肉及肉制品的重組技術(shù)起源于20世紀(jì)60年代，該技術(shù)通過機械作用使各種價格便宜的胴體部位重新結(jié)合成為不同形狀的新的結(jié)構(gòu)形式。這種技術(shù)有利于增加碎肉利用率、提高產(chǎn)品的價值、可食用性，尤其是制品的嫩度和風(fēng)味。重組肉已經(jīng)成為一種被大眾認(rèn)可的新型產(chǎn)品，如漢堡包中的肉餅、常見的牛排及羊排，低成本的碎肉經(jīng)過修剪重組后還可以提高產(chǎn)品的經(jīng)濟價值。

　　肉的重組黏結(jié)技術(shù)一般包括兩種，比較常見的是熱凝結(jié)技術(shù)，即添加含有鹽類的物質(zhì)使肌肉中的肌原纖維蛋白析出，然后通過加熱，在高溫條件下形成蛋白凝膠，以達(dá)到重組的目的；另一種是冷凝結(jié)技術(shù)，是在低溫條件下通過酶、黏結(jié)劑及機械外力使碎肉達(dá)到重組的目的，其優(yōu)點是可以減少含鹽物質(zhì)添加。

　　在冷凝結(jié)的研究進(jìn)展中，最早使用的黏結(jié)劑是由微生物產(chǎn)生的轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶（transglutaminase，TGase或TG酶）作為黏結(jié)劑，通過產(chǎn)生酶蛋白交聯(lián)達(dá)到碎肉重組目的。

　　國外肉制品市場上，尤其是發(fā)達(dá)國家，重組肉制品占有相當(dāng)大的比例。根據(jù)加工方式和分割程度，重組肉一般可分為三大類：大塊肌肉的成形加工、小塊肌肉的成形加工和薄片肌肉的成形加工。產(chǎn)品形式主要包括牛排、排骨、烤肉等。根據(jù)重組肉的黏結(jié)機理，可以將重組技術(shù)分為化學(xué)法加工、酶法加工和物理法加工。

　　然而，由于轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶成本高，重組肉不能大規(guī)模生產(chǎn)，因此新型黏結(jié)劑的開發(fā)已成為一種趨勢。

　　在重組肉黏結(jié)劑的研究及應(yīng)用早期中，人們認(rèn)為重組肉制品加工中最主要的作用成分是食鹽。食鹽有一定的防腐效果，又可以用來提取肌肉中鹽溶性的肌原纖維蛋白，特別是肌球蛋白和肌動蛋白，這些蛋白具有很高的黏度，可以提高肉塊之間的黏合性。但由于鈉鹽與高血壓等一些疾病有直接關(guān)系，消費者更趨向低鹽產(chǎn)品。

　　新黏結(jié)劑的開發(fā)將成為一種趨勢。TG酶是最早使用的黏結(jié)劑，因為具有可以催化蛋白質(zhì)分子產(chǎn)生共價交聯(lián)的功能性而被應(yīng)用在重組技術(shù)中。目前，日本味之素公司和千葉制粉公司生產(chǎn)的TG粉已廣泛應(yīng)用于畜肉和魚肉的模擬食品中。我國是在2011年將TG酶的適用范圍略調(diào)整到僅限于大豆制品中。

　　海藻酸鈉鹽和氯化鈣也是重組肉中較為常用的黏結(jié)劑，因為海藻酸鈉鹽可以與二價金屬離子形成凝膠，并將碎肉黏結(jié)起來。葡萄糖內(nèi)酯和卡拉膠復(fù)配的黏結(jié)劑出現(xiàn)的時期較晚，并且可以作為食鹽的替代物，雖然肉的顏色品質(zhì)不是很好，有點像肉類煮制后發(fā)生褪色的顏色，但重組肉制品的黏結(jié)能力得到顯著增強，也可以很好地滿足消費者的需求。

　　TG酶類黏結(jié)劑 TG酶可催化蛋白中谷氨酰胺和賴氨酸殘基發(fā)生?；D(zhuǎn)移反應(yīng)，使蛋白質(zhì)之間發(fā)生交聯(lián)。肌肉中的肌球蛋白和肌動蛋白也是TG酶作用的適合底物之一，經(jīng)TG酶的催化，肌肉蛋白分子間可形成致密的三維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，從而將小塊碎肉黏結(jié)起來，達(dá)到重組的目的。研究發(fā)現(xiàn)，同時使用TG酶與酪蛋白酸鈉效果較佳。

　　研究人員在低溫條件下通過添加不同含量的核桃粉、氯化鈉和復(fù)合磷酸鹽，以TG酶和酪蛋白酸鈉作為黏合劑制作重組牛排，可以達(dá)到正常的牛排感官特性，而且添加核桃粉可以減少解凍以及蒸煮損失、增加產(chǎn)品的貯藏時間。該研究證明，TG酶作為重組牛排的黏結(jié)劑可以提供穩(wěn)定的機械性能。

　　風(fēng)干火腿在國外很受歡迎，技術(shù)人員利用一定量的復(fù)合鹽處理過的去骨生肉與TG酶作用，在7攝氏度條件下真空包裝，然后進(jìn)行風(fēng)干，證明隨著風(fēng)干時間的增加，重組風(fēng)干火腿機械性能穩(wěn)定性提高，并且第8周黏結(jié)力達(dá)到最大，蛋白質(zhì)交聯(lián)程度最好。同時，用高壓技術(shù)與TG酶協(xié)同作用制作重組風(fēng)干火腿時，可以明顯提高產(chǎn)品的pH值、紅度值、亮度值及剪切力，但產(chǎn)品的持水能力和彈性發(fā)生了降低，而穩(wěn)定性增加，且改善了產(chǎn)品的風(fēng)味。

　　海藻酸鹽類黏結(jié)劑 海藻酸鹽是利用其水溶性的黏性，起到增稠、穩(wěn)定的作用，其黏結(jié)性主要取決于D-甘露糖醛酸與L-谷洛糖醛酸含量、溫度及pH值等。另一方面海藻酸鹽可與二價陽離子形成凝膠，比較常見的是Ca2+。除可以作為黏結(jié)劑外，海藻酸鹽還被證實可以作為一種具有水溶性及黏性的纖維來源添加在食品中。

　　在重組肉的應(yīng)用方面，對黏合劑海藻酸鹽和纖維蛋白原的黏結(jié)性對比表明，海藻酸鹽在生肉中黏結(jié)性比較好，纖維蛋白原在熟肉中黏結(jié)效果好。經(jīng)研究重組豬肉體系中乳酸鈣鹽與磷酸鹽以及海藻酸鈣鹽復(fù)配凝膠的效果發(fā)現(xiàn)，用海藻酸鈣鹽得到的重組肉產(chǎn)品有較好的質(zhì)量特性，并且添加乳酸鈣鹽還可以改善產(chǎn)品風(fēng)味及延長貨架期，同時可以控制水分子的流動性，增加肉制品的黏著性、持水性和嫩度，減少營養(yǎng)成分損失，提高了產(chǎn)品質(zhì)量。

　　纖維蛋白黏結(jié)劑 在重組肉中，纖維蛋白可以形成纖維蛋白凝膠，從而起到黏結(jié)作用。

　　研究人員利用流變學(xué)及拉曼光譜技術(shù)對冷凍結(jié)合肉進(jìn)行分析發(fā)現(xiàn)，添加含有纖維蛋白的重組肉具有較好的硬度、彈性及黏結(jié)力，纖維蛋白的添加減少了α-螺旋及無序結(jié)構(gòu)，肉的蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)也得到了改變。如利用纖維蛋白-凝血酶復(fù)合制劑為黏結(jié)劑制備重組牛肉，通過掃描電鏡可以觀察到較高密度及交聯(lián)度的纖維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。

　　而利用纖維蛋白制作重組豬肉風(fēng)干火腿的實驗顯示，添加纖維蛋白粉或覆蓋經(jīng)鹽溶的纖維蛋白溶液于重組肉的表面，與沒有經(jīng)過額外處理或浸過鹽溶液的重組干火腿相比，具有較高的黏結(jié)率和黏結(jié)力。隨著風(fēng)干時間的增大，結(jié)合力也隨之增大，當(dāng)風(fēng)干時間達(dá)到4周后結(jié)合力達(dá)到最大。

　　目前國內(nèi)對纖維蛋白在肉類中的研究相對比較少，且主要是纖維蛋白的提取工藝優(yōu)化。我國研究人員發(fā)現(xiàn)，通過優(yōu)化的冷凍沉淀法來提高冷沉淀中纖維蛋白提取量，并將冷沉淀制備成纖維蛋白凍干粉，最后通過對多種肉類黏合劑的黏合效果進(jìn)行對比，顯示纖維蛋白具有較好的黏結(jié)性。