隨著消費(fèi)者對(duì)健康和品質(zhì)的要求日益提高，我國(guó)調(diào)味品產(chǎn)業(yè)正面臨前所未有的機(jī)遇與挑戰(zhàn)。近日，“2024’第十五屆中國(guó)調(diào)味品產(chǎn)業(yè)發(fā)展高峰論壇”在山東省濟(jì)寧市舉辦，論壇由河北省調(diào)味品協(xié)會(huì)主辦，以“創(chuàng)新引領(lǐng)、校企合作，促進(jìn)高質(zhì)量發(fā)展”為主題，與會(huì)高校專家、企業(yè)負(fù)責(zé)人分享研發(fā)成果、洽談合作對(duì)接，推動(dòng)行業(yè)健康可持續(xù)發(fā)展。與會(huì)專家表示，調(diào)味品行業(yè)的健康繁榮發(fā)展，不僅需要速度，更需要質(zhì)量。在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)日趨激烈和產(chǎn)品不斷更新?lián)Q代的背景下，調(diào)味品行業(yè)必須緊跟時(shí)代步伐，不斷推陳出新，研發(fā)更加健康、美味的產(chǎn)品，來(lái)滿足消費(fèi)者需求。創(chuàng)新引領(lǐng)是推動(dòng)調(diào)味品行業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的關(guān)鍵因素，校企合作是加速科技創(chuàng)新成果轉(zhuǎn)化的重要途徑。

風(fēng)味需求拉動(dòng)產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)

　　民以食為天，食以味為魂。調(diào)味在食品加工技術(shù)中處于關(guān)鍵地位，是決定食品風(fēng)味質(zhì)量最主要的因素。與會(huì)專家從風(fēng)味提升等方面分享研究成果，助力調(diào)味品更有味兒?！爱?dāng)前，新一輪科技革命和產(chǎn)業(yè)變革方興未艾。在這個(gè)關(guān)鍵節(jié)點(diǎn)上，我們必須認(rèn)識(shí)到創(chuàng)新驅(qū)動(dòng)是國(guó)家發(fā)展的核心競(jìng)爭(zhēng)力。對(duì)于調(diào)味品產(chǎn)業(yè)而言，要想在全球市場(chǎng)中占據(jù)一席之地，就必須緊跟時(shí)代步伐，加強(qiáng)技術(shù)創(chuàng)新，推動(dòng)產(chǎn)業(yè)升級(jí)，加速科技成果轉(zhuǎn)化，助力新技術(shù)、新工藝、新產(chǎn)品實(shí)現(xiàn)新突破?！惫枮I市食品工業(yè)研究所所長(zhǎng)楊旭表示。

　　“風(fēng)味直接決定了食品及餐飲等行業(yè)的產(chǎn)品檔次和技術(shù)含量?！比A南理工大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院副教授崔春表示，味精、核苷酸、HVP、淀粉糖等傳統(tǒng)呈味原料競(jìng)爭(zhēng)激烈、產(chǎn)能飽和，急需新的風(fēng)味增強(qiáng)劑來(lái)改善傳統(tǒng)呈味基料的品質(zhì)并提高技術(shù)含量。目前，在全球范圍內(nèi)，各跨國(guó)公司均在新型風(fēng)味修飾劑的研發(fā)方面加大投入力度，并申請(qǐng)了系列相關(guān)國(guó)際專利。其中鮮味增強(qiáng)劑是研究最多、應(yīng)用最廣泛的風(fēng)味化合物之一，具有增強(qiáng)傳統(tǒng)鮮味化合物鮮味強(qiáng)度、延長(zhǎng)鮮味持續(xù)時(shí)間、改善鮮味特性等功效。崔春所在課題組對(duì)多種新型鮮味增強(qiáng)劑的制備方法進(jìn)行了研究，制備出月桂酰苯丙氨酸、月桂酰茶氨酸和草酰胺衍生物可在0.5—1毫克/千克濃度下提高食品的咸味、鮮味和甜味。此外，還制備出乙?；被岷腿樗狨０被岬刃滦退嵛对鰪?qiáng)劑、丁酸酰苯丙氨酸等新型咸味增強(qiáng)劑以及乳酸酰色氨酸和脂肪酰色氨酸等新型苦味屏蔽劑。

　　北京工商大學(xué)李健團(tuán)隊(duì)成員張文濤博士介紹了一種增強(qiáng)風(fēng)味的食品配料——玉米發(fā)酵醬粉。談到研發(fā)初衷，張文濤表示，合理控制食鹽的攝入對(duì)保持身體健康格外重要。食品加工中替代食鹽或減少食鹽后，產(chǎn)品的風(fēng)味會(huì)降低，如果將風(fēng)味增強(qiáng)劑與鈉鹽一起使用，可以彌補(bǔ)風(fēng)味上的衰減，強(qiáng)化人體味覺感受?！捌渲饕獧C(jī)制是通過(guò)風(fēng)味物質(zhì)來(lái)激活口腔和舌頭的味覺受體，從而彌補(bǔ)鈉鹽添加量減少引起咸味下降的缺點(diǎn)?！?/span>

　　醬油起源于我國(guó)，已有2500多年的食用歷史，是家庭烹飪、餐飲和食品工業(yè)中必不可少的調(diào)味品?！暗壳拔覈?guó)的調(diào)味品釀造技術(shù)仍然處于相對(duì)落后的階段，長(zhǎng)期存在質(zhì)量不穩(wěn)定、釀造效率低等技術(shù)難題。”天津科技大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院教授趙國(guó)忠在《植物乳桿菌CS3在醬油天然防腐方面的應(yīng)用》報(bào)告中提到，隨著人們?cè)陲嬍成蠈?duì)健康、營(yíng)養(yǎng)、安全的理念認(rèn)識(shí)越來(lái)越深刻，對(duì)醬油的認(rèn)識(shí)也逐漸豐富，高品質(zhì)醬油成為老百姓的最大追求。開發(fā)醬油關(guān)鍵釀造微生物是提升我國(guó)傳統(tǒng)釀造食品的重要手段。該團(tuán)隊(duì)通過(guò)比較各類微生物在高鹽滲透環(huán)境中的生長(zhǎng)情況，篩選出植物乳桿菌CS3，發(fā)現(xiàn)其對(duì)不良風(fēng)味乙醛類風(fēng)味的轉(zhuǎn)化以及腐敗微生物具有明顯的抑制效果。

新裝備新技術(shù)筑牢產(chǎn)業(yè)安全底線

　　隨著科學(xué)技術(shù)水平的發(fā)展以及人們對(duì)高品質(zhì)食品的追求，新技術(shù)和新裝備在調(diào)味品生產(chǎn)中不斷得到應(yīng)用，尤其是在裝備制造業(yè)領(lǐng)域，高校和科研院所不斷攻關(guān)，機(jī)械化、自動(dòng)化、智能化的設(shè)備層出不窮，產(chǎn)業(yè)發(fā)展硬實(shí)力日益凸顯，讓調(diào)味品更加安全。

　　對(duì)醬油而言，高鹽稀態(tài)工藝逐步取代低鹽固態(tài)工藝、聯(lián)蒸設(shè)備逐步取代NK蒸煮罐、圓盤制曲機(jī)逐步取代曲池、200立方米玻璃鋼罐逐步取代60立方米玻璃鋼罐、超高壓均質(zhì)處理及超聲處理等新型加工技術(shù)在醬油中的應(yīng)用正在被研究……江蘇大學(xué)食品與生物工程學(xué)院副教授高獻(xiàn)禮表示，當(dāng)前醬油生產(chǎn)更加自動(dòng)化、精準(zhǔn)化和智能化，所釀造醬油的質(zhì)量更優(yōu)、風(fēng)味更佳、營(yíng)養(yǎng)更豐富、功能性更加明確和顯著，滿足了不同場(chǎng)合和消費(fèi)人群的需求。醬油發(fā)酵過(guò)程中關(guān)鍵風(fēng)味化合物的來(lái)源、形成機(jī)制、變化規(guī)律、相互作用及其調(diào)控技術(shù)以及人體風(fēng)味感知機(jī)制將是推動(dòng)醬油發(fā)展的重點(diǎn)研發(fā)方向。

　　赭曲霉毒素A（OTA）是一種無(wú)色無(wú)味的結(jié)晶化合物，具有較高的化學(xué)穩(wěn)定性，在食物鏈轉(zhuǎn)移過(guò)程中具有較高的積累效率，加重了食品污染及對(duì)人類的健康危害。由于OTA產(chǎn)生菌廣泛分布于自然界，因此包括糧谷、調(diào)味品、豆制品等多種農(nóng)作物和食品均有被OTA污染的風(fēng)險(xiǎn)。河北農(nóng)業(yè)大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院院長(zhǎng)張偉在《基于催化發(fā)夾自組裝（CHA）的比率型電化學(xué)適體傳感器檢測(cè)調(diào)味品中的赭曲霉毒素A》報(bào)告中，展示了一種新的檢測(cè)方法——DNA生物傳感器。“它是一種能將存在的目標(biāo)DNA轉(zhuǎn)變?yōu)榭蓹z測(cè)信號(hào)的傳感裝置，可通過(guò)聲、光、電信號(hào)的轉(zhuǎn)換，對(duì)目標(biāo)DNA進(jìn)行檢測(cè)?！睆垈ニ趫F(tuán)隊(duì)的研究方向?yàn)槭称焚|(zhì)量安全檢測(cè)與控制，近年來(lái)著重開展了DNA生物傳感器的構(gòu)建及其檢測(cè)食品中有害物質(zhì)的研究工作，該研究團(tuán)隊(duì)通過(guò)巧妙設(shè)計(jì)，將適配體、G-四鏈體、DNA步行器和DNA自組裝技術(shù)進(jìn)行結(jié)合，實(shí)現(xiàn)信號(hào)級(jí)聯(lián)放大，大幅度提高了檢測(cè)毒素的靈敏度?！按朔椒梢蚤_發(fā)成檢測(cè)試劑盒，應(yīng)用于毒素檢測(cè)。使用者只要按說(shuō)明書進(jìn)行簡(jiǎn)單的加樣操作即可完成檢測(cè)，非常方便。”

校企合作加速科技創(chuàng)新成果轉(zhuǎn)化

　　如何將科技創(chuàng)新成果應(yīng)用到產(chǎn)業(yè)上？“實(shí)現(xiàn)這一目標(biāo)，校企合作是最高效、直接的舉措?！焙颖笔≌{(diào)味品協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)李軍表示。

　　李軍解釋道，高等院校在創(chuàng)新引領(lǐng)中發(fā)揮著重要作用，擁有豐富的資源，包括圖書館、實(shí)驗(yàn)室、先進(jìn)的科研設(shè)備和專業(yè)的研究團(tuán)隊(duì)，而企業(yè)則擁有產(chǎn)品創(chuàng)新需求和豐富的市場(chǎng)資源、生產(chǎn)實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)等優(yōu)勢(shì)?！巴ㄟ^(guò)校企合作，可以實(shí)現(xiàn)資源共享和優(yōu)勢(shì)互補(bǔ)，促進(jìn)技術(shù)研發(fā)與創(chuàng)新，加快科研成果的轉(zhuǎn)化和應(yīng)用，也有助于培養(yǎng)適應(yīng)調(diào)味品行業(yè)發(fā)展的高素質(zhì)人才，推動(dòng)調(diào)味品行業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)范化建設(shè)。”

　　張文濤介紹，玉米發(fā)酵醬粉已經(jīng)同寧夏伊品生物科技股份有限公司共同研制生產(chǎn)，產(chǎn)品主打清潔標(biāo)簽，是以食用玉米淀粉為主要原料，利用谷氨酸棒桿菌，采用傳統(tǒng)發(fā)酵工藝，通過(guò)物理方式分離提純得到。目前產(chǎn)品已經(jīng)上市，被廣泛應(yīng)用于醬油、醬料等的生產(chǎn)中。

　　活動(dòng)中，天津科技大學(xué)與優(yōu)尚（青島）生物工程有限公司就“植物防腐的研發(fā)與應(yīng)用”達(dá)成共識(shí)，并簽署合作協(xié)議。

　　天津科技大學(xué)校長(zhǎng)、中國(guó)微生物學(xué)會(huì)釀造分會(huì)會(huì)長(zhǎng)路福平表示，天津科技大學(xué)與中國(guó)微生物學(xué)會(huì)釀造分會(huì)將繼續(xù)堅(jiān)持四個(gè)面向，重點(diǎn)做好在調(diào)味品等釀造相關(guān)行業(yè)的科技交流、成果轉(zhuǎn)化、人才培養(yǎng)等工作，進(jìn)一步提升調(diào)味品行業(yè)科技水平，滿足人民群眾營(yíng)養(yǎng)健康需求。據(jù)悉，天津科技大學(xué)建有“發(fā)酵工程”國(guó)家重點(diǎn)學(xué)科，在傳統(tǒng)發(fā)酵食品釀造過(guò)程分析、食品風(fēng)味物質(zhì)組成分析、微生物發(fā)酵技術(shù)等方面具有良好的基礎(chǔ)研究與支撐條件，釀醋、制鹽、活性干酵母等多項(xiàng)釀造相關(guān)技術(shù)達(dá)到國(guó)際領(lǐng)先水平，近年來(lái)榮獲國(guó)家科技進(jìn)步獎(jiǎng)、國(guó)家技術(shù)發(fā)明獎(jiǎng)等國(guó)家級(jí)獎(jiǎng)勵(lì)5項(xiàng)，為行業(yè)輸送了大量高水平專業(yè)技術(shù)人才。