日前，法國(guó)Solabia集團(tuán)子公司荷蘭營(yíng)養(yǎng)保健品公司BioActor開發(fā)出一種經(jīng)過臨床驗(yàn)證的小麥胚乳阿拉伯木聚糖提取物，研究表明，該物質(zhì)對(duì)血糖控制和增強(qiáng)飽腹感有顯著促進(jìn)作用。此次提取物的開發(fā)再一次豐富了阿拉伯木聚糖功能性研究成果，拓展了其應(yīng)用的更多可能性。

　　阿拉伯木聚糖（Arabinoxylan，簡(jiǎn)稱AX）是一種半纖維素，與纖維素共同存在于大多數(shù)植物細(xì)胞壁內(nèi)，是一種雜聚多糖，由阿拉伯糖和木糖組成。阿拉伯木聚糖的主要來源為小麥、黑麥、燕麥、青稞、高粱和玉米等谷物麩皮，根據(jù)溶解性分為水溶性阿拉伯木聚糖（WEAX）和水不溶性阿拉伯木聚糖（WUAX）。

　　該物質(zhì)所特有的乳化能力、高黏性及阿拉伯糖與木糖的結(jié)構(gòu)占比，決定了其抗氧化、益生活性、免疫活性、調(diào)節(jié)血糖方面的功能，被廣泛應(yīng)用在食品和藥品行業(yè)中。

　　研究發(fā)現(xiàn)，阿拉伯木聚糖具有較好的抗氧化性，例如印度小米中的阿拉伯木聚糖因含有羥基肉桂酸（咖啡酸、香豆酸和阿魏酸）而具有一定的抗氧化效果，還有一種品種的小米因具有酚酸種類多且阿魏酸含量高，所以自由基清除能力和鐵離子還原能力極強(qiáng)。

　　阿拉伯木聚糖作為一種益生元，能夠促進(jìn)腸道有益菌增殖，改善腸道菌群數(shù)量和結(jié)構(gòu)。且其益生作用不同于某些低聚糖或多糖，在腸道最前端就被快速降解利用而引起脹氣和不適，阿拉伯木聚糖不被機(jī)體的消化酶系統(tǒng)所消化和吸收，在進(jìn)入腸后端時(shí)才會(huì)被特定的戊聚糖水解酶所降解。如BioActor公司開發(fā)的阿拉伯木聚糖提取物就是一種益生元，目前該公司已著手推進(jìn)這種原料在增強(qiáng)和定制營(yíng)養(yǎng)產(chǎn)品方面的研發(fā)進(jìn)程。

　　作為添加劑，阿拉伯木聚糖是一種膳食纖維，在面團(tuán)加工過程中會(huì)與其他主要組分發(fā)生相互作用，從而影響面團(tuán)特性和面制品品質(zhì)。

　　目前，全球?qū)τ诎⒗揪厶钱a(chǎn)品的研究主要有蒸煮類、焙烤類、油炸類面制品等，主要通過其結(jié)構(gòu)上的羥基與水發(fā)生氫鍵作用，降低水分子的流動(dòng)性，增加面團(tuán)中結(jié)合水的比例，達(dá)到增強(qiáng)面團(tuán)的持水能力。

　　研究發(fā)現(xiàn)，在蒸煮類面制品中，隨阿拉伯木聚糖添加量的增加，與淀粉發(fā)生相互作用，提高了淀粉分子間的相互交聯(lián)和分子鏈的有序排列，從而使面條的硬度和咀嚼性增加，其適宜添加量在0.25%—1.0%之間。

　　在烘焙過程中，由于阿拉伯木聚糖的持水性和表現(xiàn)黏度密切相關(guān)，烘焙時(shí)，阿拉伯木聚糖會(huì)發(fā)生分解并釋放水分，使得面團(tuán)在烘烤過程中保持水分，同時(shí)減緩較高溫度下的淀粉糊化。另外，阿拉伯木聚糖還能作為代糖，制作低糖、低能量和高膳食纖維的餅干。

　　在油炸過程中，通過糖基化反應(yīng)，WEAX可以與面筋蛋白結(jié)合，增強(qiáng)面團(tuán)持氣能力，從而增加油炸物的體積和含油量，在一定程度上改善食品的品質(zhì)。

　　隨著應(yīng)用領(lǐng)域的不斷拓展，阿拉伯木聚糖的研究也愈發(fā)深入，全球阿拉伯木聚糖產(chǎn)品種類不斷豐富。

　　今年5月，食品初創(chuàng)企業(yè)Comet Bio在丹麥開設(shè)了一家新的生產(chǎn)工廠，生產(chǎn)阿拉伯木聚糖膳食纖維，年產(chǎn)量為400多萬公斤。這也是全球首家開發(fā)并向市場(chǎng)推出一種純化的、易于使用的阿拉伯木聚糖成分的企業(yè)。該公司對(duì)玉米秸稈、釀酒用谷物廢料、小麥秸稈、大豆外殼和其他作物剩余物進(jìn)行回收利用，從中提取出阿拉伯木聚糖膳食纖維和纖維素乙醇，目前相關(guān)產(chǎn)品已經(jīng)應(yīng)用在橡皮糖和碳酸飲料中。

　　此外，市場(chǎng)上還有采用水稻的內(nèi)壁細(xì)胞為提取來源的米糠阿拉伯木聚糖營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充粉產(chǎn)品，其中阿拉伯木聚糖化合物含量≥95%，能夠補(bǔ)充人體日常所需的膳食纖維。

　　目前，食品領(lǐng)域?qū)τ诎⒗揪厶堑年P(guān)注大多集中在提取純化，其功能特性的開發(fā)、結(jié)構(gòu)與功能間的聯(lián)系還有待深入研究，以拓展其在食品、化妝品領(lǐng)域更多的應(yīng)用。