價值觀。從口感來說，風(fēng)味飲料才是他們熱衷的產(chǎn)品，他們之所以愿意選擇植物奶，是因為其蘊藏的潛在價值。

Food Navigator 的調(diào)研發(fā)現(xiàn)，千禧一代和更年輕的 Z 時代相比于前幾代消費者來說，更看中植物奶是否健康、對環(huán)境是否可持續(xù)。據(jù)天貓魔鏡數(shù)據(jù)顯示，植物奶市場近三年都保持著月銷售額的同比增長，選擇植物奶的消費者里，18-34歲的Z世代占比為69%，一二線城市消費者占比49%。

特殊群體的偏愛

乳糖不耐受是由于乳糖酶分泌少，不能完全消化分解母乳或牛乳中的乳糖，會出現(xiàn)腸鳴、腹痛、腹脹、產(chǎn)氣增多等胃腸不適癥狀，又稱乳糖酶缺乏癥。世界各地人群中都存在不同程度的乳糖酶缺乏，乳糖酶缺乏的發(fā)生率通常低于30%，亞洲人群則高于60%，有些地區(qū)高達(dá)100%。據(jù)《2021中國奶商指數(shù)報告》中調(diào)查數(shù)據(jù)顯示：約1.9億國人認(rèn)為自己有乳糖不耐受癥狀，其中65.7%的人認(rèn)為自己不能喝奶。

另外，蛋白過敏也困擾著一部分人群。牛奶、雞蛋、花生、大豆、小麥、堅果等蛋白同屬于過敏原體系，但牛奶蛋白過敏的發(fā)生率要遠(yuǎn)高于其他蛋白。據(jù)統(tǒng)計，我國約有2～3% 的兒童對牛奶蛋白過敏，雖然大部分過敏者到 16 歲左右多可以自愈，但仍有一部分成人會繼續(xù)對牛奶蛋白過敏。對于乳糖不耐受及過敏人群而言，豆奶或是營養(yǎng)補充的不二選擇。

百搭的創(chuàng)新因子

在供給端，植物奶有著牛奶無法比擬的開放性。植物奶的來源多樣化，豆類、堅果類、禾本類等等都可以成為植物奶開發(fā)的依據(jù)。而植物本身的多樣屬性又會附加于植物奶之中，從而使植物奶逃離“營養(yǎng)”的怪圈，在價值輸出上另辟蹊徑。

比如豆奶中含有豐富的大豆異黃酮、大豆皂苷、多酚、γ氨基丁酸等多種有益于機體健康的植物化學(xué)物質(zhì)；燕麥奶則含有豐富的膳食纖維，尤其是β-葡聚糖已經(jīng)被證實具有多種健康效應(yīng)，而該類物質(zhì)已經(jīng)被批準(zhǔn)為新食品原料。此外，核桃奶、椰奶、花生奶等都有各自獨特的功能價值。

作者簡介：

ZMY，擁有10余年食品相關(guān)工作經(jīng)驗，致力于食品行業(yè)新品研發(fā)和市場剖析。