米肉合一的雞肉米

雞肉米是將細胞培育肉與大米、小米和紫米有機結(jié)合生成的組合食品。通過利用雞的雞肉和脂肪細胞貼壁生長的特性，將米進行預處理后作為支架，然后讓雞肉細胞在米表面進行增殖和分化，最終形成米肉結(jié)合的營養(yǎng)均衡且成分可控的新食品。

這種新食品在外觀上與大米、小米或紫米相似，不僅保留了米中該有的高碳水、膳食纖維和微量營養(yǎng)素，還額外增加了動物蛋白，使得米的感官品質(zhì)在蒸煮后發(fā)生巨大變化，能散發(fā)出獨特的米肉混合香氣，增加食欲。

雞肉米中的黑科技

生物合成雞肉米用到的黑科技就是細胞培養(yǎng)肉技術(shù)，該項技術(shù)被《麻省理工科技評論》譽為2019年人類十大突破性技術(shù)，是最有可能解決未來人類肉品生產(chǎn)和消費困境的解決方案之一。

細胞培養(yǎng)肉主要是利用干細胞技術(shù)，通過動物肌肉細胞和脂肪細胞等原材料在動物體外進行大量的細胞培養(yǎng)，同時利用生物支架和3D生物打印技術(shù)將細胞轉(zhuǎn)化成組織，培育出可食用的動物肌肉組織。這種細胞培養(yǎng)肉是依據(jù)肉類在動物機體里的生長規(guī)律，利用體外培養(yǎng)和生物制造方式培養(yǎng)動物細胞而生產(chǎn)的可食用肉類。

“這也意味著我們不需要養(yǎng)殖、屠宰就可以吃到肉，口感、風味可控，還可以人工調(diào)節(jié)蛋白質(zhì)、脂肪含量，減少飽和脂肪酸成分。”

全美首例：人造雞肉上市

2023年，據(jù)美聯(lián)社報道，美國農(nóng)業(yè)部已批準兩家企業(yè)銷售用動物細胞培育出的雞肉，為全美首例。值得注意的是，目前這種人造雞肉只銷往特定餐廳，暫時不在超市等零售店出售。

與此同時，我國一家生物科技有限公司在同年3月也對外宣稱，公司已研發(fā)出全球第一塊細胞培養(yǎng)黃羽雞肉排，培植時間僅需11天；2024年，據(jù)食品科學網(wǎng)報道，中國肉類食品綜合研究中心、北京食品科學研究院未來食品研究團隊成功研發(fā)雞肉/豬肉系列米制品。

雞肉米：三高四高的福音

在慢病井噴的年代，尤其是患有“三高”、“四高”以及需要減肥的人群需限制傳統(tǒng)養(yǎng)殖肉的攝入。從營養(yǎng)價值上來說，低膽固醇、較低水平的飽和脂肪和適量膳食纖維的肉，對“三高”人群來說可能更加健康。

而利用細胞培育技術(shù)生物合成的雞肉米，不僅可以將肌肉細胞和脂肪細胞共同進行培養(yǎng)，還可以將脂肪作為單獨的原料添加，或者使用其他植物基脂肪進行替代，這就導致雞肉米可以更個性化的調(diào)控各營養(yǎng)成分比例，更好的滿足不同人群的健康飲食需求。

另外，雞肉米在經(jīng)濟和技術(shù)上有可行性，能比傳統(tǒng)雞肉擁有更多的不飽和脂肪酸，消除飽和脂肪酸，從而降低心血管疾病、消化道疾病和Ⅱ型糖尿病等慢性病的風險。同時，與傳統(tǒng)的谷類大米、小米等相比，雞肉米彌補了谷類在優(yōu)質(zhì)蛋白上的不足，降低了米的GI指數(shù)和感官品質(zhì)。

目前遇到的難題主要有：

1、如何讓食用體驗更接近養(yǎng)殖肉成為技術(shù)開發(fā)的一大難題

2、細胞培養(yǎng)的工藝參數(shù)研究仍未成熟

3、如何降低成本？

4、規(guī)?；a(chǎn)仍存在技術(shù)難題

5、走向餐桌、走向大眾仍面臨巨大阻力

作者簡介：

Martin.Yu，食品科技工作者、營養(yǎng)師，長期負責特殊食品研發(fā)工作，主要方向為：FSMP、益生菌、特膳食品。