資訊 > 加工包裝機械 > 解析低壓靜電場輔助豬肉凍藏的作用機制
近日，中式食品加工與裝備創(chuàng)新團隊解析了低壓靜電場輔助豬肉凍藏的作用機制。該研究成果發(fā)表于食品領域Top期刊《Journal of Agricultural and Food Chemistry》(JCR一區(qū)，IF=6.1)。
冷凍是常見的肉品保藏方式，凍結改變了肌肉中蛋白質(zhì)與水分的相互作用，降低了水分活度，延緩了生化反應進程，但冷凍后的肉品品質(zhì)下降仍較為嚴重。近年來，低壓靜電場(LVEF)作為一種新型冷凍輔助技術應用于肉品保藏多個環(huán)節(jié)，受到廣泛關注，LVEF對凍藏過程中肉品品質(zhì)的影響研究也在持續(xù)開展。
本研究探討了LVEF輔助凍藏(-38°C、-18°C)期間(0~5月)豬肉品質(zhì)的變化情況及肌肉蛋白-水分互作關系。隨著凍藏時間延長，豬肉品質(zhì)出現(xiàn)劣變現(xiàn)象，且不同凍藏條件對肉品品質(zhì)造成不同程度的影響。LVEF輔助-38°C凍藏對豬肉品質(zhì)的影響效果與-38°C非靜電場凍藏效果無顯著差異。與-18°C凍藏相比，LVEF輔助-18°C凍藏肉類樣品的L*和a*值較高、?E值和剪切力較低，解凍損失和蒸煮損失得到有效緩解，表明LVEF作用下冷凍肉色澤更好、嫩度更高、肌肉持水力更強。此外，研究還發(fā)現(xiàn)了LVEF輔助-18°C凍藏可以抑制冰晶生長，維持肌肉微觀組織結構完整性，緩解肌肉蛋白質(zhì)冷凍變性，肌肉蛋白質(zhì)二級結構穩(wěn)定性更高，蛋白質(zhì)表面疏水性降低，蛋白質(zhì)-水分相互作用力得以有效維持。
連日來，生豬價格快速上漲，現(xiàn)貨市場一片“復蘇”氣息。隨著市場信心的提振，生豬概念股和生豬期貨開始全面上漲。19日早盤，A股養(yǎng)殖板塊走強，下午有所回調(diào)。生豬期貨主力合約收盤漲超3%。
3月中旬全國生豬（外三元）價格下跌到12元/千克以下，市場人士普遍預計年內(nèi)豬價前低后高，下半年有望開啟新一輪豬周期，機構人士建議逢低布局。
近期，生豬價格持續(xù)下行備受養(yǎng)殖行業(yè)關注，業(yè)內(nèi)人士預測，3、4月份豬價可能跌至每公斤12元左右的谷底。
昨天，一則關于#中國一年吃掉7億頭豬#的消息登上熱搜。據(jù)悉，隨著自主研發(fā)的國產(chǎn)豬芯片實現(xiàn)量產(chǎn)，種豬育種的質(zhì)量、數(shù)量水平將得到雙雙提升，豬肉供給將得到更好地保障。
隨著近期豬肉腌制、儲存需求逐漸提升，以及肉制品收儲工作正常開展后，生豬價格開始觸底反彈，市場逐步回暖之下還有一大變化在于伴隨著生豬屠宰走向標準化，加快引入自動化屠宰分割流水線提升產(chǎn)能也是大勢所趨。
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