近日，由梅州市食品行業(yè)協(xié)會批準制定的《客家鹽焗雞預(yù)制菜生產(chǎn)規(guī)范》《客家鹽焗雞預(yù)制菜 冷藏及冷鏈運輸技術(shù)規(guī)范》團體標準已完成征求意見稿，現(xiàn)公開向社會征求意見，意見反饋時間截止2023年8月15日，請在此之前以郵件(962561740@qq. com )形式將意見反饋至標準起草工作組。
 

　　鹽焗雞是客家人在遷徙過程中運用智慧制作，并聞名于世的菜肴，已有300多年的歷史。鹽焗雞主要選用客家山區(qū)土雞為原料，經(jīng)十幾道工序精制而成，有“鮮潤、鮮香、醇厚”的特點，深受消費者青睞。
 

　　《客家鹽焗雞預(yù)制菜生產(chǎn)規(guī)范》規(guī)定了客家鹽焗雞預(yù)制菜的術(shù)語和定義、要求、生產(chǎn)(烹飪)工藝、技術(shù)要求、衛(wèi)生要求、 生產(chǎn)過程、檢驗規(guī)則、標簽、包裝、貯存和運輸、召回、記錄和文件要求。本文件適用于客家鹽焗雞預(yù)制菜的全產(chǎn)業(yè)鏈的生產(chǎn)和追溯。
 

　　客家鹽焗雞預(yù)制菜是指，以鮮光雞為主料，經(jīng)清洗，初步加工以后，配以香辛料等輔料，經(jīng)過浸焗熟制冷卻后包裝，采用速凍或其它保險技術(shù)等工序制成的預(yù)包裝產(chǎn)品。其中在技術(shù)要求方面，該標準規(guī)定了鹽焗雞預(yù)制菜的感官指標、理化指標、安全指標及食品添加劑。
 

　　《客家鹽焗雞預(yù)制菜 冷藏及冷鏈運輸技術(shù)規(guī)范》規(guī)定了客家鹽焗雞預(yù)制菜的術(shù)語和定義\冷卻冷凍處理、包裝及標識、貯存、裝卸載、運輸、節(jié)能要求、人員要求以及質(zhì)量管理(制度、信息、設(shè)備設(shè)施、追溯與召回、廢棄物管理等)的基本要求。 本文件適用于客家鹽焗雞預(yù)制菜從運輸準備到實現(xiàn)最終消費前的全過程冷鏈運輸管理配送和管理。
 

　　其中，在“冷卻冷凍處理”方面，該標準規(guī)定，雞胴體冷卻介質(zhì)的溫度控制在0℃-4℃,冷卻時間控制在45 min以內(nèi), 冷卻后雞胴體中心溫度達到7℃以下；冷卻后的雞胴體應(yīng)在良好衛(wèi)生條件和車間溫度低12℃的環(huán)境中進行分割, 分割后肉的中心溫度應(yīng)不高于7 ℃；鹽焗雞冷凍處理雞胴體及其分割產(chǎn)品應(yīng)在12h內(nèi)使其肌肉深層中心溫度降至-18℃以下。